Нисуаз – всемирно известный, яркий и сытный салат. Многие отмечают, что по качеству вкуса он ничуть не уступает оливье.
Полезные советы и секреты профессионалов.
Какие ингредиенты выбрать?
- Анчоус. Для салата выбирайте именно анчоусы, не стоит заменять его мелкой рыбой пряного посола типа хамсы или кильки. Если не можете найти анчоусы, то лучше от них отказаться. Вкус закуски должен быть сбалансированным. Для этого анчоусы выдерживают в холодной воде. Так удается устранить избытки соли. Поскольку анчоусы выступают в салате, как приправа, нарезать их следует небольшими кусочками длиной 1-2 см, чтобы не съедать целое филе за один раз.
- Лук. Выбирайте сладкие сорта красного лука, например "Шалот" или "Ялтинский".
- Тунец. В идеале использовать обжаренный свежий тунец, но такая роскошь не всегда есть под рукой, поэтому консервированный тунец тоже отлично подходит, главное выбрать рыбу хорошего качества и крупными кусочками.
Салат. Выбирайте плотный, свежий, сочный, чтобы листья держали форму. Отлично подходят такие сорта как "Ромэн", "Айсберг". Зелень лучше не нарезать, а рвать крупными кусочками, это сохранит не только полезные свойства и вкус, но и внешний вид продукта.
- Стручковая фасоль. Фасоль можно использовать, как свежую, так и мороженную. Жесткие перемычки необходимо удалить. Фасоль обязательно нужно довести до мягкости. Кроме того, она не должна потерять яркость окраски. Для этого ее сначала отваривают в течение 5 минут, а затем обдают холодной водой. Благодаря перепаду температуры фасоль сохранит свой насыщенный зеленый оттенок.
- Томаты. Не выбирайте водянистые сорта. Можно взять как томаты черри, так и обычные. Нарезают продукт крупно, если томаты черри, то просто половинками. Так же возможно заменить свежие томаты вяленными.
- Яйца. Подойдут и куриные и перепелиные. Вы можете сварить их вкрутую или всмятку. Опирайтесь на свои вкусовые ощущения.
- Картофель. Лучше всего выбрать сорта картошки, подходящие для варки. Картофель не должен разваливаться и быть чересчур крахмалистым. Варите на слабом огне в воде с большим количеством соли. Это может показаться странным, но соль, по мнению французским шеф-поваров, помогает вытягивать лишнюю воду из каждого клубня, делая их текстуру более сливочной и плотной. Иногда современные французских шефы дальше поступают так: расплющивают варёную картошку дном кастрюли, а затем поджаривают её с оливковым маслом на сковороде. Так получаются хрустящие, чуть золотистые кусочки картофеля для нисуаза.
- Оливки. Для салата подойдут и зеленые оливки и маслины. Выбирайте плоды среднего размера, без косточки.
Для разделки рыбы и обработки овощей попробуйте самым удобным женский нож Мини-шеф с лезвием 15 см.
Для нарезки лука воспользуйтесь любой моделью овощерезки Borner. Режьте на тонком положении безножевой вставки.
Для комфортной работы на кухне рекомендуем использовать гибкие, прилипающие к столу, разделочные flexy-доски. Для нарезки рыбы и овощей обязательно используйте разны доски.
В рецепте много свежих овощей и мягких продуктов, поэтому помешивая салат, используйте две ложки и делайте это крайне деликатно, чтоб не повредить внешний вид ингредиентов.
Салат относится к свежим закускам, поэтому его лучше готовить порционно и сразу перед подачей, ведь при длительном хранении овощи пустят сок и потеряют свой вид.
Рецепт «Салат Нисуаз классический»
Ингредиенты на 4 порции:
Тунец консервированный в собственном соку 180 г, салат айсберг 100 г, фасоль зеленая стручковая 100 г, томат 1 шт., картофель 1 шт., яйцо 1 шт., маслины 1 банка, лук красный 1 шт., филе анчоуса 12 шт., винный уксус 1 ст. л. Для заправки: масло оливковое первого отжима 5 ст. л., винный уксус 1 ст. л., горчица зерновая 1 ст. л., чеснок 1 зубчик, соль, перец по вкусу.
- Овощи помыть, обсушить.
- Картофель сварить на медленном огне 20-25 минут после закипания.
- Яйцо сварить на медленном огне 15 минут после закипания. Обдать холодной водой.
- Лук почистить, тонко нашинковать, заправить 1 ст. л. винного уксуса, оставить мариновать 20 минут.
- Фасоль сварить 5 минут после закипания, откинуть на сито, обдать холодной водой.
- Картофель, яйцо почистить.
- Картофель, яйцо, томат нарезать крупным кубиком или дольками.
- Тунец слить, разделить на куски. Не превращайте его в пюре вилкой.
- Чеснок мелко нарезать, тщательно смешать все ингредиенты для заправки.
- Салат порвать средними кусочками.
- Выложить на тарелку слой салата, поверх слой маринованного лука, тунец, фасоль, картофель, анчоусы, яйца, томаты и маслины. Полить заправкой.
Приятного аппетита
История блюда.
Салат нисуаз иногда называют «прованской загадкой». Кто и когда готовил его впервые останется тайной. Наверняка известно только то, что произошло это в Ницце — древнем, элегантном городе, «столице» Лазурного берега, лежащей на галечных берегах залива Ангелов. Изначально нисуаз был едой простых рыбаков.
Главный ингредиент — анчоус! До 18 века вдоль береговой линии Ниццы располагались лишь жилища рыбаков и портовых рабочих. В черте города до сих пор сохранилась полоса низких зданий, отделяющая знаменитый рынок Cours Saleya от моря. В прошлом постройки выполняли роль складов для морского улова. Сейчас это сеть рыбных ресторанов. Дорогая рыба шла на продажу элите, а засоленные анчоусы мог позволить себе любой средиземноморский рыбак. В 60-х годах прошлого столетия в рецепте блюда появился тунец.
Некоторые жители Италии утверждают, что рецепт нисуаза имеет итальянские корни. В некотором смысле это так. До подписания в 1860 году Туринского договора, Ницца была частью Италии. Но это лишь формальности. Ницца давно французский город, вкус и оформление блюда исключительно в прованском стиле, а значит и лавры принимать Франции.
Как выглядел первый нисуаз на столе древних лигурийцев неясно. В одной кулинарной книге 1903 года помимо анчоусов в рецепте упоминаются помидоры, артишоки и сладкий перец. Географическое распространение привнесло в него новые составляющие. Современный нисуаз это масса вариаций на данную тему.
Салат описал в своем сборнике всемирно известный ресторатор Огюст Эскофье. Его готовила и сохранила на страницах знаменитой кулинарной книги Джулия Чайлд. О нём говорил и писал мэр Ниццы Жак Мексадан и легендарный кулинар Франции Жоэль Робюшон. Славный нисуаз запечатлен на картинах Матисса, Боннара, Ренуара и Сезанна маслом и акварелью. Нисуаз — не просто набор ингредиентов на тарелке. Это своего рода символ, съедобный артефакт, кусочек культуры и блюдо с историей.