Суп Буйабес – рыбный многокомпонентный французский суп, густой и наваристый, почти как рагу.
Полезные советы и секреты профессионалов.
Какую основу супа выбрать?
- Классический рецепт диктует использовать форель, скумбрию, креветки и смесь из замороженных морских обитателей, но вы можете взять любую другую любимую рыбную основу.
- Домашний буйабес можно готовить из разной основы: предпочтение отдается морским видам красной и белой рыбы, а также всевозможным морепродуктам.
- Чем больше разновидностей рыбы и морепродуктов, тем ярче получится вкус готового блюда.
- Богатый состав блюда можно подстраивать под свой вкус или пищевые привычки: например, сделать менее жирным, использовав диетические варианты рыбы.
- Обилие сортов морепродуктов – главное условие успешного результата. Но также важно соблюдать баланс соли, остроты и сладости, достигая идеального баланса вкуса.
Одним из секретов вкуса этого блюда считаются овощи. Их, прежде чем опустить в бульон, обязательно термообработать. Их можно запечь, потушить или пассеровать на медленном огне.
Для нарезки овощей воспользуйтесь любой моделью овощерезки Borner.
Легко очистить томаты от кожи вы сможете с помощью ножа-турбочистки Borner.
Ещё один секрет – букет гарни. Это традиционная французская приправа из сушёных петрушки, тимьяна и лаврового листа, которая непременно добавляется в канонический буйабес.
Технология приготовления супа заложена в его названии: «буйабес» по-французски означает «медленная готовка». Суп варят в течении нескольких часов.
Для приготовления супа идеально подойдет толстостенный сотейник AxWild с профессиональным антипригарным покрытием PeakPerformance.
В некоторых регионах Франции в суп добавляют белое вино, кальвадос, в Бретани подкисляют уксусом, в Тулоне готовят с картошкой, а в Нормандии с орехами.
Рецепт Суп Буйабес.
Ингредиенты на 6 порций.
Палтус 0,5 кг, сибас 0,5 кг, зубатка 0,5 кг, морской окунь 0,5 кг, кольца кальмара 0,15 г, креветки 0,15 кг, хек 0,2 кг, мидии 0,15 кг, чеснок 3 зубка, лук-порей 2 шт., томаты 3 шт., лук репчатый 2 шт., фенхель 1 шт., сельдерей 3 стебля.
- Овощи помыть, почистить.
- Рыбу помыть, очистить от чешуи и внутренностей. Голову и плавники отрезать, их будем использовать для бульона. Очищенную мякоть рыбы нарезать кубиком 2х2 см.
- Нашинковать лук-порей, сельдерей и чеснок.
- Налить в сотейник немного оливкового масла и обжарить нарезанные овощи до полуготовности.
- Добавить обрезки рыбы, кроме внутренностей, и морепродукты. Добавить воду, чтобы она накрыла содержимое сотейника. Тушить на слабом огне 20 минут.
- Очистить томаты от кожуры. Нарезать мякоть мелким кубиком.
- Нашинкуйте фенхель и репчатый лук.
- На отдельной сковороде обжарить нарезанные овощи до мягкости. Спустя 5-7 минут жарки добавить томаты.
- Бульон процедить, обрезки рыбы удалить, креветки почистить. Мидии оставить на створках. Вернуть бульон и морепродукты в сотейник, добавить обжаренные овощи из второй сковороды, посолить, добавить специи по вкусу.
- Добавить нарезанную кубиком сырую рыбу. Варить на слабом огне 30 минут до полной готовности рыбы.
- Готовый суп накрыть крышкой и дать настояться 30 минут.
- Подавать горячим с гренками и чесночным соусом.
Приятного аппетита.
История блюда.
«Кухня солнца» — так по праву называют кухню Прованса. Наполненная ароматами юга, запахами пряных трав, свежей рыбы, изобилием овощей, фруктов и сочных оливок – она напоминает о солнечном лете и отличается от «классической» французской кухни своей относительной простотой и приближенностью к «домашней» кулинарии.
Именно на средиземноморском побережье Франции начали готовить буйабес – рыбный суп, который еще именуют «марсельская уха».
Обитатели Марселя рассказывают поистине сказочную легенду появления этого супа. Якобы – первый Буйабес приготовила Венера своему мужу Вулкану, чтобы, когда тот заснет после сытной и вкусной еды, безопасно крутить роман с красавцем Марсом.
Греки утверждают, что изобретатели прообраза буайбеса – именно они. Согласно историческим сведениям, фокейские греки из Ближней Азии основали Марсель в 600 году до н.э. В рукописях же Афинея о «западных владениях» Греции, действительно много упоминаний о рыбном супе, который приготавливается необычным способом.
Рыбаки древнего города Массалия, который спустя полтора десятка веков станет Марселем, выходили на воду, зная, что они не только продадут улов, но и себя добычей прокормят. Далеко не лучшие куски они брали себе. Улов их жёны несли на рынки и то, что к вечеру не удавалось продать, забирали домой. Из этих остатков да мелкой рыбёшки варили похлёбку – и для добытчиков, и для всей семьи.
Рыбацкая похлебка была со временем стала одним из наиболее востребованных блюд региона и рецепт перешёл из простой, народной кухни полунищих рыбаков в богатую буржуазную кухню Франции, а потом уж и в кухни других стран. Кто о нём только не писал: Теккерей, Золя, Дюма-отец посвящали буйабесу немало страниц в своих романах.
Приверженцы чистейшего буйабеса уверены, что варить суп можно только из обитателей Марсельского залива. Бульон должен вариться не менее чем из пяти видов морской рыбы и любых доступных морепродуктов. Обязательны лук, чеснок и помидоры – тогда есть шанс получить вкусный результат.
В 1980 году группа марсельских рестораторов приняла Хартию буйабеса – свод правил, по которым готовится классический суп во избежание потери истинного рецепта.