Паэлья – настоящая гордость, символ и душа испанской кухни.

Полезные советы и секреты профессионалов.

Паэлью готовят в специальной толстостенной сковороде. По-испански она так и называется paella, отсюда и название самого блюда. Для приготовления паэльи воспользуйтесь сковородой из литого алюминия AxWild с профессиональным покрытием PeakPerformance Ø28 см.

Какой рис выбрать? Единственный правильный рис для классической паэльи — круглый. Большинство поваров отдают предпочтение таким дорогостоящим испанским сортам, как Bomba или Calasparra. Но вы можете готовить паэлью, используя рис со средним или крупным зерном: он впитывают жидкость намного лучше, чем длиннозерновой, пропаренный или другой рис.

Рис не нужно промывать, чтобы сохранить крахмал, обеспечивающий вязкость и нежность блюду. 

После того, как вы добавили в паэлью бульон, постарайтесь не перемешивать рис, хотя при необходимости сковороду можно встряхнуть, не вторгаясь в деликатный процесс приготовления. Постоянное помешивание приведет к высвобождению крахмала, который сделает рис более вязким, хотя если вы видите, что жидкости маловато, долейте немного бульона — это единственный случай, когда можно открыть крышку во время приготовления паэльи.

Шафран, куркума, розмарин и паприка – обязательный набор специй для любой паэльи, поскольку именно они придают испанскому блюду особенные вкус, цвет и аромат.

Когда вам покажется, что рис полностью готов, включите огонь на полную мощность на одну минуту, чтобы на дне сковороды образовалась специальная корочка — сокаррат. Эта пригоревшая корочка риса считается самым вкусным в паэлье, ее ни в коем случае не следует оставлять несъеденной.

Чтобы получить хрустящую корочку, слой риса не должен превышать 2 см.

Для приготовление паэльи используйте оливковое масло.

Перед тем как подавать блюдо, дайте ему постоять 10 минут, чтобы рис целиком впитал в себя всю жидкость и аромат приправ.

Выбирайте наполнение паэльи по своему предпочтению: это может быть курица, рыба, креветки, микс морепродуктов или вы можете сделать паэлью вегетарианской и добавить в нее любые овощи: перец, томаты, зеленый горошек и многое другое.

Не размораживайте морепродукты в воде, они потеряют свой вкус.

Для нарезки овощей в паэлью используйте любую модель овощерезки Borner. Лук нарежьте на вставке 3,5 мм, томаты и перец на вставке 7 мм.

       Рецепт «Паэлья с курицей и морепродуктами»

       Ингредиенты на 10 порций:

       Круглый рис 2 стакана, филе куриного бедра 4 шт., куриный бульон 5 стаканов, горошек зеленый замороженный 0,5 стакана, креветки королевские 250 г, мидии на створках 250 г, кольца кальмара 250 г, лук репчатый 1 шт., шафран – на кончике ножа, перец 1 шт., чеснок 3 зубчика, томат 3 шт., лавровый лист 1 шт., оливковое масло 50 мл, паприка молотая  1 ч. л.,  белое сухое вино 50 мл, петрушка 30 г, соль и перец по вкусу, лимон 1 шт.

1. Креветки, мидии, кольца кальмара разморозить на нижней полке холодильника.
2. Лук и перец помыть, почистить, нарезать кубиком.
3. Чеснок почистить и мелко нарубить.
4. У помидор удалить плодоножку и нарезать кубиком.
5. Куриные бедра промыть, обсушить, нарезать кусками 2 см.
6. На среднем огне разогреть оливкое масло в сковороде.
7. На горячую поверхность выложить лук, болгарский перец и чеснок. Готовить периодически помешивая, пока лук не станет полупрозрачным.
8. Добавить измельченные помидоры, лавровый лист, перец болгарский, шафран, соль и перец.
9. Перемешать овощи и готовить 5 минут.
10. Влить белое вино и варить 10 минут. При необходимости досолить.
11. Добавить в сковороду кусочки курицы, 2 столовые ложки нарезанной петрушки и рис. Варить минуту, затем медленно влить бульон по всей сковороде и встряхнуть, чтобы рис равномерно покрылся слоем жидкости.
12. Довести смесь до кипения. Уменьшить огонь до умеренного. Слегка встряхнуть сковороду взад и вперед один или два раза во время приготовления.
13. Готовить 15-18 минут без крышки, затем выложить в сковороду мидии, креветки, кальмары и посыпать горошком.
14. Продолжите приготовление еще 5 минут. Следить за тем, чтобы большая часть жидкости впиталась, а рис наверху стал приготовленным. Если по какой-то причине рис все еще не приготовлен, добавить 0,25 стакана воды или бульона и продолжить готовить.
15. Снять сковороду с огня и накрыть крышкой или фольгой. Сверху крышку накрыть кухонным полотенцем и дать блюду настояться 10 минут.
16. Перед подачей украсить рис свежей петрушкой и дольками лимона.

       Приятного аппетита!

       История блюда.

       Паэлья у испанцев считается культовой едой. Яркая и солнечная, сверкающая глянцевыми раковинами мидий и расцвеченная алыми помидорами, она украшает собой семейные обеды и пышные празднования.

       Происхождению этого блюда посвящают целые научные работы, ведутся жаркие споры. Сами же испанцы предпочитают сухим научным изысканиям красивые «вкусные легенды», коих существует великое множество. Из всех этих рассказов можно выделить четыре самые популярные версии. Они пытаются объяснить происхождение и название блюда.

       1. Испанская паэлья: история о рыбаке Романтическая легенда повествует о бедном рыбаке, который ждал в гости свою возлюбленную. Чтобы скоротать время и оказать ей достойный прием решил приготовить пищу.  Жил он в бедности, поэтому просто собрал все продукты, которые  имелись в доме.  Понятно, что в доме рыбака это были: рыба, морепродукты и рисом. И он смешал все ингредиенты. Так и возникла паэлья. Кстати, неплохая попытка объяснить название т. к. фраза «для нее» по-испански звучит «para ella».

       2. Испанская паэлья: еда бедняков. Другая версия рассказывает, что паэлья – это еда бедняков. Слуги мавританских королей, собирали остатки еды, которые оставались после роскошных пиршеств. Все это смешивали с рисом и уносили домой. Существует мнение, что слово «паэлья» происходит от арабского «остатки, объедки».

       3. Испанская паэлья: история о высокопоставленном госте. Еще одна легенда рассказывает, что в одну валенсианскую деревушку должен был приехать высокопоставленный гость. Местные жители в стремлении угодить ему несли в общий котел все самое вкусное. Все это приготовили, добавили рис и подали высокому гостью, который пришел в восторг от угощения.

       Официально принято считать происхождение слова от латинского понятия patella, что значит «сковорода». По-валенсийски «сковорода» звучит как paella – близкое по значению к кастильскому понятию padilla (небольшая духовка), итальянскому padella (сковорода), французскому poêle (сковорода, печь), польскому patelnia (сковорода). У валенсийцев этим словом называют все виды кастрюль, в том числе и посуду, предназначенную для приготовления паэльи.