Тирамису – самый популярный и самый известный итальянский десерт. Традиционно, в нём присутствует сливочный сыр Маскарпоне, яйца, кофейная пропитка и печенье Савоярди.
Полезные советы и секреты профессионалов.
Маскарпоне в рецепте можно заменить любым творожным сыром жирностью не менее 80%. Если процент ниже, то это означает, что производитель использовал обезжиренные сливки или растительный суррогат. Обращайте внимание на срок годности — сыр должен быть свежим.
Куриные яйца обязательно должны быть свежими и высокого качества, поскольку они не будут подвергаться тепловой обработке.
Холод. Яйца обязательно должны быть охлажденными. Также обратите внимание, чтобы миска, где взбиваете белки, была охлажденной — яичная смесь может стать неоднородной и пойти слоями, если температура будет недостаточно низкой. Если в рецепте присутствуют сливки, то они также должны быть холодными.
Важно чтобы при разделении яиц на желтки и белки, чтобы ни капля желтка не попала в белок.
Чтобы аккуратно разбить яйца воспользуйтесь яйцебиттером AxWild, так вы будете уверены, что желток не порвется и скорлупа не попадет в блюдо.
Сырые куриные желтки надо взбивать с горячим сахарным сиропом, чтобы избежать рисков для здоровья, связанных с сальмонеллой.
После взбивания смесь желтков и сиропа надо хорошо остудить, т.к. при введении их в белки или в в сливки недостаточно охлажденными, масса осядет.
Когда вы вводите маскарпоне в взбитым яичным желткам, сначала нужно начать взбивать маскарпоне, чтобы он был мягким, кремообразным. вВодите желтки постепенно, взбивая смесь не миксером, а венчиком, нежными движениями сверху вниз. Аналогичная технология используется для объединения маскарпоне с взбитыми сливками или белками.
Хоть в традиционном рецепте тирамису готовили, используя только взбитые яичные белки, без сливок, обязательно добавляйте хорошо взбитые сливки, если хотите, чтобы десерт не получился водянистым и выглядел отлично даже на следующий день после приготовления.
Кофе эспрессо должен быть достаточно крепким. Ни в коем случае не используйте растворимый вариант. Лучше использовать зерновой кофе высокого качества, без горечи и кислинки. Напиток добавляет сладкому десерту горькую нотку, делая его более изысканным на вкус.
Приготовленный кофе обязательно остудите и только после этого обмакните в него печенье один раз. Сначала может показаться, что оно сухое, но оно станет более влажным спустя некоторое время.
Если торт будут пробовать дети, кофе лучше заменить фруктово-ягодным соком.
Какао-порошок. В конце приготовления им посыпают тирамису, воспользуйтесь ситечком, слой ляжет ровнее. Так же им можно посыпать десерт не только сверху, но и между слоями. Для просеивания какао воспользуйтесь ситом 20 см AxWild.
Специалисты рекомендуют использовать савоярди - ледифингерс, "дамские пальчики". У него оптимальная текстура, которая впитывает аромат и при этом хорошо держит форму.
Вместо печенья савоярди можно взять нежный бисквит.
Чем дольше тирамису будет охлаждаться, тем лучше будет держать форму. Время охлаждения мимнимум 3 часа, лучше 8-10 часов.
Классический рецепт Тирамису.
Ингредиенты на 6 порций.
Печенье Савоярди 200 г, сахар 60 г, кофе эспрессо 250 мл, свежие яйца 3 шт., сыр Маскарпоне 250 г, какао-порошок 100 г.
- Тщательно и аккуратно отделить желтки от белков.
- В емкость с желтками добавить половину сахара, мешать, пока масса не станет светлой и однородной.
- В желтки добавить сыр Маскарпоне и хорошенько перемешать.
- Остаток сахара добавить к белкам, также для улучшения процесса взбивания можно добавить немного соли. Взбить до устойчивых пиков.
- Аккуратно добавить массу с желтками к белкам и нежно перемешать.
- Быстрыми движениями окунуть печенье Савоярди в кофе комнатной температуры и аккуратно выложить в форму, чтобы полностью закрыть дно.
- Накрыть печенье слоем крема и равномерно его распределить.
- Сверху снова выложить слой смоченного в кофе печенья и еще раз накрыть его слоем крема.
- Для украшения посыпать десерт сверху какао, используя ситечко, также можно потереть охлажденный шоколад
- Охладить тирамису в холодильнике минимум 3 часа.
Приятного аппетита!
История блюда.
История тирамису относительно недолгая. Он настолько хорош, что за право носить гордое звание «Родина тирамису» боролись сразу несколько регионов Италии: Тоскана (Toscana), Пьемонт (Piemonte) и Венето (Veneto). Но с огромным перевесом победила последняя область.
Многие историки склоняются к мнению, что его рецепт был изобретен в 60-х годах в ресторане Alle Beccherie города Тревизо (Treviso). Шеф-повар Роберто Лингуанотто по прозвищу Loli, долго проработавший кондитером в Германии, объединил рецепты баварских сладостей с итальянской традицией давать детям желток, взбитый с сахаром.
Коллеги иронично упрекали Роберто: «Зачем ты изобрел тирамису? Теперь мы должны работать в поте лица, потому что клиенты не просят ничего, кроме этого десерта!»
Впервые слово «Тирамису» появилось на страницах словаря итальянского языка Сабатини Колетти в 1980 году. Оно дословно переводится как «тяни меня вверх» (итальянский вариант фразы «взбодри меня»). Имя блюда связано с его высокой питательной ценностью.
Рецепт тирамису впервые был опубликован в 1983 году в книге «Сладости Венето» Джовани Капниста.
В 1986 году Паоло Золли включил его в «Словарь диалектов» как слово, рожденное в регионе Венето.
В 2006 году тирамису был выбран «представителем» Италии в ряды блюд «Сладкая Европа» (список десертов разных стран Европейского Союза).
17 января 2013 года его признали официальным блюдом Международного дня итальянской кухни.
Вторая из версий происхождения тирамису - в Сиене (Siena). Говорят, что впервые его приготовили по случаю визита Козимо Старого Медичи и назвали «суп для герцога». Но если использование такого компонента десерта, как кофе, еще можно подтвердить (хотя, в то время он употреблялся лишь как напиток), то маскарпоне, родом из Ломбардии (Lombardia), и дамские пальчики (печенье из французской Савойи (Savoie) вряд ли применяли тосканские кондитеры XVII-XVIII веков. К тому же, мягкий сыр быстро прогоркает, его не смогли бы скоро доставить из Ломбардии в Тоскану. В дополнение, маловероятно, использование сырых яиц в отсутствие методов хранения увеличивало риск развития сальмонеллеза.
Еще одна версия гласит, что тирамису был создан в Турине (Torino), чтобы поддержать графа Кавура в его попытках объединить Италию. Во-первых, середина XIX века не блистала наличием холодильников, что исключает возможность хранения продукта. Во-вторых, нет ни одного документального подтверждения этой теории.
Итальянский повар Карминантонио Яннаконе, на сегодня проживающий в Соединенных Штатах, в статье Washington Post от 2007 года утверждает, что изобрел знаменитый десерт, находясь в Тревизио. Такое эгоистичное заявление не имело ни одного доказательства и было быстро опровергнуто. Есть еще много итальянских заведений, пытающихся присвоить себе авторство рецепта тирамису, но ни одно из них не имеет устойчивой почвы.