Сальтимбокка - одно из самых популярных итальянских блюд, известных за пределами страны. Представляет собой тонкий шницель из телятины с ломтиком прошутто и шалфеем.
Полезные советы и секреты профессионалов.
Для сальтимбокки советуем брать телячью вырезку и нарезать слайсами 1 см в толщину. Для нарезки телятины воспользуйтесь самым удобным женским ножом мини-шеф от AxWild.
Для приготовления сальтимбокки иногда используют свинину или куриное мясо, но эти виды мяса гораздо проще пересушить, поэтому блюдо может быть не сочным.
Мясо для сальтимбокки должно быть комнатной температуры, достаньте его из холодильника за 20 минут до начала готовки.
Отбивать мясо удобно накрыв слоем пищевой пленки.
Не делайте это блюдо без шалфея, иначе у вас получатся обычные отбивные.
Прошутто можно заменить копченым беконом.
Не убирайте из рецепта белое вино, алкоголь в процессе приготовления выпаривается, а остается кислотность и ароматика, которые очень нужны в соусе.
Для приготовления сальтимбокки воспользуйтесь толстостенной сковородой из литого алюминия с профессиональным покрытием PeakPerformance Ø26 см AxWild.
В качестве гарнира для сальтимбокки подойдет картофельное пюре или запеченные сезонные овощи.
Рецепт «Сальтимбокка по-римски».
Ингредиенты на 4 порции.
Телятина 400 г, прошутто 8 слайсов, шалфей 8 крупных свежих листов, сливочное масло 50 г, оливковое масло 50 г, белое сухое вино 100 мл, соль, черный молотый перец по вкусу.
- Достать мясо из холодильника минимум на 15-20 минут.
- Промыть в холодной воде, просушить бумажным полотенцем.
- Нарезать телятину ломтиками толщиной 1 см, удалить лишний жир, жилы.
- Отбить плоской стороной молотка для мяса, чтобы не порвать волокна.
- Отбивные посолить с 1 стороны, поперчить с обеих.
- На несоленую сторону положить слайс прошутто и лист шалфея, скрепить зубочисткой.
- Разогреть в сковороде смесь сливочного и оливкового масла.
- Тыльную сторону отбивной (где нет начинки) обмакнуть в муке и выложить на сковороду. Не переворачивать!
- Когда на телятине снизу появилась золотистая корочка, влить вино и выпарить алкоголь – 2-3 минуты. Накрыть сковороду крышкой и томить на среднем огне еще 2-3 минуты.
- Вынуть сальтимбокку из сковороды. Сковороду не мыть, в нее же добавить сливочное масло и немного воды, выпарить до состояния легкого крема.
- Сервировка: на дно тарелки налить пару ложек соуса не него выложить сальтимбокку, вынуть из нее зубочистку. Полить сверху еще ложкой соуса.
Приятного аппетита!
История блюда.
Для жителей Италии кулинария – это подлинное искусство. Приготовлению гастрономических изысков уделяют много времени, соблюдая все тонкости. Итальянская кухня считается самой популярной на планете.
Лацио — наверное, один из самых колоритных в гастрономическом плане регионов Италии. Родина большинства самых известных рецептов пасты, пиццы, сальтимбокки и прочих деликатесов.
Сальтимбокка по-римски, как следует из названия, – классика римской кулинарии. Однако есть сомнения относительно того, действительно ли это вкусное блюдо родом из итальянской столицы. Все потому, что при его приготовлении используется масло, а оно раньше было совсем нетипичным для Рима – там обычно для жарки использовался свиной жир. Поэтому некоторые предполагают, что сальтимбокка происходит из района Брешии в Ломбардии. Также не совсем ясно, когда это блюдо возникло. Первое письменное упоминание о нем было в знаменитой итальянской кулинарной книге «La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene» («Наука о кулинарии и искусстве изысканной кухни»), опубликованной в 1891 году Пеллегрино Артуси, который считается основателем итальянской национальной кулинарии. Однако Артуси сам не изобрел блюдо, а обнаружил его в траттории в Риме.
Сальтимбокка - любимое римское блюдо Софии Лорен. Она когда-то объясняла, что это "восхитительное кушанье никогда не утратит своей популярности, и само его название — "прыгнуть в рот" — намекает на причины успеха. Сальтимбокку в Риме готовят из не очень популярной сегодня в высокой гастрономии телятины: в этом мясе вкуса действительно меньше, чем в зрелой и особенно выдержанной говядине. Но здесь телячью невыразительность "исправляют" изысканным ароматом шалфея и насыщенным вкусом выдержанной пармской ветчины. В итальянских харчевнях сальтимбокку порой предлагают из свинины или курицы — шеф Лучано категорически не советует такие варианты, как и замену выдержанного прошутто простым. И тем более, говорит, не стоит готовить сальтимбокку, если нет отличных телячьих эскалопов и свежего шалфея (он уже довольно часто бывает в московских супермаркетах). В сальтимбокке важно сохранить сочность мяса и при этом пропитать его вкусом пряной травы и прошутто, а курица и свинина высушиваются быстрее телятины. С той же целью шеф Brunello сворачивает мясо рулетом, а не жарит сальтимбокку в плоском виде, как это нередко делают другие его коллеги.