Паста «Карбонара» занимает почетное место в списке популярных блюд итальянской кухни наравне с пиццей «Маргарита», лазаньей болоньезе и десертом тирамису. 

Полезные советы и секреты профессионалов.

Как выбрать пасту?

- Выбирайте пасту из твердых сортов пшеницы (макароны группы А).

- Изучите упаковку пасты: содержание белков должно быть не менее чем 12% на 100 г продукта.

- В составе качественной пасты должно быть всего два ингредиента: мука и вода. 

Как варить пасту?

- Чем больше кастрюля, тем лучше для вашей пасты. Изделиям ни в коем случае не должно быть «тесно». Для того, чтобы паста достигла при варке правильной кондиции, не потеряв эластичности и формы на 100 г продукта необходим 1 литр жидкости. 

- Прежде чем закладывать пасту в кипящую воду, не забудьте щедро посолить и лучше крупной солью – вода по вкусу должна напоминать морскую. Оптимальным станет расчет: 12 г соли на 1 литр воды.

- Добавьте так же в кипящую воду 1 ст. л. оливкового масла, чтобы паста не слиплась.

- Обязательно засекайте время. Классический вариант варки пасты – до состояния al dente («на зубок»). Приготовленная таким образом паста сохраняет все свои полезные свойства. На упаковке обычно указано время приготовления пасты – доверяйте советам профессионалов.

- В процессе варки обязательно помешивайте пасту и не накрывайте кастрюлю крышкой.

Соотношение макаронных изделий и яиц: на каждые 100 грамм спагетти должно приходиться по одному куриному желтку.

Для Карбонары итальянцы обычно используют панчетту - сало с прослойками мяса. В оригинале – это копченые свиные щечки. Вы их можете заменить свиной грудинкой.

Бекон для карбонары жарится до хрустящей корочки, при этом внутри он должен остаться сочным. Чтобы он пережарился до состояния шкварок, его режут соломкой, толщиной приблизительно в 1 сантиметр. Для нарезки свинины воспользуйтесь самым удобным женским ножом мини-шеф от AxWild.

Оригинальный соус получится при использовании сыров пармеджано реджано (либо пармезана) и пекорино. Оба сыра лучше взять в равных пропорциях, но чтобы сделать соус более мягким и сливочным лучше взять пармеджано в 2-3 раза больше, чем пекорино. Если у вас нет возможности использовать оригинальные сорта сыра – выберите твердый сыр с остринкой.

Для натирания сыра в соус, а так же для порционной подачи пасты воспользуйтесь 2-х зонной теркой-рашпилем AxWild.

Не промывайте пасту, а сразу из кипящей воды с помощью шумовки перекладывайте в соус. Остатки варочной жидкости с частицами крахмала помогают пасте впитать соус, делая его консистенцию идеальной.

Для более сливочного вкуса соуса в него можно добавить сливки 10% жирности.

Для приготовления итальянской пасты идеально подойдет толстостенная сковорода из литого алюминия с профессиональным покрытием PeakPerformance Ø28 см AxWild.

        Классический рецепт приготовления пасты «Карбонара»

        Ингредиенты на 3 порции.

       спагетти  300 г , свиная копченая грудинка 200 г, желток  4 шт., сыр пармезан 50 г, сыра пекорино  30 г, соль, перец по вкусу.

1. Отварить спагетти, как указано на упаковке.
2. В большой сковороде обжарить свинину, нарезанную кубиками со стороной 1 см на сильном огне. Выделяющийся при жарке жир перелить в ёмкость.
3. Миксером взбить желтки с натёртым пармезаном, добавить вытопленный свиной жир. Оставить до использования.
4. Когда паста будет готова, смешать её с яйцами и свининой в стальной миске вдали от огня, чтобы желток не коагулировался. При необходимости добавить немного горячей питьевой воды или сливок. Щедро поперчить. Перемешать.
5. Сразу же разложить горячую пасту по тарелкам. Натереть пекорино прямо над тарелкой и подавать.

       Приятного аппетита!

       История блюда.

       Существует несколько версии создания пасты Карбонара.

1. Пасту карбонара придумали вовсе не итальянцы, а солдаты из США, которые воевали в Италии в годы Второй мировой войны. В сухпайках у них был копченый бекон и яичный порошок, а уж макароны можно было раздобыть у местных жителей. Американская идея понравилась итальянцам, и во второй половине ХХ века «Карбонару» превратили в национальное блюдо.
2. Рецепт «Карбонары» придумали американские солдаты, но на базе классической римской пасты Cacio e pepe. Это римское блюдо готовится всего лишь из тертого сыра пекорино романо и свежемолотого черного перца. Есть легенда, что кому-то из американских солдат, оказавшихся в годы войны в Риме, такая паста показалась недостаточно сытной, и он попросил подать дополнительно бекон. Римлянам идея понравилась.
3. Паста была любимым блюдом производителей древесного угля. По-итальянски «уголь» — carbone, а угольщиков называли carbonario. Они уходили в лес надолго, провизии с собой брали немного, и вопрос пропитания приходилось решать доступными способами. Твердый сыр и вяленую свинину легко было взять с собой, яйца покупали у местных фермеров, иногда находили в гнездах лесных птиц, ну а раздобыть в Италии макароны не проблема. Блюдо получалось сытное, калорийное, легко восстанавливало силы мужчин, измученных тяжелой работой.
4. Паста из яичных желтков и сыра была любимым блюдом членов революционного движения карбонариев, которые в начале XIX века выступали за обретение национальной независимости, объединение Италии и против влияния Австрии. Однако эта версия не пользуется поддержкой экспертов.