Оссобуко – традиционное жаркое из телячьей голяшки, которое переводится с итальянского как «кость с дыркой».
Полезные советы и секреты профессионалов.
Как выбрать мясо?
- Традиционный рецепт предполагает использование телячьей голяшки. Кость с костным мозгом, остающаяся посередине, считается деликатесом.
- Итальянцы предпочитают мясо взрослых телят. У него ярче вкус и плотнее текстура. Молочная телятина с нежнейшим розовато-белым мясом для оссобуко не годится.
- Раньше для его приготовления использовали исключительно телятину, но сейчас можно встретить оссобуко и из баранины, и из говядины, и из свинины. Главное, чтобы это была тазобедренная часть мяса на кости с мозгом внутри.
- Толщина стейка не должна превышать 5 см и быть тоньше 3 см, так как в первом случае мясо может быть сыроватым, а во втором оно станет жестким и пережаренным.
Пленки с говядины лучше не снимать. В процессе термической обработки они приобретают желеобразную консистенцию и необычный насыщенный вкус.
Чтобы стейк оссобуко не потерял форму во время томления, его обязательно надо обвязать по окружности кулинарной нитью.
Для томления оссобуко воспользуйтесь профессиональным толстостенным литым сотейником Ø26 см AxWild. Он идеально подходит и для любого вида плит и для работы в духовке. Не забывайте снять ручки и накрыть сотейник универсальной силиконовой крышкой.
Говяжий бульон можно заменить куриным.
Для нарезки овощей воспользуйтесь любой моделью овощерезки Borner. Советуем нарезать на вставке 7 мм.
Для приготовления гремолаты необходима измельченная цедра лимона без белой кожуры. Не чистите цитрус привычным способом, не удастся получить только цедру. Поэтому лучше лимон сразу потереть на средней терке. Для этого идеально подойдет рашпиль AxWild.
Если вы планируете мясо подавать с гремолатой, то не добавляйте много томатов, блюдо может быть излишне кислым.
Лучше всего оссобуко подавать с тушеными овощами и белым вином.
Рецепт «Оссобуко»
Ингредиенты на 5 порций
Куски телятины с мозговой костью 5 шт., масло растительное 1 ст. л., масло сливочное 4 ст. л., мука пшеничная 1/3 стакана, морковь 2 шт., лук репчатый 2 шт., стебель сельдерея 2 шт., чеснок свежий 3 зубчика, говяжий бульон 500 мл, помидоры в собственном соку 350 г, белое сухое вино 250 мл, лавровый лист 3 шт.,
соль, белый перец по вкусу. Для гремолаты: чеснок свежий 1 зубчик, петрушка
свежая 7 веточек, цедра 1 лимона.
- Промыть мясо в холодной воде и хорошо обсушить бумажным полотенцем.
- Плотно обвалять в муке.
- На сковороде растопить сливочное масло и обжарить говядину с двух сторон до образования золотистой корочки.
- Лук, морковь, сельдерей почистить, нарезать крупным кубиком.
- В сотейнике раскалить растительное масло. Добавить овощи. Когда лук станет прозрачным, выложить подготовленное мясо.
- Налить белое вино, выпарить его до половины.
- Залить мясной бульон, добавить помидоры и лавровый лист. Довести до кипения. Накрыть крышкой и тушить на малом огне минимум 2 часа. Сотейник можно поставить в духовку, нагретую до 130 градусов (тоже на 2 часа).
- В процессе приготовления несколько раз хорошо перемешать блюдо. Мясо должно стать мягким и легко отделяться от костей.
- За 10 минут до готовности обязательно снять крышку. Соус должен слегка выпариться.
- Готовое мясо разложить по тарелкам.
- Соус выпарить на плите пока он достигнет желаемой консистенции.
- Для приготовления заправки Чеснок мелко нарубить или пропустить через пресс, петрушку мелко нашинковать.
- Снять цедру теркой с лимона. Добавить в чесноку и петрушке, тщательно перемешать.
- Выложить заправку на куски мяса.
- Перед подачей на стол полить соусом и посыпаем белым перцем.
Приятного аппетита!
История блюда.
Оссобуко, оссо буко или осси-букки (итал. osso buco) — традиционное блюдо кухни Ломбардии, представляющее собой тушёную телячью голяшку, а также название используемого для этого блюда мясного полуфабриката.
Когда появилось это блюдо, достоверно не известно. Телячьи голени и мозговые кости точно присутствовали в итальянской кухне еще в Средние века. Но оссобуко вряд ли придумали так давно.
Мясо было принято подавать с гремолатой — приправой из лимонной цедры, петрушки и чеснока. А лимон стали использовать как замену гвоздики, корицы и мускатного ореха только в XVIII веке. Историки считают, что в тот период и начали готовить оссобуко.
В кулинарных книгах блюдо появилось в конце XIX века. В оригинальной версии телячью голень тушили в соусе из белого вина и мясного бульона с лавровым листом. В современных рецептах к мясу добавляют лук, морковь, сельдерей и очищенные помидоры.
Родина этого блюда Ломбардия, но полюбилось оно на всей территории Италии и за её пределами. Миланская мэрия с 2007 года охраняет свой оригинальный рецепт "оссобуко по-милански", ему присуждено звание De. Co. Denominazione Comunale (владение муниципалитета). Этот титул обозначает происхождение блюда, его связь с данной территорией.