Книга умных рецептов
+7 495 683-00-78
с 9:00 до 18:00  Мск
borner.mail@gmail.com
Questions Plugin
Поиск разделов
Поиск материалов

       Аранчини – блюдо, традиционное для сицилийской кухни. Это обжаренные рисовые шарики, фаршированные мясным рагу, моццареллой и зелёным горошком. Название происходит из-за формы и цвета, напоминающих апельсины.

Полезные советы и секреты профессионалов.

Для идеальных аранчини понадобится особый рис - арборио или карнароли. Возьмите сорт для ризотто или для суши. Но если такая крупа вам недоступна, можно обойтись рисом с повышенным содержанием крахмала, главное — не использовать пропаренный.

В классические аранчини идет сыр пекорино или качокавалло, для домашнего варианта аранчини подойдет любой твердый сыр.

Много веков назад золотистый цвет шарикам придавал шафран. Сейчас во многих итальянских закусочных для придания цвета используют специальный соус.

Начинку подбирайте на свой вкус, аранчини можно сделать с грибами, с ветчиной и моцареллой, со шпинатом, с мясным соусом, напоминающим болоньез, с овощными добавками: томатным соусом, морковкой и горошком, лаконичные с шафраном.

И кроме традиционных аранчини, кулинары делают сладкие рисовые шарики, добавляя в рис какао, сахар и даже шоколад.

Для нарезки овощей воспользуйтесь любой моделью овощерезки Borner. Лук советуем резать вставке 3,5 мм.

Для приготовления аранчини идеально подойдет профессиональный литой сотейник Ø26 см AxWild.

Масла для обжарки должно быть столько, чтобы шарики могли свободно в нём плавать. Если у вас нет термометра, закиньте в кастрюлю очень маленький кусочек хлеба: масло вокруг него должно пузыриться.

         Рецепт «Аранчини с сыром».

         Ингредиенты на 8 порций:

       Куриный бульон 3,5 стакана, сливочное масло 4 ст. л., лук 1 шт., чеснок 2 зубчика, рис 1 стакан, шафран на кончике ножа, соль по вкусу, белое сухое вино 0,5 стакана, пармезан 60 г, сливки 10% 80 мл, мелко натёртая лимонная цедра 2 ч. л., лимонный сок 1 ст. л., молотый чёрный перец по вкусу, моцарелла для пиццы 90 г, панировочные сухари 1,5 стакана, мука 0,5 стакана, яйца 2 шт., растительное масло для фритюра.

  1. Вскипятить бульон в кастрюле убавите огонь до минимума и уваривать 10 минут
  2. В сотейнике или кастрюле разогреть половину сливочного масла на среднем огне.
  3. Помешивая, обжарить мелко нарезанный лук в течение 4 минут.
  4. Добавить измельчённый чеснок и готовить ещё 1 минуту.
  5. Всыпать рис и 1,5 чайной ложки соли. Перемешать всё в течение 3 минут.
  6. Добавить вино и готовить около 2 минут.
  7. Влить 1 стакан бульона, довести до кипения и готовить, часто помешивая, 4 минуты. Жидкость должна впитаться.
  8. Влить ещё 1 стакан бульона и держать на огне ещё 5–7 минут. В процессе перемешивать рис.
  9. Добавить весь оставшийся бульон и варить ещё 9–11 минут. Почти вся жидкость впитается, а рис останется слегка жёстким.
  10. Снять с огня. Добавить тёртый пармезан, сливки, цедру, лимонный сок, 1 чайную ложку чёрного перца, шафран, оставшееся сливочное масло и соль по вкусу. Перемешать.
  11. Застелите противень силиконовым ковриком. Распределите ризотто по противню и оставьте остывать на 2–4 часа.
  12. Чтобы рис не покрылся корочкой, спустя час накрыть его пищевой плёнкой.
  13. Застелить рабочую поверхность силиконовым ковриком.
  14. Моцареллу нарежьте кусочками размером 1х1 см.
  15. Взять в руку примерно ¹⁄₄ стакана ризотто. Сформировать котлетку диаметром примерно 6 см.
  16. Положить в середину 2–3 кусочка сыра.
  17. Аккуратно защипнуть края рисовой котлетки и сделать шарик диаметром около 5 см. Сыр должен быть внутри.
  18. Поместите шарик на коврик. Таким же образом слепите остальные заготовки для аранчини.
  19. Накрыть заготовки пищевой пленкой и убрать в морозилку на 15 минут.
  20. В одну ёмкость всыпать сухари, в вторую - муку, а в третьей взбить яйцо. Приправить всё солью и перцем.
  21. Вынуть заготовки из морозилки.
  22. Каждый шарик сначала покрыть мукой, затем обмакнуть в яйце и обвалять в сухарях. Переложить на противень, застеленный силиконовым ковриком. И убрать в холодильник на 10 минут.
  23. В сотейнике разогреть растительное масло на среднем огне до 180 °C.
  24. Аккуратно положить часть шариков в масло и обжарить 6–8 минут. У них должна появиться яркая румяная корочка.
  25. Переложить аранчини на тарелку, застеленную бумажными полотенцами, и посыпать солью.
  26. Таким же образом пожарить остальные шарики. Подавать тёплыми.

       Приятного аппетита!

       История блюда.

       Аранчини  – блюдо, которое официально признано традиционным итальянским продуктом питания. На Сицилии оно является популярной «уличной едой», или street food. 

       История блюда восходит к периоду между IX и XI веками, времени господства сарацин на острове.

       Для знатных семейств готовили угощения из риса, обильно приправленные шафраном, с овощами и небольшими порциями мяса. Неслучайно историк Гаэтано Базиле назвал блюдо «рисовыми шариками, которые противостоят векам».

       Гораздо позже чарующий вкус аранчино обогатили помидоры. На Сицилии они появились около 1850 года. Изначально «золотые яблоки» были доступны только для знати, что не помешало им оказать заметное влияние на кулинарные традиции острова.

       После Второй мировой войны блюдо буквально разделило жителей Сицилии на два «гастрономических» лагеря. Противостояние длится до сих пор.

       В северной части острова принято называть рисовые шарики «аrancina» (слово употребляется в значении «женская, круглая форма») и придавать им форму сферы.

       На востоке и на юге, в частности, в Катании придерживаются убеждения, что блюдо надо называть «аrancino», в мужском роде и вылепливать их в виде конуса.

       Исследователи считают конический вид блюда является сравнительно молодой традицией. Вероятно, форма навеяна обликом Этны или практическими соображениями. Держать в руке аранчино за кончик так же удобно, как рожок мороженого.