Расстегаи – это печеные пирожки из дрожжевого несдобного теста с разнообразными начинками. Появившись в национальной кухне, эти пирожки быстро завоевали популярность. Их подавали в трактирах и домах к различным супам и похлебкам. Например, рыбные пирожки к ухе, мясные – к бульону. Они не только подчеркивали вкус блюда, но и делали его более сытным. 

 Полезные советы и секреты профессионалов.

 Если вы готовите рыбные расстегаи, то рыба обязательно должна быть свежей, а не мороженой, лучше выбирать

 Если продукты, которые вы используете для начинки, суховаты, то обязательно нужно добавлять соус или бульон. Например, куриная грудка в чистом виде не даст нужного вкуса, ее обязательно нужно разбавить сметаной или куриным бульоном.

 Начинка для расстегаев не готовится при помощи мясорубки, она делается только с помощью острого ножа.

 Готовя пирожки в духовке, лучше всего поставить дополнительную форму с водой под противнем, тогда расстегаи получатся более сочными и тесто не пересушится.

 При выборе рыбы на расстегаи лучше взять более жирную.

 Для приготовления рубленного фарша воспользуйтесь идеально подходящим для женской руки ножом Мини-шеф с лезвием 15 см.

 Легко и просто раскатывать тесто и запекать расстегаи в духовке на силиконовых кулинарных ковриках AxWild.

 Для расстегаев идеально подходит круглозерный не пропаренный рис. Круглозерный рис считается самым крахмалистым и часто слипается во время варки. Чтобы избежать этого, советуем промывать перед варкой промывать рис дважды, а так же добавлять в воду для варки 1 ст. л. растительного масла.

Рецепт «Расстегаи с рыбой и рисом»

Ингредиенты на 12 шт.:

Для теста: молоко 200 мл, мука пшеничная 350 г, масло растительное 3 ст. л.,  дрожжи сухие  1 ст. л., сахар 1 ст. л., соль 1 ч. л.  Для начинки: филе рыбы 400 г, лук репчатый  1 шт., рис отварной 200 г, масло растительное  3 ст. л., масло сливочное 20 г., соль и перец молотый - по вкусу.

1. В емкости смешать дрожжи, соль, сахар и 3 ст. л. муки. Добавить тёплое (не горячее!) молоко и перемешать.
2. Накрыть емкость салфеткой и оставить опару в тёплом месте на 20 минут.
3. Рис промыть, залить водой, добавить 1 ст. л. растительного масла, довести до кипения на высокой температуре, уменьшить огонь, посолить и варить 15-20 минут до готовности. Воду слить, рис остудить.
4. Когда опара подойдёт (покроется пузырьками), добавить 2 ст. л. растительного масла и оставшуюся муку. Замешать тесто. Тесто будет мягким и послушным.
5. Миску смазать 1 ст. л. растительного маслам. Сформировать из теста шар, выложить в миску, накрыть плёнкой и поставить в тёплое место на 1 час для подъёма.
6. Из филе рыбы удалить кости. Нарезать (нарубить) филе кубиками до 1 см.
7. Лук очистить, нарезать мелкими кубиками и обжарить на смеси растительного и сливочного масла до прозрачности. Сильно зажаривать лук не нужно.
8. Разогреть духовку до 180 градусов. Противень застелить силиконовым ковриком для запекания или пергаментом. Если используете пергамент, то обязательно смазать его растительным маслом. Силиконовый коврик смазывать не надо.
9. В емкости соединить отварной рис, лук и растительное масло, перемешать, добавить, рыбу, соль и перец. По желанию в начинку можно добавить петрушку или укроп. Перемешать. Рыбная начинка для расстегаев готова.
10. Расстелить силиконовый коврик для теста, обмять на нем тесто. Тесто будет липнуть к рукам, но не к силиконовому коврику. Чтобы избежать прилипания теста к рукам, смазать их растительным маслом. Если вы работаете без силиконового ковра, а просто на столе, то обильно присыпать стол мукой, иначе все залипнет.
11. Разделить тесто на 2 части. Каждую часть теста разделить ещё на 5-6 кусков. Кусочки теста скатать в шарики.
12. Каждый шарик раскатать скалкой, чтобы получились лепёшки. На лепёшки положить по одной столовой ложке начинки.
13. Защипнуть тесто сначала с одного бока, затем с другого, чтобы в центре осталось небольшое отверстие (в форме лодочки).
14. Выложить расстегаи на противень, застеленный силиконовым ковриком для запекания. Прикрыть полотенцем или салфеткой и оставить на 5-10 минут, чтобы тесто подошло.
15. Соединить яйцо и 1 ч. л. молока. Смазать этой смесью расстегаи.
16. Выпекать расстегаи с рыбой и рисом 20-30 минут в заранее разогретой до 180 градусов духовке..

Румяные и очень аппетитные расстегаи с рыбой и рисом готовы!

История блюда

Расстегай – вид печёных русских пирогов из простого дрожжевого теста с отверстием в верхней части, в которое после выпечки принято вливать немного растопленного сливочного масла или бульона – мясного или рыбного. Во всех расстегаях, независимо от их вида, середина обязательно должна быть открытой. Собственно говоря, эти пироги и название свое получили из-за этой самой открытой, «расстегнутой», середины.

Во времена Гиляровского были очень популярны «пополамные» расстегаями, с начинкой «пополам», то есть двойной. Расстегаи эти начинялись стерлядью и осетриной (рыбу для них, естественно, не отваривали, а только обдавали крутым кипятком). Такие расстегаи делали, к примеру, в заведении Тарарыкина «Прага». А в Кузнецком переулке в трактире Щербакова подавались расстегаи с мясом. Их очень любили бедные непризнанные актёры. Ещё бы, ведь каждый расстегай был размером с тарелку, а стоил вместе с бульоном всего 15 копеек. Драматург А.Н. Островский бывал в этом трактире и упоминал расстегаи в своих пьесах.

Московские трактиры славились своими расстегаями, по праву считавшимися самыми лучшими в России настолько, что их даже замораживали и отправляли в Петербург. Впрочем, и в северной столице умели делать вкусные расстегаи. Ещё в начале XIX века этими вкусными пирогами славилось известное заведение Ивана Ивановича Излера на Невском проспекте. У Излера посетителям предлагалось ни много ни мало, а целых три десятка видов расстегаев.

Сегодня расстегаи менее популярны, но стоит попробовать приготовить их дома, особенно если вы любите сдобные блюда русской кухни. Расстегаи можно готовить из теста на опаре, обычного дрожжевого теста и даже из готового магазинного.