Окрошка — часть русского кулинарного наследия, традиционный холодный суп русской кухни, который готовят в весенне-летний период.
Полезные советы и секреты профессионалов.
Для окрошки используйте светлый несладкий квас (например квас Лидский традиционный, квас Русский дар традиционный) или кефир.
Так как суп холодный, то мясо и колбасные изделия не должны быть жирными.
Чтобы вкус окрошки получился более насыщенным, советуем желтки вареных яиц размять вилкой или натереть на мелкой терке и смешать с квасом, которым будете заправлять окрошку.
Быстро нарезать овощи кубиком можно на овощерезке Borner модель Прима.
Для разделки мяса попробуйте самый удобный женский нож Мини-шеф с лезвием 15 см.
Для комфортной работы на кухне рекомендуем использовать гибкие, прилипающие к столу, разделочные flexy-доски.
Классический рецепт окрошки на квасе.
Ингредиенты на 8 порций:
картофель 550 г, говяжья лопатка 450 г, яйцо куриное 5 шт., редис 6 шт., огурцы 350 г, укроп, соль, перец, минеральная вода 1,5 л, квас 2,5 л, сметана по вкусу.
- Говяжью лопатку отварить в течение 1 часа, остудить.
- Картофель отварить в мундире (20-25 минут), яйца сварить вкрутую (11 минут), остудить и очистить.
- Мясо, картофель, яйца, огурцы и редис нарезать кубиком и смешать.
- При подаче: сначала приправить 280 г смеси солью и перцем и добавь рубленый укроп. Далее добавить 100 мл минералки и 150 мл кваса.
- При желании, заправьте суп сметаной.
Наслаждайтесь!
Окрошка на квасе или на кефире? Долой вечные споры. Берем первый записанный рецепт из книги 1790 года «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» и читаем: нарезать все ингредиенты, чтобы затем «залить огуречным рассолом, или квасом». Следовательно, окрошку именно на квасе можно по праву считать исторически правильной.
Классическими компонентами окрошки являются квас (белый или хлебный), свежие огурцы, укроп, растёртый с солью зелёный лук, столовая горчица, крутое яйцо и сметана. Ингредиенты окрошки крошат, что отражено в названии супа. В переносном смысле слово «окрошка» употребляется в значении «смесь, смешение разнородных понятий и предметов».
ИСТОРИЯ БЛЮДА
Считается, что свое начало окрошка берет с Волги, по которой ходили бурлаки и перетаскивали огромные груженые баржи. За этот адский труд они получали квас и сушеную воблу. Рыба была сухая и очень соленая, поэтому ее размачивали. Затем в квас начали добавлять овощи, найденные за день. Так появился рецепт рыбной окрошки.
В регионах, где занимались сельским хозяйством, в ход шли различные виды мяса. Особенностью блюда является то, что к его приготовлению специально не готовились. В большую емкость резали овощи, выращенные своими руками, добавляли мясо, квас и сметану, сдабривали ароматными травами и солью. Окрошка закрепилась в меню россиян как традиционное первое блюдо, хотя изначально она считалась закуской и подавалась перед основным блюдом, чтобы уважить гостя.
В истории не известны пищевые продукты, кроме водки и коньяка, на основе которых не готовили бы разновидности окрошки. Но история кулинарии отобрала самые удачные ингредиенты и их сочетания. Для классической окрошки пять основных составляющих:
- жидкая основа
- овощи
- зелень и пряные добавки
- специи сытная белковая добавка.
Жидкой основой для окрошки могут быть: вода питьевая, вода газированная, вода с лимонным соком, минеральная вода, кефир, все виды кваса, некоторые виды пива.
Овощи для окрошки используются практически любые, в основном нейтрального вкуса. Обычно в приготовлении окрошки используют: огурцы, редис, картофель и другие клубнеплоды (топинамбур, батат), репчатый лук, морковь, репа, сладкий перец, ревень, редька и брюква.
Зелень и пряные добавки к окрошке. Зеленый лук и укроп являются обязательными компонентами блюда. Дополнительно можно добавить: петрушку, чеснок, сельдерей (стебель или корень), салатную зелень, кинзу, пастернак, хрен, эстрагон, базилик, майоран и многое другое.
Специи к окрошке. Для этого блюда не нужны сложные сочетания специй, чем проще, тем и лучше. В классическом варианте – это соль, черный перец и горчица. Как альтернативу можно использовать хрен столовый, шрирачу или даже васаби.
Сытная белковая добавка. Если нет поста, вы не на диете, то в окрошку добавляют любые мясные ингредиенты, яйца или даже рыбу.
Можно добавить абсолютно всё, что вам нравится: говядину, мясо птицы или солянку из разных видов мяса. Мясо может быть вареное, обжаренное, копченое. В старых рецептах приветствуются также проваренные до мягкости хрящи.
Более современный вариант – вареная или копченая колбаса, сосиски, ветчина. Если сравнивать ингредиенты, то по вкусу предпочтительнее мясо – суп с ним как бы серьезнее, солиднее и даже благороднее. Кроме того, присутствие колбасы в блюде чуть ли не самый первый аргумент противников употребления окрошки – из-за колбасы ее называют «оливье с квасом».
Также вместо мяса может использоваться рыба или морепродукты – гребешки, кальмары, креветки. Если кладут рыбу, то выбирают сорта без мелких костей – треску, осетра, севрюгу (и используют только филе).
Свою роль в популярности окрошки на кефире сыграла индустриализация: советские граждане переезжали из деревень в города, переставали делать собственные продукты питания — и покупали всё необходимое в магазинах. Кефир, уксус и минералка продавались повсеместно, и люди стали осваивать рецепты окрошки на тех продуктах, которые могли купить.
Карта России по предпочтениям заправки для окрошки.
