Щи – это традиционный русский заправочный суп, приготовленный на бульоне: во время поста на овощном, в остальное на мясном или даже рыбном. В смысловой основе традиционных щей лежит, конечно, капуста - зеленая или квашенная, в зависимости от времени года.

Постоянный вопрос о картошке – ее в классические щи не кладут! Напомним, что щи стали варить на Руси в 11 веке, а картошка приехала к нам во времена Петра I - это на 500 лет позже. Но вы в своем рецепте можете позволить себе всё!

 Полезные советы и секреты профессионалов.

 Для получения наваристого бульона с насыщенным мясным вкусом используйте мясо на кости. Насыщенный вкус появляется благодаря содержанию костного мозга с большим количеством соков и полезных веществ (кальций, магний, калий, фосфор, цинк, железо, коллаген, витамины A, B2, B12 и E и другие).

Для томления щей рекомендуем использовать профессиональный литой толстостенный сотейник Axwild. Толщина дна 6 мм, высота бортиков 9,5 см. Сотейник не боится температурных перепадов, можно ставить в духовку.

 Для быстрой нарезки овощей воспользуйтесь любой моделью овощерезки Borner. Для тонкой капусты безножевой вставкой, для моркови вставкой с ножами 3,5 мм.

 Для разделки мяса, нарезки зелени попробуйте нож Мини-шеф с лезвием 15 см. Форма и размеры ножа спроектированы таким образом, что он удобно лежит именно в женской руке!

Специи (лавровый лист, перец горошком) рекомендуем класть в суп завязанными в марлю или в ситечке для специй.

Давайте вместе попробуем сделать самый популярный в России

Рецепт «Богатых щей».

Ингредиенты для 6 порций

(готовим щи «по классике» - на 2 дня») нам понадобятся следующие

говяжья грудинка на кости 500 г, репчатый лук 100 г, морковь 1 шт., корень сельдерея 100 г, картофель 200 г, молодая капуста или щавель 300 г; соль по вкусу, в конце варки рубленая петрушка и лавровый лист и тимьян (чабрец) по вкусу, при подаче - зеленый лук, варёное куриное яйцо 1/2 на порцию и сметана по вкусу.

1. Отварить мясо на кости примерно 1,5 часа (не забывайте снимать пену), докинуть в бульон разрезанную пополам по корневищу луковицу (корневище при чистке не срезать, что бы при варке лук не развалился) и крупно нарезанный корень сельдерея. Варить еще 15 минут, вынуть мясо и овощи, бульон процедить (можно через сито с бумажным полотенцем).
2. Мясо из бульона остудить и нарезать небольшими кубиками.
3. Картофель очистить, нарезать брусочками, промыть и положить в готовый горячий бульон, варить 5 минут. Добавить в суп нарезанное вареное мясо. Морковь очистить и нарезать соломкой, добавить в суп, варить еще 5 минут. Нашинковать капусту соломкой и добавить в суп, варить 5 минут.
4. Яйца сварить вкрутую - 11 минут после закипания воды.
5. Если в составе щавель, то перебрать, помыть, срезать стебли. Щавель нужно класть всего на 2 минуты. Проверить готовность предыдущих овощей, добавить щавель, довести суп до кипения и сразу же выключить огонь, щавель ни в коем случае не кипятить.
6. Солить по готовности, поскольку соленость может меняться от того, с какой зеленью варится суп.
7. Порубить мелко зелень, засыпать в суп. Добавить лаврушку и тимьян, дать супу настояться в тёплом месте, чтобы зелень и специи отдали сполна все свои ароматы. Если действовать по классике – то желательно настоять щи несколько часов в духовке при температуре 50С. Если едоки привередливые – вынуть лавровый лист и тимьян, если нет – подавать можно с ними.

Ну и всё! Вкуснейщие щи готовы. Подавать щи нужно заправив сметаной и вареным яйцом. Рецепт на 6 порций, но мы уверены, что это на троих, поскольку все попросят добавки.

ИСТОРИЯ БЛЮДА

Щи имеют многовековую историю, готовить их начали в 11 веке, тогда семена капусты были привезены из Рима.

Слово капуста, вероятно, появилось путём объединения элементов двух латинских слов соmроstа (в смысле сложенная зелень) и caputium "кочан капусты", от caput "голова".

Жители средней полосы стали выращивать капусту и применять её свежую или квашенную как в повседневных, так и в праздничных блюдах. Но в большинстве своем, щи оставались народной едой.

В каждом регионе щи варили по-разному, создавая свои оригинальные рецепты, которые зависели от возможностей хозяйки: тут и регион произрастания зелени, и время года, и зажиточность крестьянки. Но всегда неизменным оставалось одно: щи должны настояться, то есть готовиться медленно, обязательно томиться в чугунке или глиняном горшке в русской печи для того, чтобы они приобрели свой насыщенный и уникальный вкус и аромат. Сам горшок для щей был особо почитаемым предметом обихода, его тщательно мыли, бережно хранили и даже заговаривали.

Классический советский юмор: «Хотите вчерашних щей? Приходите завтра».

За следующие 11 веков изменилось многое. Сейчас для томления щей используют толстостенные сотейники и кастрюли, а сами щи делятся на зеленые и из квашеной зелени. Зелень при этом варьируется от времени года, региона и рецепта от свежей (молодой) классической капусты (крапивы, щавеля, ботвы репы) и тогда блюдо называется «зеленые щи», до аналогичных квашеных составляющих. Расширения по «зеленой» составляющей бесконечны: одуванчик, шпинат, лопух – можете экспериментировать.

Итак, в щах должны быть несколько основных ингредиентов. Главный – зелень, далее любое мясо, но преимущественно говядина на кости. В постное время грибы (тогда щи классически называются «монастырские»). Иногда встречаются рецепты щей на рыбном бульоне. Далее для навара нужны различные коренья (морковь, корневища петрушки и сельдерея), обязательна пряная заправка (репчатый лук, чеснок, укроп, лавровый лист, перец). Главное помните, что если вы делаете щи из квашеной зелени, то помимо неё в супе не нужна кислая заправка: капустный или яблочный рассол, сметана, кислое молоко или простокваша.