Мусака - знаменитая греческая запеканка. Она завоевала сердца не только греков, но и гурманов всего мира.
Полезные советы и секреты профессионалов.
Оригинальный фарш для мусаки – это мелко рубленная баранина или смесь из рубленной говядины с бараниной или свининой.
Томаты в рецепте мусаки можно заменить томатной пастой.
Соус Бешамель попробуйте сделать на антипригарной сковороде AxWild со съемной ручкой 22 см
Для запекания мусаки попробуйте использовать профессиональную толстостенную антипригарную сковороду AxWild со съемной ручкой 26 см. Сковорода отлично работает в духовке, блюдо точно не пригорит. Не забывайте снять ручку!
Для чистки томатов идеально подойдет нож-турбочистка с серрейторным лезвием. Если у вас нет турбочистки, то надрежьте кожу томата в нескольких местах и обдайте кипятком, так процесс чистки будет проще.
В оригинальный рецепт мусаки греки кладут соленый твердый сыр кефалотири, вы можете его заменить сыром пармезан.
Для быстрой нарезки овощей в мусаку используйте любую модель овощерезки Borner. Баклажаны на безножевой вставке, лук на вставке 3,5 мм, томаты на вставке 7 мм.
Для запекания баклажанов идеально подойдет силиконовый кулинарный коврик 40х33 см.
Рецепт «классической Мусаки»
Ингредиенты на 6 порций:
баклажан среднего размера 2 шт., фарш 1 кг, лук репчатый 1 шт., мука 3-4 ст. л., сыр твердый 300 г, масло сливочное 150 г, молоко 600 мл, масло оливковое 50 мл, чеснок 1 зубчик, белое сухое вино 100 мл, соль, перец черный молотый, майоран, мускатный орех по вкусу.
- Баклажаны помыть, срезать плодоножки и нарезать на слайсы толщиной до 1 см. Слайсы баклажана разложить на ровной поверхности в 1 слой, посолить и оставить на 20 минут, пока они не покроются влагой, это уберет из баклажанов горечь.
- Включить духовку на разогрев до 200 градусов.
- Лук очистить, нарезать мелкой крошкой.
- В сковороде разогреть оливковое масло, добавить лук. Поджарить до золотистого цвета. Выложить в сковороду фарш и немного обжарить.
- Очистить помидоры, натереть их на крупной терке и добавить в фарш с луком. Влить вино. Обжарить 5-7 минут.
- Потереть сыр на крупной терке и разделить на три равные части. Первая часть пойдет в соус, вторая — в прослойку баклажанов, а третья пригодится посыпания блюда сверху.
- Добавить в фарш измельченный чеснок и пряности. Мускатного ореха совсем немного - на кончике ножа, а майорана — около четверти чайной ложки. Посолить, поперчить и тушить, периодически помешивая, до полного выкипания жидкости.
- Удалить влагу с баклажан бумажным полотенцем. Смазать с двух сторон оливковым маслом кулинарной кисточкой.
- Застелить противень силиконовым ковриком или пергаментом. Выложить баклажаны и отправить в духовку на 3 минуты, перевернуть баклажаны и запекать еще 3 минуты до легкого румянца.
- Приготовить соус Бешамель: подогреть молоко до 50-60 градусов в микроволновой печи или на плите; в антипригарной сковороде на среднем огне растопить сливочное масло, всыпать муку. Обжарить, помешивая, до золотистого цвета и легкого орехового аромата. Тонкой струйкой постепенно влить предварительно подогретое молоко, не переставая помешивать венчиком, чтобы предотвратить образование комочков. Довести смесь однородной консистенции сметаны. Всыпать треть натертого сыра и мешать смесь венчиком до полного расплавления сыра. Посолить, поперчить.
- Форму для выпекания смазать сливочным маслом. Если используете антипригарную сковороду, то присыпать панировочными сухарями, тогда на мусаке будет аппетитная румяная корочка.
- Выложить первый слой баклажанов, присыпать сыром. Поверх выложить мясную начинку и разровнять. Сверху залить соус бешамель. Распределить ровно по поверхности и посыпать остатками тертого сыра.
- Выпекать в духовке при температуре 180 градусов в течение 45 минут.
- Вынуть из духовки и дать остыть минут двадцать.
- Для того чтобы мусаку подавать в горячем виде нужно время, чтобы соус немного загустел — иначе ее невозможно аккуратно порезать.
Вкуснейшая греческая запеканка «Мусака» готова. Приятного аппетита!
История блюда
На самом деле по-гречески слово μουσακάς звучит как мусакАс — с ударением на последнем слоге - это существительное мужского рода. Но в русский язык прочно вошло и прижилось название «Мусака». Само слово вместе с первоначальным вариантом блюда — арабские. Это салат из обжаренных овощей с добавлением пряностей. От арабов салат и слово попали в кухни балканских и средиземноморских народов с некоторыми изменениями и дополнениями.
Николас Целементес, будучи профессиональным греческим шеф-поваром, решил соединить восточный салат с мясом, да и залить все это французским соусом «Бешамель». И получилась великолепная запеканка!
Поэтому-то греческая мусака выгодно отличается от своих собратьев из других кухонь мира. Ее дополнительной особенностью является то, что продукты выкладываются слоями. В классическом рецепте мусаки обязательно присутствуют баклажаны, мелко нарубленное мясо баранины и соус «Бешамель». Французский соус в процессе запекания твердеет и приобретает румяную корочку, что придает блюду аппетитный вид. Греческие хозяйки дополняют классику своими особенными секретами, добавляя слой отварного картофеля, или слой обжаренных кабачков, или оба слоя вместе.