Карпаччо – визитная карточка итальянской кухни. Идея блюда из тонких ломтиков сырого мяса или рыбы с пикантной заправкой принадлежала известному шеф-повару Джузеппе Чиприани. А названо оно было в честь художника викторианской эпохи Витторе Карпаччо.

Полезные советы и секреты профессионалов.

 Выкладывать лосось следует на тарелку в один слой. В этом заключается основной смысл блюда.

 Главным условием приготовления вкусного карпаччо считается правильная нарезка основы. Рыба должна быть нарезана тонкими практически прозрачными пластинками.

 Для нарезки рыбы воспользуйтесь ножом для тонкой нарезки AxWild.

 Готовое блюдо подают сразу после приготовления, и не хранят больше получаса. Хотя можно пойти на хитрость: куски продуктов выложить после нарезки на тарелку (без соуса), посуду завернуть в пленку, оставить в холодильнике на одни сутки.

 Граппу в рецепте можно заменить любым крепким алкоголем.

 Быстро почистить томаты вы сможете ножом-турбочиткой Borner.

 Для работы со специями воспользуйтесь мельницей для любых специй AxWild. Для рецепта советуем выбирать крупный помол перца.

Рецепт «Карпачо»

Ингредиенты на 4 порции

лосось 600 г, соль 2 ст. л., сахар 2 ст. л., перец чёрный и белый 2 ст. л., граппа 2 ст. л., руккола  200 г, помидор (крупные)  2 шт, горчица 1 ч. л, сок лимонный  2 ст. л., масло растительное 6 ст. л., пармезан 200 г, каперсы 1 ст. л.

1. Филе лосося промыть и обсушить.
2. Размолоть горошины перца. Добавить соль и сахар. Влить водку и размешать.
3. Намазать получившейся смесью лосось, накрыть пищевой плёнкой и убрать в холодильник на полтора часа. Вынуть рыбу, повторно намазать маринадом, накрыть плёнкой и убрать в холодильник еще на полтора часа.
4. Смешать горчицу с лимонным соком и растительным маслом до получения однородной эмульсии. Добавить соль и перец по вкусу.
5. Достать рыбу и промыть под холодной водой. Обсушить бумажными полотенцами и нарезать на максимально тонкие ломтики. Разложить нарезанную рыбу на тарелку (на 4 тарелки, если хотите подавать порционно), полить горчичным соусом и убрать в холодильник мариноваться еще 15 минут.
6. С помидоров снять кожицу, удалить семена и порезать мелкими кубиками. Присыпать солью и дать стечь лишней жидкости.
7. Рукколу промыть, обсушить бумажным полотенцем, заправить горчичным соусом.
8. Помидоры смешать с каперсами и так же заправить горчичным соусом.
9. Достать карпаччо из холодильника, сверху выложить рукколу, томаты с каперсами, украсить стружкой пармезана.

История блюда.

История карпаччо немного напоминает итальянский кинофильм и началась с судьбоносной встречи в Венеции бармена отеля «Европа» Джузеппе Чиприани с американцем Гарри Пикерингом, путешествовавшим на деньги своей семьи по Европе. Путешествие выдалось слишком бурным, и родственники решили образумить юношу, прекратив финансировать его развлечения. О чем Гарри и плакался за коктейлем Джузеппе. Тот почему-то проникся этой историей, пожалел «золотого» мальчика и отдал ему деньги, которые копил на открытие собственного заведения. В принципе мог бы никогда их больше не увидеть. Однако через два года, уже остепенившийся, Гарри вернулся в Венецию, пришел в тот самый бар и отдал Джузеппе сумму, в десять раз превышающую ту, которую он тогда получил. Чиприани тут же открыл свое дело и назвал его «Гарри-бар» (Harry’s Bar), он существует и сегодня. А сам Джузеппе также прославился как автор коктейля «Беллини» и закуски карпаччо!

В 1950 году постоянная и уважаемая клиентка бара графиня Амалия Нани Мочениго пожаловалась Джузеппе, что врачи запретили ей употреблять мясо после термической обработки. Чиприани отправился на кухню, взял кусок мраморной говядины, нарезал его практически прозрачными слайсами, полил соусом и подал расстроенной графине. Новое блюдо настолько пришлось ей по вкусу, что она рассказала о нем всем знакомым, благодаря которым карпаччо обрело славу вначале в самой Венеции, а потом и далеко за ее пределами.

А вот названием карпаччо обязано интересом Джузеппе к искусству. В то время, когда он придумал само блюдо, в городе шла персональная выставка Витторе Карпаччо. Художник питал слабость к красному и белому цвету, которые и преобладали на его картинах. Такое колористическое сочетание напомнило ресторатору микс красного мяса и белого соуса, что он и зафиксировал в названии блюда.

Традиционное карпаччо – это итальянский термин для сырого говяжьего филе, которое тщательно охлаждается и нарезается тонкими слайсами. Ломтики затем раскрадываются на тарелке, обычно с небольшим количеством тертого пармезана, каперсов, соли, перца, оливкового масла и лимонного сока. Также иногда в виде карпаччо подается рыба.