Осетрина, запеченная в духовке – изысканное и очень аппетитное блюдо для званого раута или праздничного ужина.
Полезные советы и секреты профессионалов.
Осетровые довольно скользкие рыбы из-за большого количества слизи. Смыть ее обычной водой не получится. Чтобы почистить осетр, возьмите обычную соль и бумажные салфетки. Насыпьте в ладонь соль и проведите ею по телу рыбы от головы до хвоста. Будьте осторожны — на рыбе много шипообразных наростов, не пораньте руку! Продолжайте это делать пока слизь не перестанет выделяться.
Лук можно заменить цуккини/баклажанами, томатами или болгарским перцем.
Если не удалить визигу (хорду) из осетровых, то всю рыбу при тепловой обработке деформирует.
Для удаления визиги идеально подойдут многофункциональные раскладные кухонные ножницы AxWild. Ножницы разбираются на 2 части и легко моются - это неоспоримое преимущество. В обычных кухонных ножницах рыбий жир, слизь от чешуи и внутренностей попадает под прижим винта и далее предмет отвратительно пахнет, промыть крепление обычных ножниц не возможно, не разобрав товар на части. В этих ножницах такой проблемы не будет!
Для нарезки цедры лимона воспользуйтесь тёркой-рашпилем AxWild.
Визига очень полезный продукт, сродни костному мозгу, раньше из него делали пироги для бояр и князей.
Время приготовления осетра зависит от его размера и веса. На некрупную рыбу (до 1 кг) нужно запекать 30 минут, а на крупную (от 3 кг) уйдет около 1 часа и больше.
В качестве формы для запекания отлично подойдет сковорода из литого алюминия с профессиональным покрытием PeakPerformance Ø28 см AxWild. Работая в духовке, не забывайте снимать ручки.
Для нарезки овощей и зелени воспользуйтесь самым удобным женским ножом мини-шеф AxWild с длиной лезвия 15 см.
Рецепт «Осетрина царская»
Ингредиенты на 4 порции
осетрина 800 г, лук репчатый 120 г, растительное масло 50 мл, перец черный молотый и соль по вкусу. Для начинки: зелёный лук 20 г, петрушка 20 г, майонез 60 г, лимоны 0.25 шт. Для украшения: листья салата 30 г, лимон 1/4 шт.
- Если рыба замороженная, то разморозить на нижней полке холодильника.
- Очистить рыбу от слизи с помощью натирания солью.
- Почистить от чешуи, крупные шипы оставить, они придают при подаче готовой рыбе неповторимую красоту. Хорошо помыть осетра и обсушить бумажным полотенцем.
- Разрезать брюшко и удалить внутренности, запекшуюся кровь, визигу и удалить жабры:
- чтобы достать визигу сделать продольный разрез ножом вдоль позвоночника во всю длину рыбы;
- при помощи ножниц найти визигу. Аккуратно, не допуская разрывов, тянуть визигу от головы к хвосту – возле хвоста она выйдет сама.
- Приготовить начинку. Хорошо промыть и обсушить зеленый лук и петрушку. Мелко нашинковать.
- Лимон разрезать пополам. Одну часть убрать, она потребуется позже для украшения. С другой половины срезать цедру. Порезать цедру тонкой соломкой или натереть на тёрке и добавить в нарезанную зелень.
- Добавить майонез и перемешать. Начинка готова.
- Осетра посолить и поперчить, снаружи и внутри брюшка. Плотно начинить полученной массой брюшко рыбы и закрепить его при помощи зубочисток. Учтите, что кожа у него довольно толстая, поэтому советуем сделать предварительные проколы ножом.
- Смазать фольгу небольшим количеством растительного масла. Почистить и нарезать репчатый лук кольцами. Уложите лук на фольгу по длине рыбы. Это будет овощная подушка, которая не позволит осетрине в дальнейшем прилипнуть к фольге.
- Аккуратно перенести рыбу на фольгу и положить на лук брюшком вниз. Отложенный лимон с цедрой порезать тонкими полукольцами. Если лимон крупный, а рыба не очень, порезать лимон на сектора по-меньше. Сделать неглубокие разрезы на спинке, вставить в них и в жабры дольки лимона. Остальное убрать для украшения.
- Отжать сок из лимона, с которого срезали цедру. Смешать растительное масло с лимонным соком и тщательно смазать осетрину.
- Аккуратно, чтобы не порвать фольгу, завернуть осетра. На противень или большую форму для запекания налить немного воды и уложить рыбу.
- Поставить форму в горячую духовку. Запекать осетрину при температуре 200 градусов примерно 30 минут. Достать осетрину из духовки и дать ей постоять 5-10 минут. Затем осторожно освободить рыбу от фольги. Открывать аккуратно, чтобы не обжечься горячим паром. Украсить тарелку листьями салата, оставшимися дольками лимона и лука. Перенести осетра на тарелку. Подавать его в горячем или холодном виде.
Приятного аппетита!
История блюда.
Осетрина всегда считалась рыбой царской и подавали ее правителям или монахам приготовленной особым способом-запечённой целиком в духовке.
Запечённый целиком осетр или стерлядь, или белуга - любимое блюдо монархов. Его подают в русских монастырях по поводу любых церковных праздников, в том числе, в Великий пост, на большой церковный праздник – на Благовещение (он отмечается ежегодно в один и тот же день, 7 апреля. Также приготовленную рыбу можно есть в Вербное воскресенье.
Монастырские повара очень затейливо и красиво декорируют запечённую рыбу в праздничной подаче. В ход идут украшения из овощей и фруктов, вырезанные методом карвинг, оливки, зелень, а для патриаршего стола во время приемов декор такого блюда может представлять собой целую художественную композицию.
Запеченный целиком осетр или стерлядь является обязательным атрибутом банкетного стола, когда патриарх Кирилл проводит приемы на самом высоком уровне, на таких приемах бывают и руководители нашего государства, и главы зарубежных церквей.