Кутабы -  это традиционные плоские пирожки азербайджанской кухни в форме полумесяца. Готовятся тонкие лепешки из пресного, низкокалорийного теста, с различными начинками. Но самой популярной начинкой считается свежая зелень и сыр.

Полезные советы и секреты профессионалов.

Как приготовить тесто?

1. Классические кутабы готовятся из пресного бездрожжевого теста, в состав которого входят только вода, соль и мука. При этом на две части воды берется три части муки, а вода должна быть комнатной температуры.
2. Для мягкости в тесто можно добавить масло, кефир и яйца.
3. Муку для теста надо просеять, воспользуйтесь ситом 20 см AxWild.
4. Перед разделкой дайте тесту отдохнуть 30 минут под пищевой пленкой.
5. Теста на 1 кутаб берётся совсем немного, кусочек чуть больше грецкого ореха, и раскатывается оно очень тонко – толщиной 1 мм. Чтобы оно не порвалось при раскатывании и оставалось пластичным, его хорошо вымешивают. Замешивать тесто можно в хлебопечке или руками, смазанными растительным маслом.
6. Старайтесь сыпать поменьше муки при раскатывании, иначе во время жарки она будет дымиться.
7. Для замешивания и раскатки теста воспользуйтесь силиконовым ковриком AxWild
8. Размеры лепешек для этого блюда не так важны, поскольку кутабы бывают и большими, и маленькими — дело вкуса.

Как приготовить начинку?

1. Для мясной начинки используется в основном говядина или молодая баранина.
2. Для начинки из зелени помимо укропа, шпината и кинзы, можно использовать свежий базилик, розмарин, петрушку. Ароматный щавель придаст начинке приятную кислинку, которая отлично сочетается с сыром.
3. Для измельчения зелень используйте самый удобный женский нож мини-шеф AxWild.
4. В начинку с зеленью лучше добавить настоящий азербайджанский мягкий сыр, он часто встречается на рынках. За неимением возможности посетить рынок, рекомендую использовать сулугуни.
5. Если вы решите использовать брынзу или сулугуни, обратите внимание на количество добавляемой в зелень соли, сыр может быть соленым, в этом случае соли нужно добавить меньше или не добавлять совсем.
6. Для натирания сыра идеально подойдет терка рёсти Borner.
7. Начинка кладётся в соотношении 1:1 к тесту
8. Начинку следует размазывать по одной половине лепешки очень тонким слоем. Далее получившуюся лепешку складывают пополам, срезают лишнее тесто по краю почти до самой начинки, оставляя 2–3 мм. Хорошо соединяют края. Для надежности перед обжариванием можно смазать края лепешек взбитым яйцом.

Как пожарить кутабы?

1. Подготовленные кутабы обжаривают с двух сторон пока не появятся румяные подпалины на раскаленном садже без масла (особой сковородке с дном округлой формы) или обычной сухой разогретой толстостенной сковородке. Иногда кутабы запекают в течение 15 минут в хорошо разогретой духовке.
2. Идеально для обжаривания кутабов подойдет сковорода WOK из литого алюминия с профессиональным покрытием Peak Performance 28 см.

Как подают кутабы?

1. Кутабы лучше подавать горячими. Снимая со сковороды, их смазывают сливочным или топлёным маслом, выкладывают стопкой и накрывают. Под крышкой они становятся нежнее и пропитываются.
2. К кутабам можно подать овощи, зелень, томатный или перечный соус, сметану, мацони или йогурт с чесноком и зеленью.

       Рецепт «Кутабы с сыром и зеленью»

       Ингредиенты на 10 порций:

       Для начинки: сулугуни 600 г, лук зеленый 70 г, шпинат 70 г, кинза 70 г, укроп 30 г, мята 20 г, листья салата 70 г, соль, перец по вкусу. Для теста: мука пшеничная 500 г, вода 300 мл, соль по вкусу. Масло сливочное 50 г для смазывания.

1. Высыпать муку в емкость, сделать углубление в центре муки, добавить соль и воду, замесить гладкое тесто в тестомешалке или руками. Как только тесто не будет прилипать к рукам, тесто готово.
2. Оставить тесто на 20 минут под пленкой при комнатной температуре.
3. Мелко нарезать всю зелень и натереть сыр на крупной терке.
4. Выложить в большую ёмкость зелень, добавить соль и черный перец. Добавить сыр. Хорошо все перемешать.
5. Разрезать тесто 10 кусочков размером грецкий орех.
6. Каждый кусочек раскатать в круглую тонкую лепешку (толщиной примерно 1 мм).
7. На половину раскатанной лепешки выложить 2 ст. ложки начинки и равномерно распределить.
8. Второй половиной лепешки накрыть начинку, аккуратно прижать сверху, чтобы вышел воздух, и хорошо соединить край лепешки, лишнее тесто по краю аккуратно обрезать.
9. Разогреть сковороду, убавить огонь на средний и выпекать кутабы на сухой раскаленной сковороде по 2 минуты с каждой стороны. Нужно, чтобы лепешка стала золотистого цвета.
10. Готовые кутабы смазать растопленным сливочным маслом.

       Приятного аппетита!

       История блюда.

      Кутабы - это очень тонкие пирожки из крутого теста в форме полукруга, популярнейшее азербайджанское блюдо. Кутабы жарят на сухой раскаленной сковороде – садже, уже готовые смазывают маслом на блюде и едят руками, сворачивая в трубочки. Изделия с зеленью макают в мацони с чесноком, мясные – посыпают сумахом (восточная приправа из молотых ягод уксусного дерева).

       Существуют множество рецептов кутабов, отличающиеся способом приготовления, начинки, теста, и размерами, так как не только в каждом селении, но и в каждом ресторане или доме их готовят по-своему. А традиция готовить кутабы зародилась еще до нашей эры, в доисламский период.

       С кутабов начинается застолье и неторопливая (чаще всего мужская) беседа, поэтому хозяйка обязательно должна знать приблизительное число гостей. В среднем на человека готовят от пяти до семи кутабов: первую партию с мясом и зеленью – к началу застолья, но так, чтобы кухонные запахи уже выветрились, остальные – по обстоятельствам, причем добавляют так, чтобы мужчины не замечали. Между «партиями» часто подают чай с мелиссой или чабрецом в стаканах грушевидной формы – армудах. Из алкоголя к кутабам подходит красное вино или водка, лучше из шелковицы. Но говорят, что опьянеть можно только от одних кутабов, гостеприимства хозяев и вовремя найденного слова в ходе радушной беседы.