Хычины – одно из самых знаковых и почетных блюд карачаевской и балкарской кухни. Хычыны предлагают самым уважаемым и дорогим гостям.

Полезные советы и секреты профессионалов.

Самый главный секрет – месить тесто в хорошем настроении, тогда оно будет вкусным и пышным.

Обязательно просеиваем муку, чтобы она стала воздушной, рассыпчатой.
Для просеивания муки воспользуйтесь ситом 20 см AxWild.

Для теста вместо молока можно использовать сыворотку, айран или молоко, соду, яйца.

В дрожжи надо добавить хоть чуть-чуть сахара для пищи дрожжевого грибка, так тесто подходит лучше.

Замешиваем тесто руками, консистенция у теста должна быть мягкая и эластичная - проба мочка уха.

Для замешивания и раскатки теста воспользуйтесь силиконовым ковриком AxWild.

Слишком долго месить не нужно. Как только тесто отстает от рук, оно готово,  иначе будет слишком жестким и раскатать его будет тяжело.

Тесто после замеса необходимо минут 5-10 хорошенько "отбить". Можно кидать его на стол (только муку со стола сметите в сторону, чтобы не стоять в белом облаке), можно от души побить его скалкой, после этого тесто станет очень послушным и эластичным. Этот прием сводит на "нет" все проблемы с тестом, после "отбивания" и отдыха оно не рвется при раскатывании. 

Тесто не должно заветреться, а масло — подгореть. Иначе хычин будет лопаться при жарке, а начинка будет горчить.

Мясо для фарша должно быть свежим, можно взять баранину или говядину. Для фарша выбирайте не постное мясо с небольшим количеством жира: лопатка, кострец, пашина, покромка.

Традиционно мясо рубят на фарш ножом, но вы можете пропустить через крупную решетку мясорубки.

Для рубки мяса, измельчения зелени идеально подходит шеф-разделочный нож AxWild с длинной лезвия 20 см.

Для мелкой и аккуратной нарезки лука воспользуйтесь любой моделью овощерезки Borner и вставкой 3,5 мм. Нарезанный лук присолите и помните рукой, после этого добавляйте в фарш,  чтобы лук дал сок и аромат.

Для нежности можно добавить в фарш яйца, воду, молоко, манку или овсяные хлопья.

Зелень выбирайте на свое усмотрение. Отлично подходит кинза, петрушка, зеленый лук.

Традиционно мясные хычины делают круглыми, размер лепешки 10-15 см.

Для вырезания заготовок для хычинов можете воспользоваться кондитерским кольцом, формочкой для печенья или пиалой.

Жарить хычины надо в толстостенном сотейнике или сковороде с высокими бортами. Идеально подойдет профессиональный сотейник AxWild c уникальным антипригарным покрытием Peak Performance 26 см.

Для полного фритюра надо налить масло в сотейник так, чтобы заготовки в нем практически плавали. Но можно обойтись и полуфритюром, т.е. заготовки погружены в масло наполовину.

Обжаренные хычины выкладывайте ненадолго на бумагу, чтобы стекло лишнее масло, и подавайте горячими с маслом и сметаной.

Небольшие мясные хычины едят, как правило, целиком, откусывая обжигающе горячую хрустящую корочку и жмурясь от удовольствия .

       Рецепт «Хычины карачаевские с мясом»

       Ингредиенты на 8 порций:

       Для теста: мука 300 г, молоко 150 мл, дрожжи сухие 1,5 ч. л., сахар 0,5 ч. л., соль 0,5 ч. л., растительное масло 200 мл. Для начинки: говяжья лопатка 350 г, лук 1 шт., чеснок 1 зубчик, соль, черный перец, свежая зелень по вкусу

1. Залить сухие дрожжи теплым молоком (38-40 градусов) добавить сахар, размешать, поставить в теплое место на 15-20 минут.
2. Добавить муку, соль, сахар. Перемешать ингредиенты, чтобы они схватились.
3. Замесить мягкое тесто на рабочей поверхности, застеленной силиконовым ковриком. Муку вводить порциями, чтобы не забить тесто. Как только тесто перестает липнуть к рукам. Переложить тесто в емкость промазанную растительным маслом, накрыть, чтобы тесто не заветрилось. Оставить в теплом мете на 1-1,5 часа.
4. Порубить мясо на фарш.
5. Лук почистить, порезать мелким кубиком. Зелень измельчить, добавить в фарш, посолить, поперчить, перемешать. Разделить на 8 порций.
6. Разрезать тесто на 4 части.
7. Одну часть теста раскатать толщиной 0,5 см. Вырезать из теста 4 заготовки для будущих хычинов. Выложить в центр каждой заготовки по порции начинки, разровнять. Начинка должна отступать от края 1 см.
8. Раскатать вторую порцию теста толщиной 0,5 см, вырезать заготовки для хычин.
9. Накрыть начинку вторым пластом теста, придавить в центре, чтобы вышел воздух, плотно защипнуть края, чтобы хычины во время жарки не разклеились.
10. В толстостенном сотейнике или сковороде с высокими бортами разогреть растительное масло.
11. Обжарить хычины с 2-х сторон по 3-4 минуты до золотистого цвета.
12. Готовые хычины выложить на бумажное полотенце, чтобы убрать излишки масла.
13. Подавать горячими, со сметаной или айраном.

       Приятного аппетита!

       История блюда.

       Хычины -  национальное блюдо в Карачаево-Черкесии, которое готовят к любому застолью и по каждому поводу: свадьбы, дни рождения, поминки.

       Невозможно посетить Карачаево-Черкесию и не попробовать это национальное блюдо. Но будьте бдительны: перед заказом, обязательно уточняйте, какие хычины вам предлагают — балкарские или карачаевские. Разница велика. Балкарцы называют хычином тонкую пресную лепешку с небольшим слоем начинки — мясной или сырной (творожной). Готовятся такие «хычики» на сухой сковороде без масла, съесть их можно с десяток и еще попросить добавки. Карачаевские же похожи на большой пирожок, обжаренный в масле, — они очень сытные, из дрожжевого теста и с большим количеством начинки, а потому неподготовленный едок, вполне вероятно, с трудом одолеет и один.
По форме карачаевские хычины тоже бывают разными: их делают в виде круглых лепешек, полумесяцев и даже квадратов. Последние, правда, появились только с развитием туризма в республике — такие хычины проще раскатывать, да и жарятся они быстрее. А уж вариантов начинок просто не счесть. Кроме традиционного мяса, картошки и сыра карачаевцы отправляют в хычин печенку, зелень, мед или творог. К сезонным видам можно отнести хычины с ягодами, свекольной ботвой, молодой крапивой, черемшой.

       Вообще, в старину почти к каждому событию пеклись особые хычины. На свадьбу делали большой многослойный Крым-хычин с несколькими начинками: мясом, рисом, яйцами, сыром, сухофруктами. Когда ребенок начинал ходить, готовили «шекер хычин» — со сметаной и сахаром. Впрочем, все эти тонкости помнят только редкие хозяйки. Но самые популярные хычины — мясные или сырные — до сих пор подают к каждому застолью.