Хычины – одно из самых популярных Кавказских блюд, даже более популярное в регионе, чем шашлык.
Полезные советы и секреты профессионалов.
Традиционное тесто для балкарских хычин бездрожжевое. В составе обязательно должен быть кисломолочный продукт, например: кефир, айран или прокисшее молоко.
Муку выбирайте для выпечки - высшего сорта, пшеничную. Перед замесом ее необходимо просеять. Благодаря просеянной муке в тесте не образуются комочки, а выпечка становится нежнее по текстуре и гораздо пышнее.
Для просеивания муки воспользуйтесь ситом 20 см AxWild.
Для более мягкой и эластичной консистенции теста его можно отбить: после замеса теста, скатайте его в шар и кидайте на рабочую поверхность. При ударе теста об стол происходит проникновение влаги в клейковину и лучшее насыщение кислородом. Так оно быстрее перестанет быть липким и приставать к рукам.
Выпечка приготовленная из отбитого теста дольше не черствеет.
Считается, что чем тоньше раскатаны балкарские хычины, тем они вкуснее. Именно в тонком раскатывании и заключается главный секрет приготовления этого блюда. Толщина раскатанного балкарского хычина должна быть менее 5 мм.
Для замешивания и раскатки теста воспользуйтесь силиконовым ковриком AxWild.
Начинка должна быть измельчена как можно мельче, это — гарантия того, что лепешку можно будет раскатать очень тонко. Более же крупные частицы могут рвать тесто.
Если при раскатывании тесто все таки немного порвалось, смочите это место водой и присыпьте мукой.
Для начинки лучше взять смесь сыров из мягкого рассольного и полутвердого (легкоплавкого тягучего. Отличным сочетанием может стать адыгейский и сулугуни или брынза с моцареллой.
Для натирания картофеля и сыра для хичинов идеально подойдет терка для мелкой стружки и пюре Baby-grater от Borner.
Для измельчения зелени возьмите самый удобный женский нож – мини-шеф от AxWild c длиной лезвия 15 см.
Жарят балкарские хычины обязательно на сухой сковороде, затем горячими их обильно смазывают топленым сливочным маслом, укладывают стопочкой, подобно блинам и разрезают на 4 части. Благодаря этому они становятся мягкими и очень ароматными.
Для жарки хычинов идеально подойдет толстостенная сковорода 24 см из литого алюминия AxWild с профессиональным покрытием Peak Performance.
Вместо обычного сливочного масла для смазывания лепешек можно взять размягченное топленое.
Подать готовые хычины рекомендуется с различными соусами, например, со сметаной или томатным соусом с зеленью. Так они будут еще вкуснее.
Рецепт «Балкарские хычины с картофелем и сыром»
Ингредиенты на 7 порций:
Кефир 150 мл, вода 150 мл, соль 1 ч. л., сода 0,5 ч. л., мука 400 г, картофель 550 г, сыр адыгейский 200 г, сыр сулугуни 100 г, кинза 30 г, сливочное масло 50 г, перец черный молотый по вкусу.
- Картофель помыть, залить водой и отварите «в мундире» до готовности.
- В глубокой ёмкости соединить кефир и соду. Перемешать, добавить воду, соль и муку.
- Замесить мягкое тесто. Собрать его в шар, накрыть полотенцем и дать отдохнуть 20-30 минут.
- Картофель слить, остудить, почистить, натереть на мелкой терке.
- Сыр натереть на мелкой терке, зелень измельчить.
- Смешать картофель, сыр, зелень, перец, тщательно перемешать. При необходимости посолить.
- Отдохнувшее тесто разрезать на 7 частей. Начинку разделить на 7 порций.
- Каждый кусочек теста поочередно обмять и немного раскатать. Из начинки сформировать шар и положить по центру лепешки. Аккуратно и равномерно растянуть тесто вокруг начинки, приподнять края наверх и хорошо защипнуть.
- Слегка придавить рукой получившийся шарик. Слепить по той же схеме остальные заготовки.
- Каждый шарик аккуратно раскатать, не допуская разрывов теста в лепешку толщиной 3-5 мл.
- Положить раскатанный хычин на раскаленную сухую сковороду.
- Жарить на среднем огне 2-3 минуты. На этом этапе лепешка может вздуться. Аккуратно проткнуть, чтобы выпустить пар. Перевернуть.
- С другой стороны жарить 2-3 минуты.
- После обжаривания каждую лепешку смазать сливочным маслом, особое внимание уделяя краям.
- Сложить хычины стопкой и каждый промазать сливочным маслом. Разрезать крестом на 4 части.
Балкарские хычины готовы. Приятного аппетита!
История блюда.
Хычины - знаменитое блюдо карачаевской и балкарской кухни. Это вкуснейшая лепёшка с традиционной начинкой из творога или сыра, но иногда для начинки используется мясо и другие самые разнообразные продукты. “Самый лучший в мире блин - это наш Хычин, Хычин…” - говорят в Кабардино-Балкарии и Карачаево-Черкессии.
Приготовление круглых лепёшек на тесте с творожной начинкой – давняя традиция карачаевцев и балкарцев. Доподлинно неизвестно когда появилось это блюдо. Приглашение «на хычины» считается высшим проявлением гостеприимства и уважения к гостю. Хычины - одно из наиболее почётных блюд среди мучных яств карачаево-черкесской и кабардино-балкарской кухни. Всякое застолье без хычин было просто невообразимо. Без хычин трапеза слывет бедной. Раньше без них не обходился ни один ритуал, да и сейчас они свидетели всех главных событий жизни. Хычины делятся на традиционный балкарский и карачаевский пирог. Кое-какими своими деталями балкарские хычины отличаются от карачаевских. Например, балкарцы делали хычины очень тонкими, а пекли их на сковороде, смазывая её небольшим количеством сливочного масла. Пока не появились сковородки и их предшественницы, хычины готовились на углях. Карачаевские же хычины делали более толстыми и жарили обычно в большом котле в кипящем жире, а со временем и в сливочном масле. Поскольку котёл был внушительных размеров, в нём могли готовить сразу несколько хычинов. Котёл или чугунная посуда, в которых хычыны жарились, назывались «джау кьазан» или «джау чоюн», они имелись в каждом доме.
При изготовлении всегда берут начинки вдвое больше, чем теста. Начинкой может быть мясо, свекольная ботва, крапива, капуста, тыква, сыр – список можно продолжать бесконечно. «Классическим» считается хычин с картофелем и сыром.
При подаче их принято разрезать на четыре части: вписанный в окружность крест – древний символ Солнца.
Самый большой в мире хычин приготовили в 2010 году на фестивале «STRIMFEST-2010», прошедший на курорте Голубые озера в Черекском районе Кабардино-Балкарии. Кулинары сумели состряпать пирог диаметром 3 метра 30 сантиметров.