Шницель – очень популярный формат тонко нарезанного, отбитого и зажаренного в сухарях на сковороде мяса. Его название произошло от старонемецкого Sniz – «ломтик». И это не только знаменитый венский шницель в Австрии, но и тонкацу в Японии, миланезе в Италии, эскалоп во Франции.
Полезные советы и секреты профессионалов.
Классический венский шницель готовят из телятины, но столь же аутентичны будут шницели, из свинины, курицы и даже утки. Проще всего делать свиной шницель.
Для приготовления шницеля из свинины берут предпочтительно окорок или свиную корейку – в нежном мясе нет лишнего жира и мало прожилок.
Если хотите, чтобы ваше блюдо было более лёгким, тогда используйте куриное мясо.
Нарезать мясо следует поперек волокон, тогда при жарке оно сохранит свою форму и не скукожится.
Нарезайте мясо толщиной 1-1,5 см.
После отбивания мясо должно быть 4-5 мм.
Для отбивания мяса воспользуйтесь разделочным кованым кухонным топориком "BLITZKRIEG" с литым молотком для мяса от AxWild.
При отбивания мяса, подстелите под доску полотенце, оно приглушит звук и вы не напугаете соседей.
Для удобства и минимального повреждения мяса при отбивании, застелите доску плёнкой, на неё положите пласт свинины и накройте его такой же плёнкой. Размер пленки выбирайте с учетом того, что во время отбивания мясо увеличится в размере на 50%.
По возможности, используйте для панировки шницеля панировочные сухари из крупной хлебной крошки. Панировочные сухари можно взять готовые покупные или натереть сухой батон на терке.
Для добавления аромата шницелю, введите в муку или панировочные сухари ваши любимы приправы.
Панировать в сухарях шницель лучше непосредственно перед обжариванием. Если же это сделать заранее, то сухари пропитываются мясным соком, и потом желанной хрустящей корочки может и не получиться.
Если мясо хорошо и тонко отбито, вероятнее всего, на сковородку поместится всего один кусок. Поэтому, придется жарить в два приема или использовать несколько сковород.
Для жарки шницеля идеально подойдет толстостенная сковорода из литого алюминия с профессиональным покрытием PeakPerformance Ø28 см AxWild.
Помните, что раскаленное масло очень брызгается и часто приводит к ожогам, для аккуратной и безопасной работы с маслом используйте термостойкие силиконовые кулинарные щипцы AxWild.
Чтобы корочка была хрустящей, а шницель ароматным, жарьте его в смеси растительного и сливочного масла.
Если вы сначала жарите один шницель, а потом второй, жировую смесь лучше приготовить свежую. Сливочное масло склонно к лёгкому горению и темнеет.
Общее время жарки каждого шницеля около 7 минут. Чтобы панировка не начала гореть, шницели лучше периодически переворачивать в масле.
Чтобы во время жарки второго шницеля, первый не остыл и не отсырел, поставьте его на время ожидания в духовку на 110 градусов.
Мясо в панировке жарится очень быстро, так оно тонкое и не требует времени на прожарку. Поэтому заранее стоит позаботиться о гарнире, чтобы все было готово.
Если после жарки вам покажется, что на панировке слишком много жира, на несколько минут положите мясо на бумажное полотенце, оно впитает жир.
Оптимальным гарниром будет картофель или салат.
Если вы хотите, чтобы мясо на жарилось, а запекалось в духовке, подготовленные шницели разложите на хорошо смазанном жиром противне, полийте растительным маслом, чтобы намокла панировки, и запекайте в духовке 40-45 минут при температуре 200-210 градусов.
Рецепт «Шницель из свинины»
Ингредиенты на 3 порции:
Свинина 600 г, яйцо куриное 2 шт., вода 2 ст. л., мука пшеничная 3 ст. л., панировочные сухари 3 ст. л., сливочное масло 2 ст. л., растительное масло 100 мл,
молотый черный перец, паприка, карри, соль – по вкусу.
- Нарезать мясо поперек волокон на куски толщиной 1-1.5 см.
- Поместить мясо между двумя слоями пищевой пленки и отбить до толщины не более 0.5 сантиметра.
- Присыпать мясо солью и перцем.
- В первую ёмкость высыпать муку.
- Во второй ёмкости взбить 2 яйца и 2 ст. л. воды.
- В третью ёмкость высыпать панировочные сухари.
- Раскалить сковороду с растительным маслом.
- Обмакнуть кусок мяса в муку, затем в яйцо и панировочные сухари, выложить на раскаленную сковороду с маслом.
- Тщательно обжарить шницель с двух сторон до образования румяной корочки, темно-золотистого цвета. Как правило, процесс занимает около 6-8 минут - по 3-4 минуты с каждой стороны. Переворачивать шницель во время жарки, чтобы панировка не пригорела.
- В конце приготовления слить растительное масло и добавить на сковороду кусочек сливочного.
- Потомить шницель в растопленном сливочном масле еще несколько секунд.
- Выложить готовый шницель на несколько секунд на бумажное полотенце, чтобы впитались излишки масла.
- Подавайть к столу с ломтиком лимона, свежей зеленью и гарниром по вкусу.
Ароматный и сочный шницель из свинины готов! Приятного вам аппетита!
История блюда.
Как утверждают многие исследователи истории кулинарного искусства, знаменитый венский шницель обязан своему происхождению отнюдь не столице Австрии – Вене. Напротив, он впервые был приготовлен в южной или восточной области бывшей Австро-Венгрии. Правда, всё было несколько сложнее, чем рассказывается в легенде о том, как венцы с подачи фельдмаршала Радецкого просто включили в своё местное меню «костолетта миланезе».
Первые «следы» мяса, запанированного в сухарях, мы находим у средневековых мавров, которые привезли в Андалузию блюдо, очень напоминающее сегодняшней венский шницель. Именно в 12-ом столетии угощение, по способу приготовления очень похожее на венский шницель, стало пользоваться большой любовью в Константинополе, и прежде всего у населявших его евреев. Дальше «следы» шницеля ведут нас в эпоху Ренессанса, когда распространился обычай оборачивать кушанья, и в том числе кусочки мяса, в листовое золото. Подобное «золочение» еды было запрещено в 1514 году, и тогда находчивые повара попытались придать необходимый «блеск» мясу, обсыпав его панировкой. Именно в таком виде и познакомился c «костолетта миланезе» фельдмаршал Йоганн Йозеф Венцель Радецкий во время Рисорджементо в Ломбардии. Он даже упомянул о блюде в своём рапорте при венском дворе. Предположительно, вслед за тем придворный повар осведомился у популярного военачальника, о каком именно блюде он говорил. Конечно же, Радецкий не ел в Милане никакого жаренного в смальце куска из задней ноги телёнка, а потчевался поджаренной до коричневого цвета в оливковом масле телячьей котлетой.
С другой стороны, венцы к тому моменту уже в течение нескольких столетий славились по всей Европе тем, что любили всё панировать: курицу, телячьи ножки, телячьи мозги и даже хвост.
Методика жарки во фритюре с мукой, яйцами и панировочными сухарями была известна в Австрии с начала 18-го века. Возможно, из-за этого миланский рецепт жарки телячьей колеты вместе с косточкой в Вене и не прижился. Тем не менее, настоящий венский шницель должен быть сделан непременно из телятины, и непременно из верхней или внутренней части задней ноги или же из костреца, а лучше всего из яблочка! Если же шницель готовится из свинины, то тогда он превращается из венского в обычный свиной.