Драники — это нежные картофельные оладьи с румяной хрустящей корочкой. Считаются национальным белорусским блюдом, хотя первыми их начали готовить гурманы-немцы.
Полезные советы и секреты профессионалов.
Именно крахмал делает драники настоящими: твёрдыми, с корочкой. Выбирайте правильный картофель для драников. Он должен быть с повышенным содержанием крахмала. Обращайте внимание на зрелые и крепкие картофелины, которые имеют шершавую кожуру и желтоватую серединку. Такой картофель не только влияет на вкусовые качества, но также поможет сохранить форму готовых оладий. Для драников не подходит молодой картофель, поскольку он не очень крахмалистый и картофельные оладьи могут расползтись или пригореть.
Если картофельная масса получилась жидкой, ее откидывают на сито и дают жидкости стечь. При этом на дне чашки с картофельным соком останется крахмал, который добавляют к картофелю вместо муки и яиц. Корочка у таких драников получается хрустящей и вкусной.
В готовую картофельную смесь можно добавить 1-2 столовые ложки крахмала. Это на тот случай, если вы сомневаетесь в достаточно количестве крахмала в купленном картофеле.
В большинстве ресторанов посетителям под видом драников предлагают картофельные оладьи, в которые добавлены большое количество муки и яйца, чтобы масса не растекалась. Если переборщить с мукой, то они выйдут жёсткими и кисловатыми. Муку перед добавлением в тесто надо прогревать, прожаривать, тогда драники кислить не будут.
Вместо муки можно добавить манную крупу, которая впитывает лишнюю жидкость и делает картофельные оладьи нежными, сочными и пышными.
Жарят только на раскаленной толстостенной сковороде с большим количеством растительного или сливочного масла или растопленного сала. Если готовить драники на теплой сковороде, они будут похожи на котлеты из отварного картофеля. Воспользуйтесь сковородой из литого алюминия AxWild с профессиональным покрытием Peak Performance Ø26 см.
Добавленные в драники лук сохраняют вкусовые оттенки картошки и не дают ей темнеть.
Кроме того, на вкус драников оказывает влияние и то, на какой именно тёрке натирается картофель: на мелкой, крупной или средней.
Для мелкой нарезки картофеля используйте терку для мелкой стружки и пюре Baby-grater от Borner. Для крупной нарезки картофеля воспользуйтесь тёркой рёсти Borner.
Для чистки картофеля воспользуйтесь ножом-овощечисткой «5 в 1» от Borner.
Кроме соли и черного молотого перца вы можете добавить в готовую смесь различные травы на ваш вкус. Это усилит вкус драников.
Готовые драники выкладывают на решетку или на бумажное полотенце для удаления ненужного жира.
Традиционно драники подают горячими со сметаной, сливочным маслом, соусами, обжаренными шкварками с луком. Остывшие драники меняют вкусовые качества не в лучшую сторону, поэтому любителей их есть в холодном виде – не так уж и много.
Рецепт «Драники».
Ингредиенты на 3 порции:
Картофель 6 шт., лук 1 шт., яйцо 1 шт., растительное масло, соль, специи сухие по вкусу. Сметана и зелень на подачу.
- Картофель помыть, почистить, натереть на мелкой терке.
- Лук почистить, натереть на мелкой терке, добавить в картофель. Если не любите лук, то добавить только луковый сок, он не даст картофелю потемнеть.
- Картофельную массу перемешать и отжать через сито в ёмкость. Жидкость в ёмкости отстоять 10 минут пока не выпадет осадок (крахмал).
- В картофельную массу вбить яйцо, добавить соль и специи.
- Отстоявшуюся жидкость слить, крахмал добавить в картофельную массу и перемешать.
- Жарить на раскаленной с большим количеством растительного масла толстостенной сковороде. Обжаривать до золотистой корочки с каждой стороны по 4-5 минут.
- Застелить тарелку бумажным полотенцем и положить готовые драники для устранения лишнего масла.
- Переложить драники на подогретую тарелку, сервировать зеленью и сметаной.
Приятного аппетита!
История блюда.
Драники – жареные лепёшки из тёртого сырого картофеля с солью, иногда с добавлением крахмала, сметаны, сыра или яиц. Рецепты картофельных оладий можно встретить в России (теруны, какорки, терунцы), Украине (деруны, картопляники, терчиники, кремзлики), Израиле (лактес), Польше (пляцки). Но в Белоруссии драники считаются национальным блюдом.
Согласно самой распространённой версии, драники пришли в русскую кухню из немецкой благодаря выпущенному в 1830 году труду «Kucharz dobrze usposobiony» поляка Яна Шитлера, в котором он привёл позаимствованный у немцев рецепт оладий из картофеля. И поскольку книга Шитлера переиздавалась, рецепт "драников", распространился в западнорусских областях. Возможно, так всё оно и было. Особенно в деревнях, среди бедных и неграмотных людей, у которых даже не было нормальных приспособлений, чтобы натереть сырую картошку. Слово "драники" (дранiкi с белорусского) происходит от старорусского названия "драть". Это значит тереть картофель на заостренной доске (раньше не было терок).
Надо сказать, никаких классических, а уж тем более эталонных рецептов драников не существует. В старину драники готовили вообще, можно сказать, без рецепта: «Натёрли картошки, напекли драников» (СРНГ : Смол., 1858 г.)
У многих хозяек, готовящих это блюдо, есть свои проверенные временем семейные рецепты: кто-то делает обычные драники с солью, кто-то вводит в «тесто» сметану либо творог, кто-то добавлял жареный лук, зелень, сыр, фарш, бекон и т.д.