Печень в сметанном соусе – блюдо всем известное с детства. Быстрое, бюджетное блюдо, которое подойдет и для повседневной трапезы и для приема гостей. Отлично сочетается с картофельным пюре, отварным рисом или овощным салатом.
Полезные советы и секреты профессионалов.
Как выбрать печень? Конечно, свежая будет полезнее, но этот субпродукт очень быстро портится. Всегда есть риск купить несвежий. Что касается замороженной печени – она может храниться до трех месяцев. Но во время заморозки разрушается часть витаминов (группы В) да и животные жиры в печени окисляются и она начинает горчить. Поэтому нежного и вкусного блюда из замороженной печени ты не получишь.
Свежая печень должна быть гладкой, твердой, блестящей, без трещин, зеленоватых пятен, неровностей и не содержать сгустков крови. Выбирайте печень молодого животного или птицы – она имеет розовый или светло-красный цвет. Печень старых животных будет насыщенно-красная, кирпичная или коричневая. Свежая печень имеет легкий сладковатый запах. Если запах кислый, она может быть просрочена.
Говяжья печень считается более постной в отличие от свиной. Но в приготовлении она более жесткая и грубая. Также она покрыта грубой пленкой. Свиная печень является более жирным продуктом, с небольшой горчинкой, но отличается мягкостью и нежностью. На ней нет грубой пленки.
Перед готовкой обязательно следует избавиться от пленки на печени. Если пленка плохо снимается, то поместите печень в теплую воду на пару минут. Так же возможен вариант натирания печени крупной солью или лимонным соком.
Крупные прожилки и сосуды обязательно следует удалять, иначе это повлияет на нежность готового блюда. Также от них может появиться горчинка. Тут понадобится острый нож. Кусочки разрезайте вдоль сосудов и желчных протоков.
Для обработки печени воспользуйтесь ножом для тонкой нарезки AxWild.
Чтобы печень получилась нежной, ее необходимо предварительно замачивать в холодном молоке на 15-20 минут. Если не оказалось молока под рукой, можно использовать пищевую соду. Необходимо присыпать ею каждый кусочек и оставить на 1 час. После этого нужно промыть ее в холодной проточной воде.
Для того чтобы во время жарки печень получилась воздушной и мягкой, лучше ее нарезать небольшими кусочками, чтобы их толщина была примерно 1,5-2 сантиметра.
Солить печень необходимо в конце приготовления, так как соль забирает влагу, и продукт может получиться сухим.
Готовить печень рекомендуем в сковороде с толстым дном, идеально подойдет сковорода из литого алюминия AxWild с профессиональным покрытием PeakPerformance Ø26 см.
Чтобы равномерно обвалять печень мукой, а руки остались чистыми, можно воспользоваться пакетом. Всыпьте в него муку, переложите туда печень, закрутите открытую часть пакета и несколько раз встряхните.
Если вы не едите лук, можно приготовить без него. Просто сразу обжаривайте печень, получится также вкусно.
Чтобы в процессе тушения сметана не сворачивалась и не расслаивалась, предварительно смешайте ее с ложкой муки в отдельной мисочке, а затем добавьте в кастрюлю. Заменить сметану можно сливками любой жирности. Но помните, от процента жирности используемой вами сметаны или сливок зависит калорийность блюда.
Говяжья печень в сметанном соусе хорошо сочетается с овощами, картофельным пюре и рисом.
Для нарезки лука воспользуйтесь вставкой 3,5 мм на любой из моделей овощерезок Borner.
Рецепт «Печень говяжья в сметанном соусе»
Ингредиенты на 6 порций:
Печень говяжья 800 г, лук репчатый 1 шт., шампиньоны 100 г, сметана 100 мл, молоко 100 мл, Пшеничная мука 2 ст. л., лавровый лист 1 шт., растительное масло 30 мл, соль, перец по вкусу
- Печень промыть, снять плёнку, удалить крупные протоки и нарезать на кубики со стороной 1,5-2 см.
- Лук и шампиньоны почистить, нарезать мелким кубиком.
- Нагреть глубокую сковороду с толстым дном с растительным маслом, добавить измельченный лук и лавровый лист, жарить на среднем огне, периодически помешивая, около 2 минут. Добавить шампиньоны, жарить 7 минут.
- Обвалять печень в муке. Примерно чайную ложку муки оставить для сметанного соуса.
- Когда лук приобретет золотистый цвет, увеличить немного огонь и выложить печень на сковороду.
- Обжарить печень с двух сторон по 5 минут до легкой корочки. Удалить лавровый лист.
- В ёмкости смешать до однородности сметану, молоко и оставшуюся муку.
- Убавить огонь и добавить сметанный соус. Перемешать, чтобы он равномерно разошелся по блюду.
- Довести до кипения, посолить, поперчить. Накрыть крышкой и тушить на среднем огне, периодически помешивая, еще 5 минут.
- Подавать с картофельным пюре.
Приятного аппетита!
История блюда.
Печень в сметанном соусе – это один из вариантов «Печени по-строгановки» - известного и многими любимого блюда. «Печень по-строгановки» названа так в честь графа Строганова, который очень уважал битки из говядины. Состарившись, он не мог есть свое любимое блюдо. Тогда его повар придумал замечательный способ – нарезать полосками отбитое мясо, тушить его в сметане до мягкости и подавать к столу. Печень по-строгановски готовится примерно также: продукт нарезается кубиками, обжаривается, а затем тушится в сметанном соусе.
В советское время оно входило в меню любого уважающего себя заведения общественного питания. В России, как и ранее в СССР, печень по-строгановски является популярным блюдом не только домашней кухни, но и общепита. Часто подаётся в столовых учебных заведений и дошкольных учреждений, больницах, детских оздоровительных лагерях, санаториях и профилакториях. На блюдо распространяются нормы ГОСТ 31987-2012, предписывающие использование исключительно говяжьей печени. В соответствии с данными нормами энергетическая ценность блюда составляет 174,52, содержание белков — 3,67, жиров — 9,82, углеводов — 7,35 граммов на 100 граммов продукта.