Бургеры — для жителей США это не просто еда, а часть жизни, культуры, если хотите! Бургеры одно из самых популярных современных блюд, которое любит практически каждый. Он стал королем современного фаст-фуда и похоже не собирается сдавать своих позиций.

Полезные советы и секреты профессионалов.

В тесте для бургеров важно использовать холодное сливочное масло и теплое молоко - тем пышнее будут булочки.

Излишки булочек для бургера можно заморозить. Выпекать не размораживая.

Для комфортной работы с тестом, а так же выпекания булочек в духовке воспользуйтесь набором их двух силиконовых кулинарных ковриков для раскатки и выпечки 46х66 и 40х33 с ножом от AxWild.

Можно купить готовые булочки для бургеров. Выбирайте специальную булочку для бургеров, посыпанную кунжутом. Но если вы таких не нашли, то подойдет любая, главное, чтобы в ее составе не было никаких добавок, отвлекающих от вкуса мяса.

Мясо для котлет может быть не обязательно именно говядина: это может быть и телятина, и свинина или баранина, даже индейка, главное – хорошо охлажденное.

Бургер — отнюдь не диетическое блюдо. Поэтому не жалейте жира Важно соблюсти пропорции % чистого мяса и жира. Они должны быть 80 на 20 или 70 на 30. Например, на килограмм фарша должно приходиться 700 гр постной говядины и 300 гр жира. Тогда котлета получится сочной.

Если вы все-таки хотите сделать фарш менее жирным, добавьте в него для сочности немного холодной воды.

Также вкусные котлеты получаются, если соединить разные части отруба, к примеру, взять в равных пропорциях вырезку, грудинку и огузок.

Фарш для котлет должен быть рубленным. Поэтому надо покупать именно мясо, а не готовый фарш и либо самим рубить его против волокон, либо использовать мясорубку с очень большим диаметром дырочек – не менее 3-х мм.

Фарш долго не мешают – как только фарш перемешался, формируют котлеты и убирают их в холодильник.

Держите котлеты охлажденными вплоть до момента жарки. А чтобы они не слиплись между собой, переложите их листами пекарской бумаги.

Идеальная котлета не требует дополнительных ингредиентов, кроме соли и перца. Никакого лука, чеснока, и уж тем более хлеба, картофеля и яиц, которые хозяйки любят добавлять в обычные котлетки.

Перец добавляйте в фарш сразу, а вот солить котлеты для бургера лучше перед самой жаркой. В противном случае соль придаст фаршу плотную и упругую текстуру

Сформированные котлеты должны охладиться в холодильнике не менее 30 минут.

Масса одной котлеты должна быть 150 – 200 г, а толщина около 2 см.

Идеальная котлета должна быть идеальной и по форме. Если вы готовите бургеры достаточно часто, купите специальный пресс, если же нет — подойдет обычное кулинарное кольцо. Если ни кулинарного кольца, ни специального пресса для бургеров у вас нет, вырежьте кольцо из пластиковой бутылки.

Чтобы котлета получалась плоской – серединку котлеты перед выпечкой слегка вдавливают двумя-тремя пальцами, формируя углубление

Во время жарки не прижимайте котлету лопаткой к грилю или сковороде — быстрее она не приготовится, а вот часть мясного сока и жира потеряет, из-за чего получится сухой.

Для жарки котлет для бургеров воспользуйтесь толстостенной гриль-сковородой AxWild с профессиональным покрытием Peak Performancе.

Даже если вы снимете сковороду с огня, котлета продолжит готовиться. Поэтому уберите ее со сковороды сразу, как закончили жарить, чтобы она не стала сухой и жесткой.

Примерное время жарки — 5–8 минут с каждой стороны. Помните, что чем дольше вы жарите котлету, тем менее сочной и ароматной она будет.

Идеальные овощи для бургера: лук, маринованные огурцы, салат (айсберг, латук или романо), помидоры.

Помидоры выбирайте не слишком водянистые. Если таких нет, другие лучше не использовать – навредят всему бургеру.

Если лук не горький, а чуть сладковатый, он будет хорошо работать на пользу всего блюда. После сборки бургера он немного пропарится, если располагается рядом с горячей котлетой и станет чуть-чуть мягче. Неплохо смешивать в бургере белый и красный репчатый лук. И лучше резать его тонкими кольцами или полукольцами. Если вам попался островатый или чуть горький лук, быстро обжарьте его (можно с щепоткой коричневого сахара). А ещё лук можно нарезать, залить кипятком и переложить в ледяную воду. 

Для быстрой и аккуратной нарезки овощей для бургера воспользуйтесь любой моделью овощерезки Borner.

Традиционно для бургера используют кетчуп и горчицу. Но отлично подойдут также соусы барбекю, чили и другие.

Чтобы нижняя булочка не отсырела из-за стекающего на нее мясного сока, как следует подрумяньте ее на сковороде с внутренней стороны.

Схема сборки бургера (снизу вверх): половина поджаренной булочки + соус + огурец + котлета + сыр + помидор + лист зелёного салата + лук + соус + вторая половина поджаренной булочки.

       Рецепт «Бургер классический».

       Ингредиенты на 8 порций.

       Для булочек: пшеничная мука 500 г, теплая вода 200 г, молоко 80 г, сухие дрожжи 13 г, сахар 25 г, соль 10 г, сухое молоко 20 г, холодное сливочное масло 40 г, яйцо 1 шт., кунжут 1 ст. л. Для котлет: рубленый говяжий фарш 1 кг, рубленный жир или сало 300 г, соль, перец по вкусу. Для соуса на 8 бургеров: маринованный огурец  1 шт., майонез 120 г, зернёная горчица 40 г, кетчуп 60 г, сахар 10 г. Для наполнения:

маринованный огурец 2 шт., белая салатная луковица 1 шт., помидор 2 шт., листовой салат 1 пучок, салата "Айсберг" 1 упаковка. 

1. В большой емкости теплую смешать воду с молоком, добавить сахар, соль, яйцо комнатной температуры. Размешать.
2. Всыпать муку, сухое молоко, сухие дрожжи. Смешать сухой ложкой все три ингредиента.
3. Если нет планетарного миксера — сначала смешать до получения крошки, а затем вымешивать 5 минут миксером. Перевернуть тесто и месить еще 5 минут. Если планетарные миксер — просто начать замес, месить 8-10 минут.
4. В 2 -3 приема добавить холодное сливочное масло, нарезанное мелким кубиком. Месить миксером, пока масло не разойдется.
5. Продолжить замес на столе около 5 минут. Тесто очень податливое, слегка липнет к рукам.
6. Оставить под пленкой на расстойку в холодильнике на 4-6 часов. Немного смазать пленку растительным маслом, чтобы она не прилипла к тесту.
7. Подошедшее тесто разрезать на 8 равных частей. Сформировать булки: для этого сложить кусочек теста, как будто пеленаем ребенка — край складываем к середине до тех пор, пока, тесто не превратится в плотный комочек.
8. Выложить на противень, застеленный силиконовым ковриком. Масса одной заготовки в среднем 110 гр.
9. Расстаивать повторно 1 час под пленкой, смазанной растительным маслом.
10. Смазать булки яйцом, посыпать кунжутом.
11. Выпекать в заранее разогретой до 180°С 20 минут.
12. Дать остыть на решетке.
13. Смешать примерно 1240 гр охлажденного рубленого фарша в пропорции мясо/жир 80/20 или 70/30 с вустерским соусом. Долго не мешать.
14. Сформировать котлеты. Разложить на силиконовый коврик и убирать в холодильник не меньше, чем на 20 минут.
15. Все компоненты для соуса смешать миксером 2-3 минуты.
16. Разрезать булочки и обжарить их на сковороде до корочки, чтобы булки не размокли от соков.
17. Маринованные огурцы, томаты, лук нарезать слайсами.
18. На разрезанные части булочки налить соус, на соус выложить листья салата, немного соуса и тонко нарезанный помидор.
19. На раскаленную сковороду-гриль выложить котлеты. Жарить на среднем огне примерно по 4 минуты с каждой стороны.
20. Выложить горячую котлету на подготовленную булку с салатом. Сверху — тонкие кусочки маринованного огурца, тонкие колечки лука и немного салата "Айсберг".
21. Накрыть второй половиной булки, смазанной соусом и слегка примять.

       История блюда.

       История бургера началась не так давно. Еще 100 лет назад о бургерах не знали широкие массы. Сложно сказать, кто был первооткрывателем бургера. На это звание претендуют множество людей из разных стран.

       По одной из версий, еще в 1800 году немецкий торговец, который путешествовал по Азии, увидел, как хранят мясо в этих краях. Его хранили под седлами лошадей, благодаря чему мясо становилось мягким и нежным. По приезду на родину — в Гамбург, торговец решил приготовить мясо таким же образом и положить его между двумя ломтиками хлеба. Такое блюдо пришлось по вкусу ему и его гостям. Кстати, название бургера происходит от названия города, в котором жил этот купец.

       Согласно второй версии, блюдо получило свое название от города Гамбург, только не в Германии, а в одном из Нью-Йоркских штатов. Именно там братья Чарлз и Фрэнк Менчис придумали рецепт мяса, которое можно есть на ходу и предлагали посетителям полакомится этим блюдом на ярмарке.

       Согласно еще одной популярной версии, «отцом» бургера считают Луи Лессинга, который изобрел это блюдо в 1900 году и запатентовал рецепт. Если верить этой истории, то первый бургер состоял из обжаренной котлеты между двух булочек и овощей.

       Как бы там ни было, но настоящее признание бургеры получили уже в 30-х годах прошлого века. Именно тогда предприниматель из Канзаса открыл целую сеть общепита под названием White Castle Hamburger. Как вы догадались, основным блюдом были гамбургеры, которые очень полюбились американцам и с успехом разошлись по всему миру.

       Классические и самые популярные разновидности бургеров со всего мира.

• Гамбургер — классическая и самая простая вариация блюда, которая состоит из котлеты, булочек, лука, помидор и салата.
• Чизбургер  - очень похож на предыдущую версию, но содержит в себе еще и сыр.
• Double meat (двойное мясо) в таком бургере целых две сочные котлеты под нежным соусом.
• Черный бургер. Котлета из говядины находится между булок черного цвета. Однако черная булка не имеет специфического вкуса и понравится каждому.
• Джуси Люси. Это невероятно вкусный и сочный бургер с двумя котлетами. Между ними спрятан кусочек расплавленного сыра, который придает блюду нежности.
• Рисовый бургер популярен в странах Азии. Вместо классической булочки для этого блюда используют прессованный рис.
• Фишбургер создан для тех, кто не любит мясо или хочет попробовать что-то новое. Вместо классической мясной котлеты, здесь рыбные нагетсы.
• Чикенбургерочень похож на классический гамбургер, но вместо свиной или говяжьей котлеты, здесь используют куриные нагетсы.
• Веджибургер— это вкусное блюдо для вегетарианцев, которые не хотят отказываться от удовольствия. Он готовится с использованием эко или веган-продуктов.
• Гриль бургерпонравится тем, кто любит все поджаристое. В дополнение к котлете, сюда кладут бекон и, конечно, соус.

       Этот список можно продолжать бесконечно, ведь в каждой стране появляются новые виды бургеров, а многие рестораны пытаются создать уникальный рецепт блюда. Но факт остается фактом — бургеры нравятся практически всем и каждый сможет найти для себя подходящий вид.