Шурпа - одно из самых древних блюд в мире, дошедшее до нас без особых изменений. Жирный наваристый суп с бараниной и большим количеством зелени и специй - настоящий символ восточной кухни.
Полезные советы и секреты профессионалов.
Какое выбрать мясо для шурпы? Свежую баранину на кости с высоким содержанием соединительной ткани: голень, рулька, тазобедренная часть, корейка, грудинка, ребра тоже подойдут.
Если покупаете мясо на рынке, обязательно просите сертификат, чтобы удостовериться, что мясо охлажденное. И чем моложе барашек, тем лучше. Мясо взрослого барашка будет, скорее всего, жестким и с резким специфическим запахом. Внимательно посмотрите на размер ребер, у молодого ягненка они должны быть не толще пальца. А мясо – розовым или светло-красным, ни в коем случае не темным, и иметь приятный аромат, без кислинки и других посторонних запахов.
Берут мясо для супа из расчета 1 килограмм мяса на кости на 3 литра воды.
Мясо для супа сначала необходимо обжарить до золотистого цвета, а потом варить из него бульон.
Порубить баранью грудинку на порционные куски вы сможете с помощью топора-секиры AxWild.
Курдючный жир можно заменить рафинированным растительным маслом. Но «целебный» навар шурпы получается именно на курдючном жире.
Чтобы бульон получился прозрачным важно заливать мясо именно холодной водой.
Если во время варки бульона мясо выделяет много пены, то после первых пяти минут кипячения бульона необходимо мясо вынуть, бульон вылить и залить мясо повторно холодной водой.
Если же Вы купили свежую баранину, и при варке образуется не очень много пены и она не слишком темная, то дайте покипеть мясу 10 минут (снимайте пену постоянно пену) и добавьте щепотку соли. Соль вытянет из мяса пену побыстрее и бульон будет светлым.
80-90 градусов – правильная температура для приготовления шурпы. Она не должна вариться, она скорее медленно томится (при том без крышки), чтобы все ингредиенты отдали свои соки и жир в бульон. При сильном кипении можем получить мутный бульон, к тому же вода быстро выкипит, и придется ее добавлять. Чего делать не желательно! Старайтесь в самом начале рассчитать количество жидкости, и больше воды не подливать. Но если не получилось, то добавляйте только кипяченую горячую воду!
В качестве специй для шурпы обычно берут кинзу, петрушку, барбарис, молотый черный перец, лавровый лист.
В самом конце в шурпу можно добавить небольшой кусочек сливочного масла.
Самая вкусная шурпа получается в казане. Вместо него можно взять керамическую кастрюлю, утятницу или тяжелую кастрюлю с толстым дном.
Для приготовления шурпы идеально подойдет толстостенный литой сотейник AxWild 26 см c профессиональным антипригарным покрытием Peak Performance.
Для нарезки лука на суп воспользуйтесь любой моделью овощерезки Borner.
Для разделки мяса, нарезки овощей, шинкования зелени попробуйте самый удобный женский нож мини-шеф AxWild 15 см.
Легко почистить томаты от кожуры вы сможете ножом-турбочисткой Borner.
Для измельчения специй для супа воспользуйтесь мельницей AxWild.
Классический рецепт шурпы из баранины в домашних условиях.
Ингредиенты на 8 порций.
Баранина (шейка и грудинка с ребрами) 700 г, жир курдючный 100 г, лук репчатый 3 шт., морковь 2 шт., перец болгарский сладкий разных цветов 2 шт., перец жгучий 1 шт., картофель 5 шт., томат 2 шт., чеснок 2 зубчика, вода 2,5 л, соль, смесь перцев, лавровый лист, кориандр, зира по вкусу, петрушка, базилик, райхон (фиолетовый базилик), кинза по вкусу
- Баранину промыть, разделать на порции (кость с кусочком мякоти), еще раз тщательно промыть, чтобы не осталось костных осколков, обсушить на бумажном полотенце.
- В сотейнике вытопить порезанный кубиками курдючный жир, шкварки убрать (их можно будет по желанию добавить в готовую шурпу).
- Обжарить куски баранины до образования легкой корочки.
- Одну луковицу не чистить, хорошо помыть, отрезать корневище, добавить к баранине.
- Мясо и лук залить холодной водой, довести до кипения и томить под крышкой на самом малом огне до мягкости баранины (около 1,5 часов). В процессе варки постоянно снимать пену.
- Овощи почистить. Картофель нарезать крупным кубиком (2-3 см), мелкие и молодые картофелины можно варить целиком. Морковь нарезать толстыми слайсами (2 см), болгарский перец полукольцами (1,5-2 см).
- С томатов снять кожицу и разрезать на 2-4 части.
- Жгучий перец помыть, оставить неповрежденным.
- Через 1,5 часа после начала варки бульона достать вареный нечищеный лук и опустить в бульон морковь и картофель, еще через 10-15 минут — томаты, сладкий и жгучий перец. Варить в режиме медленного кипения еще 10 минут.
- Оставшийся лук почистить и нашинковать очень тонкими полукольцами.
- Зелень помыть, обсушить. Разделить на 2 половины. Одну часть перевязать ниткой и вместе с луком и лавровым листом опустить в суп. Вторую половину зелени измельчить для подачи.
- Смесь перцев, кориандр и зиру измельчить, чеснок мелко рубим ножом и все всыпать в шурпу. Посолить, довести до вкуса щепоткой сахара и при необходимости небольшим количеством лимонного сока.
- Удалить из кастрюли разварившуюся и отдавшую свои ароматы зелень и лавровый лист, выключить огонь и дать настояться супу под закрытой крышкой 10-20 минут.
- Подавать посыпав зеленью.
Приятного аппетита!
История блюда.
Слово «shurpa» очевидно произошло от древнетюркского «чорба», что означает «похлебка», «варево». Сказать точно, когда была приготовлена первая шурпа, невозможно. Многие исследователи сходятся во мнении, что истоки происхождения следует искать в Османской империи. В пользу этого говорит тот факт, что большим поклонником шурпы был Чингисхан. Крепкий бульон из баранины с добавлением овощей — традиционное блюдо узбекской кухни, известное во многих странах. Происхождение шурпы могли бы оспорить и казахи и молдаване, и венгры и другие национальности европейских стран, в древности бывшие кочевниками. В конце концов, все национальности имеют общее происхождение, и все наши предки ели из одного скифского бронзового кухонного котла. Шурпа присутствует в кухне всех народностей востока.
Есть много разновидностей шурпы, поэтому Вам стоит ознакомиться с некоторыми названиями:
- обычный вид шурпы — кайнатма шурво;
- шурпа с капустой — карам шурво;
- с горохом – нахут шурво;
- с фрикадельками — кийма шурво;
- с болгарским перцем — долма шурво;
- с курдючной оболочкой — постдумба шурво;
- шурпа с бараниной — ковурма шурво;
- с грибами — кузикорин шурво.
Можно выделить некоторые особенности шурпы:
- повышенная жирность (мясо и овощи предварительно обжаривают в достаточно большом количестве жира).
- Для шурпы характерно использование большого количества зелени и пряностей. Которые варьируются в зависимости от региона, однако практически везде в состав входят петрушка, укроп, кинза, красный перец. В Узбекистане добавляют зиру в больших количествах и базилик.
- Овощи нарезаются крупно.
- Кроме привычного для супа набора овощей: морковь, картофель и лук, в шурпе могут использоваться разнообразные фрукты — яблоки, абрикосы (курага), айва, сливы.
- Лук в шурпу кладется в гораздо большем, в сравнении с другими супами количестве
- Как правило, шурпа готовится из баранины, однако может готовиться из птицы, в том числе мелкой и дикой. Более того, шурпа может быть приготовлена из рыбы, так называемая «асы-сорпа», характерная для прибрежных районов Туркмении.