Суп «чаудер» - самое известное первое блюдо в США, густой и нежный суп из морепродуктов, с восхитительным вкусом.
Полезные советы и секреты профессионалов.
Треску можно заменить любой белой рыбой.
Для приготовления чаудера вместо отдельных видов морепродуктов, можете использовать стандартный «морской коктейль».
Бульон лучше использовать свежесваренный куриный или рыбный, но, если времени нет, можно использовать сублимированный кубик.
По возможности отдавайте предпочтение свежим, а не сухим травам.
Для быстрой и аккуратной нарезки овощей для супа воспользуйтесь любой моделью овощерезки Borner.
Для зажарки идеально подойдет cковорода AxWild из литого алюминия с профессиональным покрытием PeakPerformance Ø22 см.
Для нарезки рыбы, морепродуктов, измельчения зелени попробуйте самый удобный женский нож мини-шеф AxWild с лезвием 15 см.
Рецепт «Чаудер с морепродуктами».
Ингредиенты на 8 порций:
куриный бульон 2 л, сливки жирностью 20% 200 мл, белое сухое вино 100 мл,
картофель (средних размеров) 3 шт., лук-порей (белая часть) 100 г, стебель сельдерея 2 шт., кукуруза консервированная 1 банка, бекон 100 г, филе трески 200 г, креветки 10 шт., тушка кальмара 1 шт., мидии (без панциря) 200 г, мука 1 ст. л., сливочное масло 50 г, соль, перец, прованские травы по вкусу.
- Сварить или развести куриный бульон, поставить на плиту на маленький огонь.
- Картофель помыть, почистить. Одну из картофелин целиком добавить в бульон.
- Рыбу нарезать крупным кубиком 2-3 см, добавить в бульон. Варить на слабом огне 15 минут.
- Порей и сельдерей нашинковать тонкими кольцами.
- Бекон мелко нарезать
- Разогреть сковороду, обжарить бекон, вытопить из него жир, обжарить на нем порей и сельдерей. Добавить 100 мл вина и аккуратновыпарить.
- Вынуть картофель из бульона (она уже должна свариться), размять в пюре. Пюре вернуть в кастрюлю с бульоном, размешать.
- Зажарку из бекона, порея и сельдерея переложить в бульон.
- Второй картофель нарезать кубиком 1х1 см и добавить в бульон варить 10-12 минут.
- Морепродукты промыть, почистить.
- У креветок удалить пищевод, разрезать пополам (вдоль по хребту).
- У кальмаров удалить хорду, нарезать кольцами толщиной до 1 см.
- Проверить готовность картофеля, если да, то добавить кукурузу вместе с жидкостью из банки, размешать, добавить соль, перец и специи.
- На сковороде разогреть сливочное масло, обжарить муку до золотистого цвета и добавить в бульон.
- Добавить креветки и мидии, перемешать.
- Добавить кольца кальмаров.
- Довести суп до кипения и убавить огонь до мимнимума. Влить сливки и прогреть 5 минут. Не доводить до кипения! Иначе сливки свернутся.
- Снять суп с плиты и дать настояться 20 минут.
- Суп подавать с солеными крекерами посыпав рубленной петрушкой.
История блюда.
«Чаудер на завтрак, чаудер на обед, чаудер на ужин, так что, в конце концов, начинаешь оглядываться: не торчат ли рыбьи кости у тебя сквозь одежду?..» В легендарном романе «Моби Дик, или Белый Кит» одна из глав посвящена этому супу, правда, в русском переводе чаудер превратился в «отварную рыбу». Но мы вернемся к истокам.
Изначально суп чаудер замысливался, как клэм-чаудер. Словом clam обозначают любых двухстворчатых моллюсков, которые пригодны в пищу. А сhowder переводится как похлёбка. То есть клэм-чаудер - похлёбка с моллюсками. Сейчас же суп варят с моллюсками, креветками, рыбой и даже беконом.
Считается, что этот суп появился в Новой Англии во многом благодаря тому, что ракушки было легко собирать на побережье Атлантического океана. Пикники на морском берегу с чаудером любили не только простые рыбаки, но и состоятельные господа. В одном из таких праздников в 1786 году принял участие даже британский принц Вильгельм, будущий Вильгельм IV, служивший капитаном корабля и получивший впоследствии прозвище Король-моряк. Для него приготовили чаудер в Нью-Брансуике (сейчас это провинция в Канаде, а тогда Новый Брауншвейг принадлежал Британии и напоминал о родине Ганноверской династии, из которой происходил король). Возможно, варить чаудер англичане научились у соседей из французской Бретани. Сохранились свидетельства, что в XVI веке chowder или chowter называли торговцев рыбой в Корнуолле и Девоншире. Однако особую популярность блюдо завоевало уже в XVIII веке на берегах Новой Англии, Новой Шотландии и Ньюфаундленда.
Чаудер — это всего лишь суп, но без него нельзя даже представить американскую домашнюю кухню, чаудер готовят во всех штатах США.
Суп известен в двух основных вариантах приготовления — новоанглийский «белый» чаудер с молоком и манхэттенский (или нью-йоркский) с помидорами. Возможно, к последнему варианту приложили умелую руку итальянские или португальские эмигранты, для которых томаты — давно уже обязательный кулинарный ингредиент. Варианты традиционно враждуют до сих пор. В ХХ веке был даже внесен законопроект о запрете использовать помидоры в супе чаудер, но его так и не рассмотрели.
В общем, американцы и все поклонники этого супа в мире разделились на «белых» и «красных» любителей похлёбки. Великие шеф-повара тоже выбирают «сторону»: например, Гордон Рамзи в кулинарной книге «Мировая кухня» разместил свой вариант рецепта американского супа, его манхэттенской версии. Великий повар на стороне «красных».