Харчо – сытный, ароматный, наваристый и необычный  кавказский суп - гордость грузинской кухни.

Полезные советы и секреты профессионалов.

На грузинском "суп харчо" означает "мясо говядины в бульоне". Следует отдать предпочтение мясу на кости. Бульон получится более наваристым, с неповторимым, ярким вкусом.

Перед тем как варить бульон, обжарьте мясо на растительном масле до насыщенно-золотистой корочки, а только потом заливайте водой и варите бульон. Благодаря этому "трюку" появляется жаренный привкус «Харчо», а не просто рисового супа.

Бульон должен вариться на небольшом огне часа два-три, чтобы появился навар и жидкость в кастрюле убавилась минимум на четверть. Сразу после закипания тщательно снимите пену и сразу же уменьшите огонь до минимума, чтобы поверхность бульона во время варки едва шевелилась. Если кипение слишком сильное, бульон получится мутный, сколько его ни процеживай. Не нужно полностью накрывать кастрюлю крышкой, иначе он посереет.

В классическом харчо используют тклапи - высушенную пасту из алычи сорта ткемали. Но есть альтернатива - соус ткемали. Его гораздо проще купить в магазинах. Только при выборе соуса убедитесь, что алыча является основным компонентом. Если же вы не нашли ни то, ни другое, смело замените эти компоненты гранатовым соком или томатами. 

С луком в харчо надо быть щедрым. Смело берите 2-3 луковицы. Лук надо резать тонко полукольцами. От лука в супе будет не только острота, но и сладость, которая говядине очень идет. Доводить луковую обжарку до темного цвета на сковородке нельзя ни в коем случае, скорее слегка потушить на растительном масле до нежности и прозрачности. Тогда лук отдаст вкус, но сам растворится в супе и не будет навязчивым.

Лучше всего для харчо подходит круглозерный крахмалистый сорт риса.

Добавьте грецкие орехи. Они придают изюминку супу.

В этот суп добавляют хмели-сунели или "сухую смесь". В ней собран букет трав и пряностей, которые так необходимы для приготовления блюд. Найти оригинальную приправу достаточно сложно, поэтому можете взять их по отдельности: кардамон, зиру, кориандр, пажитник, шафран, базилик, кинза и острый перец.

Приготовьте смесь из свежих трав. Мелко нарежьте пару веточек кинзы (обязательно со стеблями: в них сосредоточен весь аромат). У пет­рушки и зелени сельдерея, напротив, уберите жесткие стебли, в букет из трав пойдут только нежные листья. Так же возьмите несколько перышек зеленого лука и мелко порубленные два-три зубчика чеснока. Количество зелени берите на свой вкус, но ее должно быть много. Все  сложите в ступку, добавьте соли и острого красного перца, хорошенько разомните и добавьте зеленую приправу в суп, когда соберетесь снимать его с огня.

Чтобы все вкусы супа собрались в единый букет, ему нужно дать настояться под крышкой хотя бы 20 минут. А простояв ночь в холодильнике, харчо станет еще вкуснее.

Быстро нарезать лук в харчо и не проронить слез поможет любая модель овощерезки Borner.

Для пассеровки овощей, обжарки мяса идеально подойдет сковорода из литого алюминия с профессиональным покрытием  PeakPerformance Ø 26 см.

       Рецепт «Харчо из говядины»

       Ингредиенты на 6 порций:

Говяжья грудинка 700 г, круглозерный рис 4 ст. л., томат 2 шт., лук 3 шт., морковь 1 шт., корень сельдерея 50 г., грецкие орехи 80 г, чеснок 4 зубчика, зеленый острый перец 1 шт., красный острый перец 1 шт., петрушка 3 веточки, зеленый лук 4 стебля,  базилик 2 веточки, кинза 2 веточки, лавровый лист 4 шт., соус ткемали 4 ст. л., хмели-сунели 1 ст. л.,  черный перец горошком 1 ч. л., душистый перец горошком 1 ч. л., соль по вкусу.

1. Крупно нарезать грудинку, поперчить, намазать растительным маслом, оставить на 15 минут
2. Обжарить мясо на сковороде на большом огне до насыщенно-золотистого цвета.
3. Сложить в большую кастрюлю, влить 2 л воды и довести до кипения на сильном огне. Уменьшить нагрев до минимального и тщательно снять пену.
4. Помыть и почистить все овощи.
5. Добавить одну целую луковицу, разрезанную вдоль морковь и крупно нарезанный корень сельдерей. Варить бульон 1 ч, посолить, всыпать горошины душистого и черного перца и добавить лавровый лист. Готовить еще 30 мин.
6. Процедите бульон через сито в чистую кастрюлю. Удалить овощи, перец и лавровый лист.
7. Мясо нарезать небольшими кусочками и вернуть в бульон.
8. Снять кожу с томатов. Нарезать помидоры крупными дольками, оставшийся лук нарезать тонкими полукольцами. Стручки перца разрезать пополам, удалить семена, тонко нашинковать.
9. Добавить все овощи в кастрюлю с бульоном и довести до кипения. Добавить рис, хмели-сунели и соус ткемали и готовить на среднем огне 15 минут.
10. Добавить измельченные грецкие орехи.
11. Отделить от стеблей листья петрушки и базилика и мелко порубить. Зеленый лук, кинзу и чеснок измельчить. Приправить зелень солью и растереть пестиком. Добавить в суп и снять кастрюлю с плиты.
12. Накрыть крышкой и оставить на 15 минут настояться.

       Приятного аппетита!

       История блюда.

       Суп харчо является одним из известнейших блюд Грузии. Его можно встретить в каждом грузинском ресторане. 

       Точная дата появления харчо неизвестна. Предполагается, что рецепт появился одновременно с освоением разведения кавказскими народами домашнего скота и земледелия. Известно, что дикие сливы росли в Грузии еще со времен античности, а рис появился во II — III веке н.э.

       Существует множество вариаций приготовления харчо, но неизменным остается приготовление супа на говяжьем бульоне. Обязательными составляющими также являются грецкие орехи, рис и тклапи (сгущенное сливовое пюре). Летом тклапи можно заменить на свежую алычу (ткемали), помидоры, сок лимона или граната. Сочетание этих ингредиентов вместе с острыми специями  и создает неповторимый вкус и аромат супа харчо.

       Харчо из баранины — веяние политбюро СССР. Дело в том, что  по одной легенде нарком внешней торговли Анастас Микоян терпеть не мог говядину, только для него повара готовили бульон на баранине. А мода на все кремлевское разлеталась очень стремительно по просторам Советского Союза. По другой версии использование баранины — это бытовой стереотип советского человека, живущего вдали от Кавказского хребта. «Если Кавказ — значит баранина», — расхожее представление о кавказской кухне.

       Врач Тамара Сулаквелидзе в книге «Грузинские блюда» рассказывает об 11 видах харчо, приготовленных в том числе с использованием мяса птицы, свинины или рыбы. Дело вкуса, но все-таки рекомендуем придерживаться точки зрения исследователя национальной кухни народов Кавказа Вильяма Похлебкина и остановить свой выбор на жирной говядине, а курицу, гуся, индейку, свинину, осетра или севрюгу лучше оставить для других не менее вкусных блюд.