Идеальный рассольник у каждого свой, однако, никто не станет спорить с тем, что это суп с нежным вкусом, едва уловимой кислой нотой и ярко выраженным привкусом бочковых соленых огурчиков. Не бойтесь экспериментировать – только так у вас получится найти свой оптимальный баланс и выработать рецепт совершенного рассольника.

Полезные советы и секреты профессионалов.

 Чтобы рассольник был более наваристым и ароматным, рекомендуем варить его на мясном бульоне на кости, без добавления кореньев.

 Не берите для рассольника корнишоны. Лучше всего подойдут крупные, плотные, хрустящие соленые огурцы без уксуса.

 Чтобы добиться хорошего вкуса огурцов, их надо почистить от кожуры, удалить семечки и нарезать крупной соломкой.

 Для более насыщенного аромата, добавьте в суп огуречный рассол.  При добавлении рассола обязательно доведите суп до кипения, особенно, если готовите на два-три дня.

 Классическая крупа для приготовления рассольников – перловка. Но ее можно заменить на рис, гречку, пшено или даже овсяные хлопья.

 Тем, кто переживает о полезности супов, можно заменить зажарку предварительной пассеровкой овощей. С помощью этой хитрости вы и усилите вкус и аромат овощей, и не снизите общую полезность первого блюда.

 Не пренебрегайте при подаче посыпать суп свежерубленной зеленью и добавлять ложку сметаны. Это – отличный финальный штрих, который разнообразит оттенки вкуса.  При желании можно так же добавить зубчик чеснока или кусочек сливочного масла.

 Рассольник – это один из тех супов, которые становятся вкуснее на второй день, однако, если вы планируете его подавать сразу, обязательно дайте содержимому кастрюли отдохнуть. За 15 минут ингредиенты окончательно соединятся друг с другом, а структура супа станет более нежной и густой.

 Если хотите, чтобы суп оставался прозрачным, то сварите перловку отдельно и добавляйте в суп перед подачей.

 Перед варкой промойте перловку в 5-ти водах и запарьте горячей водой на 40 минут.

 Быстро и аккуратно нарезать овощи на рассольник поможет любая модель овощерезки Borner. Морковь и лук режьте на вставке 3,5 мм, картофель на вставке 7 мм.

 Для чистки овощей воспользуйтесь овощечисткой Borner.

 Для пассеровки и тушения овощей идеально подойдет сковорода из литого алюминия с профессиональным покрытием  PeakPerformance Ø 24 см.

       Рецепт «Рассольник Ленинградский с перловкой».

       Ингредиенты на 10 порций.

       Говядина (кострец, подбедерок, толстый край, лопатка, грудинка) 1,2 кг,    вода  3 л, картофель 4 шт., соленый огурец 4 шт., репчатый лук 1 шт., морковь 1 шт., перловка 100 г, топленое или сливочное масло 2 ст. л., лавровый лист 2 шт., черный перец 5–7 горошин, соль по вкусу, сметана и зелень для подачи

1. Перловку промыть 5–6 раз и залить 300 мл горячей воды. Оставить на 1 час.
2. Поставить варить бульон, залив говядину 3-мя литрами воды.
3. Когда бульон закипит, снять пену и убавить огонь до минимального. Варить на медленном огне, не закрывая плотно крышкой. Бульон варится «белый», без добавления кореньев.
4. Через полтора часа после начала варки бульона, слеть воду с распаренной перловки, промыть холодной водой и запустить в бульон. Довести до закипания, убавить огонь и продолжить варить на медленном огне. Немного посолить, но не до окончательного вкуса, еще впереди соленые огурцы.
5. Лук и морковь, помыть, очистить и нарезать соломкой
6. Соленые огурцы очистить от кожи, удалить сердцевину (семена). Нарезать крупной соломкой.
7. В сковороде разогрейть масло и пассеровать морковь и лук до золотистого цвета. Затем добавить нарезанные огурцы и тушить 15 минут под закрытой крышкой.
8. Картофель помыть, почистить, нарезать брусочками.
9. За 15 минут до окончания готовки добавить картофель в суп и варить 10 минут.
10. Через 10 минут добавить пассеровку с огурцами. Положить лавровый лист, перец горошком.
11. Довести до закипания и варить 5–7 минут. Попробовать на вкус, при необходимости досолить.
12. Готовый рассольник ленинградский с перловкой снять с плиты, дайте отдохнуть минимум 15 минут и подавать со сметаной и нарезанной зеленью.

       История блюда.

       Рассольник – исконно русское блюдо, которое много веков считалось одним из самых популярных на Руси.  Во времена Гоголя рассольником именовали еще и куриный пирог, состоящий из гречневой крупы, куриных яиц и рассола.

       Первые упоминания о рассольнике, как супе, относятся к 15 веку. С древних времен у славян в особом почете были всевозможные рассолы: капустный, яблочный, грушевый, дынный, арбузный. Самое широкое применения было у огуречного рассола.

       В свое время Н.Д. Телешов писал о том, как на Руси трепетно относились к процессу засолки. Важно было не просто вкусно засолить продукты, но и сделать качественную жидкую основу, которую потом использовался для супа.

       Традиционная русская кухня включала немалое количество блюд, где, как основу или в качестве дополнения использовался рассол. В богатых домах, где подавалось сразу нескольку блюд на трапезу, рассольник был обязательным элементом.

       Рассольник, как отдельный вид кислых супов, готовился на субпродуктах или с куриным филе, щедро приправлялся кислыми огурцами. Существовали разные по концентрации соли и кислоты похлебки, солянки и слабокислые супы.

       Происхождение слова «рассольник». «Рассольник» - слово русского происхождения, появившееся в лексиконе и закрепившееся в 19 веке. До этого традиционный кислый суп называли кальей, которую готовили на любом рассоле или добавляли лимонный сок. Традиционный рассольник в современном формате готовится только на соленых огурцах.

       В рассольник, кроме огурцов и кислой основы, добавляли картофель, морковь, лук, репу, большое количество всевозможных пряностей и зелени (сельдерей, петрушка, укроп, щавель, чабер, эстрагон). В качестве крупы могли использовать перловку или овсянку.

       В исторических книгах упоминались рецептуры рыбных рассольников. Хозяйки старались брать сразу несколько видов рыбы, а иногда даже соленого рыбного филе.

       Подавали традиционный русский рассольник со сметаной, щедро приправленной рубленой петрушкой и укропом. Иногда прямо в рассольник, непосредственно перед началом трапезы, добавляли копченую курицу или ломтики ветчины. При желании, мясную нарезку ставили на стол на отдельном блюде.

       На богатом барском столе к сытному кислому супу обязательно подавали слоеные пироги. В домах простых крестьян кислую похлебку дополнял свежий хлеб.