Говядина - именно из нее получается настоящий классический мясной стейк.
Есть мнение, что за идеальным стейком идут в ресторан и, что только на профессиональной кухне, в руках шеф-повара получается настоящий, сочный и ароматный стейк. На самом деле, все не так уж и сложно: главное, найти правильное мясо для стейка и помнить о тонкостях его приготовления.
Полезные советы и секреты профессионалов.
Как выбрать мясо для стейка? Чем больше мраморность мяса, тем оно мягче. Более диетическим и сочным считается мясо травяного откорма, а вот за мраморность отвечает зерновой откорм. Именно зерновая диета породистых бычков дает эти самые волшебные мраморные прожилки.
Цвет мяса должен быть насыщенным, равномерным, красным, жир – только белый.
Для равномерной прожарки важно, чтобы срез куска был ровным.
Как и с любым мясом, свежесть стейка можно проверить, надавив на него пальцем: если быстро возвращает форму, значит перед вами свежий кусок.
Обратите внимание на зрелость мяса — парное мясо не подходит для стейка. Созревание должно занимать от 10 дней до двух-трех недель в холодильнике при определенной температуре. В это время проходит процесс ферментации, в результате которого мясо становится мягким, насыщается вкусом и готовится в считанные минуты.
Прежде чем жарить, мясо надо вытащить из холодильника и подождать, пока оно не нагреется до комнатной температуры, — на это уйдет от получаса (для порционных кусков) до двух часов (если речь идет о целом отрубе).
Перед жаркой, необходимо обсушить стейки бумажными или тканевыми полотенцами: лишняя влага будет мешать мясу жариться и приобретать румяную корочку.
После жарки нужно дать стейку отдохнуть в тепле минут пять — чтобы мясные соки, вытесненные сжавшимися белками в центр куска, равномерно по нему разошлись.
Для выбора необходимой степени прожарки используйте кулинарный термометр.
Разница между степенями прожарки определяется температурой в самом центре стейка. Blue (очень слабая прожарка) — 46–49 градусов, rare (слабая прожарка) — 50–55 градусов, medium rare (средне-слабая прожарка) — 55–60 градусов, medium (средняя прожарка) — 60–65 градусов, medium well (средне-сильная прожарка) — 65–70 градусов, well done (полная прожарка) — выше 71 градусов. Это средние значения. Дотошные повара настаивают на более узких диапазонах и считают, что, например, medium rare — это 54 градуса (плюс-минус градус), medium — 56 градусов, medium well — 60 градусов, а полностью прожарен стейк уже при 64 градусах.
Важно помнить, что снимать стейк с огня лучше всего в тот момент, когда он не добирает двух градусов до необходимой температуры: до необходимой степени прожарки он дойдет во время отдыха.
Можно ли после быстрой обжарки доводить стейк до готовности в духовке? Да, конечно.
Чтобы ваш стейк был идеально мягким, сочным и соответствовал ресторанной подаче, перед жаркой обработайте его тендерайзером AxWild. Принцип работы тендерайзера основан на многократном одновременном надсечении волокон мяса тонкими и острыми, как скальпель, 56-ю лезвиями из нержавеющей стали.
Для обжаривания и доведения в духовке стейка Рибай воспользуйтесь профессиональной литой сковородой гриль 26х26 см AxWild. При использовании в духовке, не забудьте снять ручку.
Для смазывания стейков и приготовления соусом идеально подойдет набор кухонных силиконовых аксессуаров кисточка и лопатка AxWild, а для переворачивания стейком настоящей находкой станут силиконовые раскладные щипцы AxWild.
Рецепт «Рибай-стейк с классическим перечным соусом»
Ингредиенты на 2 порции:
говядина мраморная толстый край (стейк Рибай) 600 г, розмарин свежий 30 г, масло оливковое 10 мл, соль, перец по вкусу. Для перечного соуса: масло оливковое 15 мл, масло сливочное 15 г, лук-шалот 1 шт., чеснок 3 бубчика, перец черный горошек 1 ч. л., перец зеленый горошек 1 ч. л., бульон говяжий 1 ч. л., сливки 10% 100 мл, коньяк 50 мл, соль по вкусу.
- Достать стейки из упаковки и нагреть до комнатной температуры.
- Промокнуть лишнюю влагу бумажным полотенцем.
- Смазать стейки оливковым маслом с одной стороны.
- Раскалить сковороду гриль до легкого дымления. Положить стейк смазанной стороной на сковороду, смазать вторую сторону стейка маслом, выложить на каждый стейк веточки розмарина.
- Жарить 3 минуты. Перевернуть и жарить со второй стороны еще 3 минуты.
- Доводить стейки в заранее разогретой духовке на температуре 190 градусов 5 минут. При толщине стейка 3 см получится прожарка medium.
- Вынуть стейки из духовки и дать отдохнуть 5-7 минут.
- Для соуса: На сковороде раскалить смесь оливкового и сливочного масла, всыпать мелко порубленный лук и чеснок, обжарить до золотистой корочки.
- Размолоть в мельнице перец в крупный помол, добавить в масло, перемешать.
- Влить бульон и перемешать.
- Влить коньяк, дать соуса закипеть и поджечь его.
- После выгорания спиртов лопаткой снять со дна сковородки благородный нагар (продукты реакции Майяра) и при интенсивном помешивании растворить их в соусе. Добавить сливки, присалить по вкусу и убавить огонь.
- Соус довести до загустения и снять с огня.
- Подавать стейки с соусом!
Приятного аппетита!
Виды стейков
Все стейки из говядины можно разделить на две группы:
- премиальные (классические);
- альтернативные.
Премиальные отличаются большей мраморностью и мягкостью, так как вырезаются из наименее подвижной спинной части туши: рибай, стриплойн, тендерлойн. Это самые дорогие стейки. Но и бюджетные альтернативные стейки заслуживают не меньшего внимания, а при правильном приготовлении легко конкурируют с премиальными частями. Всего существует более сотни стейков, но мы расскажем о самых популярных.
Рибай стейк
Классика жанра, самый популярный и известный кусочек! Получается гарантированно вкусным из-за больших жировых прослоек и нежного, довольно рыхлого мяса. Рибай — часть говядины с толстого края спинно-реберной части туши. Причем, чем отруб ближе к голове, тем вкуснее. Весь процесс приготовления данного вида стейка весом около 300 грамм – не более пяти минут для идеальной прожарки medium rare.
Рибай на кости (Ковбой стейк)
Более крупный кусок, весом более полукилограмма на ребре. Это может быть длинное ребро, и в этом случае стейк будет напоминать топорик вождя индейцев – томагавк. Такой стейк всегда производит фурор из-за внешнего вида блюда и необычайно густого аромата. Профессионалы рекомендуют прожарку medium, чтобы полностью раскрыть вкус этого стейка.
Нью-Йорк Стейк (Стриплоин стейк, стрип стейк)
Американская классика! Не требует никаких приправ, кроме соли и перца. Впервые был подан в крупнейшем мегаполисе США, за что и получил свое название. Кусочек вырезается из тонкого края, расположенного ближе к задней части туши. Очень насыщенный вкус мяса обеспечивается плотными волокнами. Жира при этом немного, он окольцовывает кусок, но некоторые повара его срезают. Во время готовки главное не упустить момент готовности, иначе блюдо будет слишком сухим. Лучшее исполнение – средне-слабая прожарка.
Филе-миньон (тендерлойн)
Один из самых дорогих кусочков, поскольку этот стейк из поясничной вырезки. Это мясо не обладает таким ярким и сильным ароматом, как другие виды стейков, но очень нежное и мягкое. Шефы мясных ресторанов рекомендуют среднюю прожарку без крови. В приготовлении филе-миньон есть тонкости – после трехминутной обжарки со всех сторон до готовности его обычно доводят в духовке.
Флорентийский стейк (Портерхаус)
Огромный кусок мяса, весом более килограмма. Кусок вырезается с поясничной части туши. Премиальный стейк, обязательно на кости. Залогом удивительной мягкости этого стейка является длительное вызревание – ферментация занимает почти месяц! Кроме того, итальянцы готовят мясо в гриле на особых углях – дубовых или оливковых. Эти породы деревьев меньше коптят и сохраняют весь букет вкуса флорентийского стейка. На приготовление этого блюда уходит не более 20 минут, мясо обязательно должно быть сильно зажаренным сверху и красным внутри.
Ти-Боун
Стейк, получивший название благодаря косточке в виде буквы Т. Она разделяет два куска мяса совершенно разных по структуре. С одной стороны кости — почти постная вырезка, а с другой – волокнистое мясо с ярко выраженным вкусом. По сути, косточка разделяет филе-миньон и стриплойн. При готовке стейка спустя пару минут обязательно нужно переворачивать ти-боун, чтобы обеспечить равномерную среднюю прожарку обеим частям.
Топ-Блейд
Относится к альтернативным стейкам, поскольку в приготовлении этого блюда используется лопаточная часть говядины. Однако это очень мягкое мясо, мягче топ-блейда только филе-миньон. Единственная неприятность — соединительная ткань посередине кусочка, которая не прожаривается за то короткое время, которое уделено готовке мяса. Именно поэтому мясные профи рекомендуют либо предварительно замариновать стейки, либо просто вырезать эту жесткую прожилку.
Фланк-стейк
Еще один представитель альтернативных стейков, кусок вырезается из внутренней части, под ребрами. Такое мясо лучше замариновать — постные и жесткие куски под воздействием, например, чимичурри станут мягче и быстрее приготовятся.
Скерт-стейк
Куски мяса для этого блюда также берут из внутренней части, только ближе к груди. Стейк из диафрагмы иногда называют мачете или стейк мясника. Много крупных волокон и щедрые жировые прослойки — отличительная особенность этого стейка. Мясо жестковатое, поэтому маринад необходим. Жарится обычно до состояния medium rare в течение 10 минут.
Хенгер стейк (онглет)
Этот отруб выглядит не очень презентабельно, однако при правильном подходе из него получается превосходное блюдо, которое пользуется популярностью во французских кафе. Этот стейки тоже из диафрагмы, в нем посередине есть жила, которую лучше вырезать перед приготовлением. По форме онглет немного похож на бабочку. Считается, что у этого мяса есть привкус ливера, поскольку данный отруб расположен рядом с внутренними органами. Перед приготовлением хенгер можно замариновать, поскольку волокна в мясе довольно крупные.
Сирлоин стейк
Его лучше запечь, натерев травами и солью с перцем. Мясо в районе крестца жесткое, но, несмотря на это, довольно вкусное, с насыщенным ароматом. Можно приготовить этот стейк и традиционным способом, обжарив на сковороде или гриле по три минуты с обеих сторон. Но очень важно дать отдохнуть сирлоину, а не подавать сразу на стол.
Трай тип
Этот стейк интересен тем, что одна его часть толще другой почти в два раза. Это отруб треугольной формы из тазобедренной части бычка очень популярен в Калифорнии. Там его жарят на углях красного дерева и называют «Санта Мария». Но приготовить трай тип можно и на сковороде: главное — не пересушить мясо. Мраморности в этом виде стейка меньше, чем в остальных, поэтому важно зорко следить за степенью прожарки.