Сладкие осетинские пироги – традиционные сдобные осетинские пироги, которые готовятся на свадьбу и являются подношением на женский стол.
Полезные советы и секреты профессионалов.
Соотношение теста и начинки 1:1.
Для сладких осетинских пирогов используется тесто на опаре — оно податливое по характеру, пластичное, нежное и достаточно упругое.
Муку в тесто необходимо просеять. Благодаря просеянной муке в тесте не образуются комочки, а выпечка становится нежнее по текстуре и гораздо пышнее.
Для просеивания муки воспользуйтесь ситом 20 см AxWild.
Можно использовать как свежие, так и сухие дрожжи.
Замешивать тесто, формировать пироги, а так же запекать их в духовке удобно с набором силиконовых ковриков AxWild для раскатки теста и запекания.
Важный момент: тесто не выносит сквозняков. Поэтому, пока тесто в кухне - окна не открывать.
Джем для начинки может быть любой — яблочный, абрикосовый, грушевый.
Для начинки можно перетереть свежие фрукты с сахаром, тут главное — успеть быстренько распределить получившуюся массу по тесту, в противном случае из-за растекшегося сока готовый пирог покажется непропеченным. Их обязательно надо отжать от сока прежде чем наносить на тесто.
Отличным решением, чтобы начинка не растеклась, будет присыпать перетертые фрукты или джем крахмалом.
Для смазывания пирогов яйцом или пропитки сиропом воспользуйтесь силиконовой кулинарной кисточкой AxWild.
Дополнительно можно сделать посыпку из сахарной пудры.
Рецепт сладкого осетинского пирога.
Ингредиенты для одного пирога (8 порций):
Для опары: молоко 350 мл, сахар 50 г, дрожжи 30 г, мука 200 г. Для теста: маргарин 150 г, яйца 2 шт., сахар 200 г, мука 1200 г, ванилин 2 г, растительное масло 50 мл, соль 0.5 ч. л. Для начинки: джем 700 г. Для смазывания: яйцо 1 шт., молоко 1 ч. л. Для сиропа: сахар 100 г, вода 200 г.
- Приготовить опару: смешать разогретое молоко (30 градусов), дрожжи, сахар и немного муки и замесить. Оставить при комнатной температуре, на 1 час (опара увеличится в объеме примерно в три раза).
- Растопить маргарин и остудит ьего до комнатной температуры.
- Взбить яйца до однородной массы, потихоньку ввести сахар.
- В подошедшую опару добавить яично-сахарную смесь, маргарин и соль. Размешать.
- Постепенно засыпать муку с ванилином. Вымешать.
- Добавить растительное масло, обмять тесто, накрыть его полотенцем и отправить в теплое место на «расстойку» на 2 часа. Тесто должно увеличится в объеме в три раза,
- Сделать сироп для поливки, для этого уварить сахар с водой до консистенции жидкого меда.
- Выложить тесто на стол застеленный силиконовым ковриком, вымесить тесто, разрезать на 2 части.
- Мягко замесить каждую из частей теста, накрыть пищевой пленкой и оставить отдохнуть на 15-20 минут.
- Застелить противень ковриком для выпечки или пергаментной бумагой.
- Раскатать 1 часть теста диаметром под размер противня, переложить на противень.
- Выложить слой густого джема.
- Слой начинки накрыть вторым раскатанным кругом теста. Особо слеплять края пирога не надо — когда он постоит и поднимется, это произойдет само собой.
- Ножницами сделать на пироге симметричный рисунок. Прикрыть пирог пленкой и оставить отдыхать еще на 30 минут.
- Смешать яйцо с молоком и намазать молочной смесью пирог с помощью кисточки.
- Выпекать 40 минут в заранее разогретой до 180°C духовке.
- Готовый пирог вынуть из духовки и пропитать сиропом с помощью кисточки.
Приятного аппетита!
История блюда.
Национальная кухня Осетии появилась еще в те времена, когда на земле возникло и стало постепенно развиваться древнее государство народов кочевников – алан, впоследствии ставшее в своих устоявшихся географических границах прародителем современных осетин.
Их кочевые предки жили в непростых, а иногда и в тяжелых условиях горной местности, где охотиться за добычей было достаточно сложно, поэтому они в большинстве случаев занимались скотоводством и земледелием.
Кроме источника пропитания выращиваемый скот и плоды земледелия служили им в качестве денежной единицы.
Поэтому их пища была скудной, а ассортимент пищевых продуктов был небольшим. Мясо осетины аланы ели редко, только по большим праздникам или в период проведения национальных обрядов. Основу их пищи составлял преимущественно кукурузный чурек, запиваемый кислым молоком, сваренным пивом или обычной родниковой водой.
Священный смысл этих лепёшек такой: их должно быть три и на круглом столе-фынге они символизируют верхний, средний и нижний мир во Вселенной. Перед прочтением молитвы хозяин специально раздвигает пироги в стороны. Это символ первозданного Хаоса. После освящения, три пирога снова кладут ровно друг на друга. Разрезают их четыре раза напополам, получается восемь кусков. Число 8 тоже имеет значение и является символом обновления и гармонии. Для большой компании трёх пирогов мало, но допустимо любое нечётное количество.
При культовых траурных обрядах на стол кладут чётное число лепёшек — две, четыре, шесть. Средняя часть, обозначающая настоящее и солнце, для умершего уже неактуальна.
Подобные ритуалы ведут к прадавним временам и подобный пирмоление описывал ещё историк Геродот, рассказывая о скифах, предках алан. Прошли столетия, а традиция осталась. Позднее, с приходом христианства, идея трёх пирогов экстраполировалась на святую Троицу. Сегодня они почти полностью утратили священное значение, но стали очень популярным блюдом, которое готовят повсеместно в России. Хозяйке уже не нужно три дня поститься перед тем, как начать готовить пирог. Если раньше осетинские пироги делали из пресного теста, замешанного на воде или молочной сыворотке, то теперь готовят тесто для пирогов на молоке или кефире, добавляя в него маргарин и яйца. Это в свою очередь сказывается на вкусовых качествах пирогов и позволяет на более долгое время сохранять их пышность и свежесть.