Традиционный осетинский пирог с сыром – «Уалибах». Многие сходятся во мнении, что это сырное лакомство имеет незабываемый вкус. 

Полезные советы и секреты профессионалов.

Соотношение теста и начинки 1:2.

Как приготовить начинку?

1. Начинка должна быть из сычужного осетинского сыра, в меру соленого, тягучего и нежного.
2. Если не нашли на рынке осетинский сыр, то подойдет любой рассольный не очень соленый сыр – сулугуни, брынза, фета, адыгейский.
3. Если сыр сильно соленый- вымочите его в воде, если соли не хватает- посолите уже готовую начинку.
4. Сыр может смешиваться с другими продуктами, такими как зелень, мангольд, картофель или же быть единственным моно ингредиентом начинки.
5. Для натирания сыра используйте крупную терку, идеально для этих целей подойдет тёрка бэби-грейтер Borner.

Как приготовить тесто?

1. Один из главных секретов вкуса осетинских пирогов заключается в приготовлении правильного теста. Сегодня для его создания чаще всего используется опара из дрожжей. При этом нередко тесто готовится на кефире.
2. Дрожжи лучше использовать «живые». Потому как именно они дают пышное, летящее тесто. Но при необходимости можете заменить живые дрожжи сухими.
3. Не добавляйте в тесто разрыхлитель и яйца.
4. Все ингредиенты для теста должны быть комнатной температуры или чуть выше. Заранее достаньте их из холодильника.
5. Муку в тесто необходимо просеять. Благодаря просеянной муке в тесте не образуются комочки, а выпечка становится нежнее по текстуре и гораздо пышнее.
6. Для просеивания муки воспользуйтесь ситом 20 см AxWild.
7. Для большей воздушности теста воду можно использовать минеральную.
8. Замешивать тесто и формировать пироги удобно на силиконовом коврике AxWild.
9. Вымешивается тесто очень тщательно, а затем выбивается о доску, чтобы еще больше повысить его эластичность. После интенсивного вымешивания, гладкое тесто разделяется на части.
10. Готовят тесто и впрок, храня его по нескольку дней в холодильнике. В этом случае процесс выпечки пирогов занимает меньше времени
11. Это тесто не катают и не тянут. Тесто долго и неторопливо проминают на столе, периодически выстукивая о твердую поверхность и давая отлежаться. Это нужно, чтобы клейковина успела как следует вобрать в себя влагу. Скалка для раскатывания раньше не использовалась, но на первых порах можно обойти это правило, чтобы добиться действительно тонких и ровных сочней.

Как лепить пирог?

1. Высота правильного пирога не превышает полутора сантиметров.
   Тесто замешивается в полной тишине.
2. Хорошо сделанными в  Осетии считаются пироги с тонким слоем теста и обильной (хотя и не выпирающей наружу) начинкой. 
3. Пироги с толстым слоем теста считаются признаком неопытности хозяйки.
4. Первый способ лепки: начинка скатывается в шары и укладывается на приготовленные лепешки из теста, затем края лепешек соединяются и очень аккуратно расплющиваются таким образом, чтобы по всей поверхности начинка могла распределиться с максимальной равномерностью.
5. Второй способ: раскатываем сочень, делаем бортик, кладем начинка. Затем закрываем пирог сверху тестом, но обязательно оставляем небольшое отверстие в центре - чтобы лишний пар мог выходить, когда пирог печется.

Как выпекать?

       Духовка уже должна быть разогрета до 200-220 градусов. Отправить пирог на противне в самый низ. Через 7-8 минут достать противень. Переложить на среднюю полку духовки, и там он должен провести ещё 15-20 минут; на половине этого срока долить в оверстие на верхней лепёшке немного бульона или горячей воды (2-3 ст. л., не больше, чтобы не вытекло).

Как правильно есть?

       После выпекания, золотистый румяный пирог смазывается сливочным маслом. В Осетии существуют разные мнения насчет того, как правильно есть осетинский пирог. Если он с сыром и только-только приготовлен, то начинать есть его можно с середины, отламывая кусочки руками и макая их в горячий сыр, который находится внутри пирога. Получается очень вкусно! Если же пирог с мясом, то его, как обычно, режут на куски.

       Рецепт традиционного пирога «Уалибах»

       Ингредиенты на 3 пирога:

Тесто: мука  500 г, сахар 1 ст. л., соль  0.5 ст. л.. дрожжи 10 г, растительное масло  50 мл, вода(теплая) 400 мл. Начинка: сыр осетинский или адыгейский 1 кг, соль  по вкусу.

1. Просеять муку в ёмкость.
2. Добавить дрожжи, соль, сахар, теплую воду и все перемешать.
3. Добавить растительное масло и замешать тесто.
4. Готовое тесто накрыть полотенцем и убрать в тёплое место подходить на 30 минут.
5. Сыр натереть, разделить на 3 части. Из каждой части сформировать шар.
6. Разделить тесто на 3 части.
7. Из каждой части на силиконовом коврике сформировать пласт, выложить в центр шар из начинки. Обернуть начинку тестом, плотно защипнуть, сформировать пирог. В центре сделать маленькое отверстие.
8. Разогреть духовку до 220 градусов.
9. Отправить пирог на противне в самый низ на 7-8 минут, переставить противень на среднюю полку духовки, и запекать еще 15-20 минут.
10. Вынуть пирог из духовки, смазать обильно сливочным маслом.

       Приятного аппетита!

       История блюда

       Уникально, что более чем за шестьсот лет рецепт осетинского пирога не претерпел почти никаких изменений, оставаясь одним из самых консервативных, но от этого не менее вкусных блюд. А если знать еще и его историю, то угощение подарит вам много впечатлений.

       Если говорить об осетинских пирогах, то это блюдо, которое для аланов наполнено массой символов. Рецепт пирогов, по некоторым данным, появился примерно 600 лет назад, когда в общих чертах сформировалась культура осетин-аланов. На все радостные праздничные события (дни рождения, встречу гостей, дружеские застолья) принято приносить три пирога (раньше это происходило не так часто, только по большим праздникам, торжествам и для уважаемых гостей). Есть несколько объяснений, почему именно три.

       Одно из них - это то, что пироги олицетворяют три мира - верхний, где находятся небожители, средний, где живут люди, и нижний, предназначенный для темных сил.

       Есть и другая версия - если поставить три пирога на традиционный круглый осетинский стол фынг, то они становятся похожими на знаменитое "Знамя Мира" Николая Рериха - три круга в окружности, что означает прошлое, настоящее и будущее в кольце вечности (но в быту многие люди считают, что пироги символизируют солнце, воздух и землю).

       Это сейчас пироги стали обычным блюдом. Но изначально у них был сакральный смысл: ставя три пирога на стол, человек стремился сохранить гармонию в окружающем мире.

       По традиции пироги лежат друг на друге и их надо немного растащить в разные стороны, чтобы было хорошо видно, что на блюде именно три пирога. После этого можно резать пирог на куски, но ни в коем случае нельзя при этом поворачивать саму тарелку: поскольку пироги священны, то считается, что, поворачивая ее, ты крутишь, меняешь судьбу этого дома, где находишься, да и свою судьбу. 

       Удивительно, но, несмотря на такую простую начинку, это блюдо - самое вкусное из всех. Кроме известных круглых осетинских пирогов существуют еще и треугольные пироги. Но их готовят редко, поскольку они предназначены только для подношения в святилищах.