Сытные осетинские пироги— своего рода визитная карточка колоритной Осетии. Приготовленные по традиционным рецептам, они являются коронным блюдом любого застолья, будь то свадебное гулянье, день рождения или новоселье. Нередко готовится такая выпечка и совсем без повода. Осетинский пирог с мясом «Фыдджын»– классика осетинской кухни.

Полезные советы и секреты профессионалов.

Соотношение теста и начинки 1: 2.

Как приготовить тесто?

1. Один из главных секретов вкуса осетинских пирогов заключается в приготовлении правильного теста. Сегодня для его создания чаще всего используется опара из дрожжей. При этом нередко тесто готовится на кефире.
2. Дрожжи лучше использовать «живые». Потому как именно они дают пышное, летящее тесто. Но при необходимости можете заменить живые дрожжи сухими.
3. Не добавляйте в тесто разрыхлитель.
4. Все ингредиенты для теста должны быть комнатной температуры или чуть выше. Заранее достаньте их из холодильника.
5. Сборка пирога и формирование выполняется только руками: не используются подручные средства, в том числе скалка.
6. Муку в тесто необходимо просеять. Благодаря просеянной муке в тесте не образуются комочки, а выпечка становится нежнее по текстуре и гораздо пышнее.
7. Для просеивания муки воспользуйтесь ситом 20 см AxWild.
8. Замешивать тесто, формировать пироги, а так же запекать их в духовке удобно с набором силиконовых ковриков AxWild для раскатки теста и запекания.
9. Залог отличного теста - заботливые руки и отличное настроение)
10. Края пирогов должны быть тонкими и аккуратно сложенными. Они могут быть запечены в форме красивых узоров или складок, что придает особый шарм блюду.

Как приготовить начинку?

1. Никогда не используют свинину в качестве начинки для настоящего осетинского пирога. Нужен говяжий фарш.
2. Мясо и лук в традиционных рецептах мелко рубят ножом. Для этого вы можете воспользоваться мощным кованым шеф-разделочным ножом AxWild с длиной лезвия 20 см.
3. Но так же вы можете прокрутить начинку в мясорубке с крупными ножами.
4. Для вкуса в фарш можно добавить кинзу, свекольные листья, либо мелко порубленный шпинат.
5. Начинка подвергается предварительной термической обработке. Важно, чтобы начинка была сочной и ароматной.

Как выпекать осетинский пирог?

1. Соблюдение температурного  режима. При выпекании следует добиться температуры не менее 200°C. Духовка предварительно разогревается. Ровный жар обеспечивает ускоренное просушивание и равномерность пропекания.
2. Если он сильно надулся в духовке, то проткните его зубочисткой в четырех-пяти местах, иначе начинка полезет наружу.

Как подавать осетинский пирог?

1. Подавать на стол его следует еще пышущим жаром, при этом сверху нужно пройтись кубиком сливочного масла для устранения сухости. Сливочное масло дает сочность начинке и нежность тесту
2. Готовый продукт подают разрезанным на 8 кусков.
3. Ешьте осетинский пирог только руками! Настоящий осетинский пирог готовится руками и руками же держится при употреблении.
4. Осетинские пироги обычно подаются с соусом из томатов или овощей, который дополняет вкус блюда и придает ему более насыщенный аромат.
5. Их можно подавать как основное блюдо или как закуску.
6. Осетинские пироги прекрасно сочетаются с традиционными напитками, такими как кефир, мацони или чай.

       Рецепт «Осетинский пирог с мясом»

       Ингредиенты на 12 порций.

       Для теста: мука 600 г, кефир 200 мл,  молоко 100 мл, дрожжи 35 г, яйцо 1 шт., сметана 2 ст. л., сахар 1 ст. л., соль 1 ч. л. Для начинки: мясо 1 кг, лук 1 шт., чеснок 3 зубка, жгучий красный перец по вкусу, мясной бульон –4 ст. л. + 8 чтобы влить в пирог, сливочное масло для смазывания 90 г, перец по вкусу.

1. Приготовить опару: в чаше смешать теплое молоко (30 градусов), сахар и дрожжи. Перемешать до полного растворения. Опару поставить на 10-15 минут в тёплое место, должна подняться пышная шапочка.
2. В большую емкость влить опару, кефир, сметану, добавить яйцо и щепотку соли. Ингредиенты обязательно должны быть комнатной температуры. Всё тщательно перемешать до однородности.
3. Просеять муку и добавить небольшими порциями в жидкую массу. Замешать тесто, чтобы оно не липло к рукам, смазываем их маслом.
4. Ёмкость с тестом накрыть полотенцем или пищевой плёнкой, оставить на расстойку на 1 час.
5. Мясо мелко порубить.
6. Лук почистить и измельчить. Смешать с мясом. Добавить свежемолотый черный перец, красный молотый перец, соль, тщательно вымешать руками.
7. Добавить несколько ложек мясного бульона, снова перемешать до однородности. Готовую начинку убрать в холодильник на 30 минут.
8. Готовое тесто, выложить на стол, застеленный силиконовым ковриком, разрезать тесто на 3 части.
9. Каждую часть теста, слегка размять руками. Слишком не переусердствуйте, иначе пласт получится тонкий, и тесто порвётся. Выложить одну треть начинки, распределить по лепёшке.
10. Защипнуть тесто от края к центру, очень хорошо защипнуть края, чтобы начинка и сок остались внутри.
11. Немного припорошить лепёшку мукой и аккуратно расплющить. Лепёшка должна получиться достаточно тонкой, 30-40 сантиметров в диаметре.
12. Переложить пирог на противень. Верх пирога слегка прорезать, это нужно, чтобы пар выходил. Всё то — же самое делаем с двумя другими пластами.
13. Выпекать при 230 градусах, на нижнем уровне духового шкафа 10 минут. Затем переместить противень в середину духовки, готовить ещё 5-7 минут.
14. Готовый пирог обильно смазать сливочным маслом, в отверстия влить немного бульона. Пироги сложить друг на друга.
15. Разрезать сразу все три и подавать к столу.

       Приятного аппетита!

       История блюда

       История осетинских пирогов насчитывает порядка трех тысячелетий. Блюдо упоминается еще в нартском эпосе, где говорилось о выпечке с сыром, смазанной маслом. Сегодня это сытное блюдо известно во всем мире и высоко ценится любителями национальной кухни. История происхождения осетинских пирогов, уходящая далеко в прошлое,  рассказывает о том, что эта пища была неотъемлемой частью меню местных народов.

       У легенд и традиций есть логические причины возникновения. Началось все еще с татаро-монгольского шествия, когда аланы были выгнаны с привычных земель. В горной местности богатых урожаев не было, поэтому приходилось подбирать сытное, экономичное и полезное питание. Именно в тот период зародилась традиция выпекания пирогов, хотя изначально использовались доступные зерновые продукты, например овес.

       Как появились осетинские пироги? Тонкие лепешки стали использовать неслучайно. Горная местность негативно влияла на урожаи. Тонкими листы делались для того, чтобы добиться более экономного расхода пшеницы. Со временем это стало своеобразной традицией.

       Современные исследования позволяют нам узнать о легендарной выпечке немало нового. Так, например, существовал старинный обряд под названием «Три пирога». Выпечка подавалась на одном блюде. При этом пироги располагались друг на друге. Это символизировало единство воды, земли и солнца, а также смену вчерашнего, нынешнего и завтрашнего дня. Даже есть выражение: «Пойти на три пирога». И неспроста. По легенде, давным-давно в одном горном селении жил Аслан, влюблённый в красавицу Зарину. Парень был беден, а его избранница - из богатого знатного рода. Недаром в переводе с осетинского её имя означает «золото». Всё было у неё, ни в чём не нуждалась. Тем сложнее было придумать для неё достойный подарок. И тогда Аслан предложил ей самое ценное, самое дорогое: землю плодородную, воду живительную, солнце ласковое. Осетинский пирог - символ добрых стихий. Он впитал в себя силу и чистоту солнца, земли и воды. Застолье благодаря ему приобретает философский, сакральный смысл. И вот почему «правильное» застолье - с тремя пирогами.

       Приготовление выпечки обязательно перед застольем. При нарезании не покидают занятой позиции, а блюдо не вращают. Пирог режут крестообразно, деля его строго на 4 части. В современной подаче круглую выпечку нередко делят на 8 частей. Такой вариант также допустим.

       Стандартно подают три пирога, но при необходимости можно приготовить больше. Допустимо исключительно нечетное количество выпечки. Если блюдо подается на поминальном обеде, то на стол ставится три пирога, а сразу после первой рюмки один из них убирают.

       Пожалуй, основная традиция в приготовлении осетинской выпечки заключается в том, что ее готовили исключительно из натуральных и экологически чистых ингредиентов. Процесс создания блюда перед праздником превращался в настоящий торжественный ритуал. Женщины месили тесто в полном молчании и были всецело поглощены этим делом. Волосы хозяйки должны быть полностью спрятаны под платок.

       Несколько десятилетий назад настоящие осетинские пироги везли поездами из Владикавказа в рестораны Москвы и крупных городов СССР, затем даже стали использовать самолеты. Сейчас никто на такие расходы уже не идет. Технологии развиваются, и выпечка пирогов происходит на месте. Любая умелица по рецепту национальной кухни может его сделать. Правда, есть поверье, что пока хозяйка не приготовит, по меньшей мере, 300 экземпляров, она не может стать хорошим поваром настоящих осетинских пирогов, которые имеют один маленький, но основной секрет приготовления: побольше начинки и поменьше теста. От теста полнеешь, а начинка дарит истинное удовольствие от настоящего осетинского пирога. Начинка и еще раз начинка! Да побольше!