Осетинский пирог с картофелем и сыром на сковороде ("Картофчын" или "Картофджын") — один из самых простых и распространенных рецептов. К тому же твердый сыр и картофель — отличное вкусовое сочетание. Такая начинка обладает приятным сливочным вкусом.

Полезные советы и секреты профессионалов.

Соотношение теста и начинки 1: 2.

Как приготовить тесто?

1. Главное условие — замешивание теста на кефире. Оно отлично поднимается и получается очень ровным. Кроме того, сделанное на кефире тесто может некоторое время храниться в холодильнике. 
2. Муку в тесто необходимо просеять. Благодаря просеянной муке в тесте не образуются комочки, а выпечка становится нежнее по текстуре и гораздо пышнее.
3. Для просеивания муки воспользуйтесь ситом 20 см AxWild.
4. Для большей воздушности теста воду можно использовать минеральную.
5. Замешивать тесто и формировать пироги удобно на силиконовом коврике AxWild.
6. Это тесто не катают и не тянут. Тесто долго и неторопливо проминают на столе, периодически выстукивая о твердую поверхность и давая отлежаться. Это нужно, чтобы клейковина успела как следует вобрать в себя влагу. Скалка для раскатывания раньше не использовалась, но на первых порах можно обойти это правило, чтобы добиться действительно тонких и ровных сочней.
7. Если тесто непослушное дайте ему отдохнуть при комнатной температуре 30 минут под пищевой пленкой, если в процессе формирования тесто упрямится, то оно мало отдохнуло). Не спешите, пусть тесто еще постоит и процесс пойдет быстрее.

Как приготовить начинку?

1. Продукты для осетинских пирогов берут только самые свежие. В начинку допускается взять несколько сортов сыра.
2. Основным сыром, используемым для приготовления осетинского пирога, является сыр-толма, который изготавливается из овечьего молока и имеет глубокий, насыщенный вкус с легкой кислинкой. Он также обладает хорошей структурой, благодаря которой он не теряет форму во время выпечки.
3. Если вы не можете найти сыр-толма, можно использовать аналогичные твердые сыры, например, пекорино, фета или рикотта с добавлением твердого сыра, такого как пармезан или качокавалло. Однако, учтите, что их вкус и текстура будут отличаться от сыра-толма, поэтому это будет несколько другое блюдо. Часто осетинский заменяют свежим адыгейским сыром.
4. Для натирания сыра и картофеля в начинку используйте крупную терку, идеально для этих целей подойдет тёрка рёсти Borner.
5. Для легкой и тщательной чистки картофеля воспользуйтесь ножом-овощечисткой Borner.

Как пожарить осетинский пирог?

В отличие от духовки, сковорода не требует длительного разогрева, поэтому осетинский пирог готовится быстрее. Данный способ отлично подойдет для выпекания блюда на даче или в условиях отсутствия духового шкафа. Для жарки пирогов используют толстостенные сковороды, чтобы они равномерно прогревались и держали тепло, масло не используют. Идеально подойдет сковорода из литого алюминия AxWild 26 см с профессиональным покрытием Peak Performance.

Как подавать осетинские пироги?

1. Пироги подаются горячими и свежеприготовленными. После обжарки их обильно смазывают сливочным маслом и дают пропитаться. Их можно подавать как основное блюдо или как закуску.
2. Осетинские пироги прекрасно сочетаются с традиционными напитками, такими как кефир, мацони или чай.

       Рецепт «Осетинский пирог с картофелем и сыром на сковороде»

       Ингредиенты на 8 порций

мука пшеничная высшего сорта 450 г, сливочное масло 30 г, сухие дрожжи  1,5 ч. л., кефир  200 мл, теплая вода 150 мл, подсолнечное масло 3 ст. л., сахар 1 ч. л., соль  1 ч. л., картофель 3 шт., осетинский сыр 250 г, перец по вкусу.

1. Приготовить опару: смешать сахар, сухие дрожжи и половину молока. 
2. Высыпать пшеничную муку в большую емкость. Соедините муку с опарой. 
3. Добавить подсолнечное масло, кефир, остаток молока. Вымесить тесто.
4. Как только оно станет эластичным и мягким, оставитье его на 40-45 минут под пленкой или крышкой, чтобы не заветрилось. 
5. Почистить картофель, сварить и натереть. 
6. Сыр натереть и соединить с картофелем. 
7. Сформировать из теста лепешку и выложить в центральную зону готовую начинку. 
8. Аккуратно соедините края лепешки поверх начинки. Сформировать пирог.
9. Нагреть сковороду и и выпекать пирог на медленном огне по 5-7 минут до появления румяной корочки с каждой сторон.
10. Приятного аппетита.

       История блюда

       Пироги пекли еще кочевники, предки осетин — скифы и сарматы. Существует даже легенда о том, что итальянская пицца — это удачная интерпретация осетинского пирога. На кухню Италии якобы оказали влияние потомки скифов аланы, примерно в V веке н. э. служившие римлянам. Согласно легенде римляне, пытаясь испечь то, что мы сейчас называем осетинским пирогом, не сумели затолкать начинку внутрь теста и, не раздумывая долго, просто выложили ее сверху — так на свет появилась первая итальянская пицца. Правда это или нет, никто не скажет, но итальянцы с этой версией явно не согласны.

       Не менее интересно и происхождение названий пирогов. — Уалибах, или олибах («пирог с сыром» на осетинском языке), — исконно осетинское название, — говорит старший научный сотрудник отдела этнологии Северо-Осетинского института гуманитарных и социальных исследований Алан Багаев. — Есть русско-диалектное слово олябыш, означающее вид пирога. Так вот, известный языковед-иранист Василий Абаев утверждал, что это слово заимствовано у предков осетин и происходит от слова олибах. Вообще, осетинские пироги — довольно древнее блюдо, их описание можно найти даже в нартском эпосе, а он датируется примерно VII веком до н. э. Упоминаются они и в словаре академика Шифнера 1868 года, правда, в этом источнике название сырного пирога переводится как «ватрушка». Что касается названия других разновидностей пирогов — фыдджын, насджын, давонджын и так далее, то они образованы слиянием основы слова — обозначения начинки, например фыд — мясо, — и суффикса -джын, означающего содержание чего-либо.