Хачапури по-имеретински - самый распространенный вид хачапури - визитная карточка Грузии.
Полезные советы и секреты профессионалов.
Главное правило: начинки и теста должно быть 1:1.
В традиционном рецепте хачапури используется одноименный имеретинский сыр, который обладает мягким вкусом и выдерживается в рассоле в течение длительного времени. На прилавках магазинов редко можно увидеть данный сыр, поэтому в рецептах его заменяют на любые сыры в рассоле. Подойдут: брынза, фета, моцарелла, сулугуни.
Для натирания сыра идеально подойдет терка рёсти Borner.
Классическая начинка состоит из сыра с яйцом. Но все чаще используют разные добавки: творог, картофель, мясные продукты.
В состав начинки можно включить разнообразную зелень: петрушку, кинзу или укроп. Благодаря этому лепешка только приобретет во вкусе.
Классическая основа хачапури по-имеретински замешивается на мацони. Этот особый кисломолочный продукт благодаря естественному процессу брожения обеспечивает тесту рыхлость и пышность. В России, к сожалению, данный кисломолочный напиток не сильно распространен. Поэтому можно использовать привычные для нас продукты: кефир, простоквашу или сметану с добавлением разрыхлителя для теста или соды.
Муку выбирайте высшего сорта, белую.
Муку в тесто необходимо просеять. Благодаря просеянной муке в тесте не образуются комочки, а выпечка становится нежнее по текстуре и гораздо пышнее.
Для просеивания муки воспользуйтесь ситом 20 см AxWild.
Тесто для хачапури не должно быть плотным и тугим, поэтому муку добавляйте понемногу — как только эластичная масса перестанет приставать к ладоням, муки хватит. Важно не переборщить — от перенасыщения мукой тесто может получиться «резиновым» на вкус.
Раскатывать тесто для имеретинских хачапури надо так, чтобы середина круга была толще, чем края. Для этого необходимо совершать вращательные движения скалкой, нажимая больше на ее внешний край.
Собирая тесто круговыми защипами, не следует оставлять пространство между тестом и начинкой. Мешочек должен быть «глухой». Для этого, защипывая, слегка приминайте «крышу» мешочка к начинке, выдавливая воздух.
Обязательно дайте тесту отдохнуть минимум 30 минут, а лучше 2-3 часа, при комнатной температуре, чтобы клейковина успела набухнуть.
Важный момент: тесто не выносит сквозняков. Поэтому, пока тесто в кухне - окна не открывать.
Для замешивания и раскатки теста воспользуйтесь силиконовым ковриком AxWild.
Хачапури по-имеретински обжариваются на сухой сковороде с двух сторон до появления румяной корочки. Но при желании можно запечь лепешки и в духовке.
Чтобы при жарке выходил воздух, и не было пузырей, можно сделать в центре хачапури маленькую дырочку – просто вилкой поддеть верхний слой теста и надорвать.
Для обжарки хачапури идеально подойдет толстостенная сковорода из литого алюминия AxWild 28 см с профессиональным покрытием Peak Performance.
Имеретинские хачапури подаются самостоятельно с мацони или выступают дополнением к различным первым, вторым блюдам и закускам.
Рецепт «Хачапури по-имеретински»
Ингредиенты на 8 порций:
Для теста: кефир 3,2% 250 мл, соль 1 ч. л., сахар 1 ч. л., пищевая сода 0,5 ч. л, растительное масло 2 ст. л., мука 350 г. Для начинки: сыр сулугуни 150 г, сыр брынза 250 г, яйцо 1 шт., сливочное масло 30 г + 40 г для смазки хачапури.
- В емкости смешать кефир и пищевую соду, тщательно размешать до полного растворения.
- Добавить соль, сахар, влить растительное масло с нейтральным ароматом, перемешать.
- Небольшими порциями вводить муку. Когда мучная масса станет достаточно густой и будет с трудом перемешиваться ложкой, переложить массу на плоскую поверхность, застеленную силиконовым ковриком.
- Замесить тесто в ручную до получения мягкой и приятной на ощупь текстуры. Остановиться, как только эластичная масса перестанет приставать к ладоням.
- Сформировать из теста шар, выложить в чистую ёмкость, прикрыть сухим полотенцем и поставьте в теплое место на расстойку на 30 часа.
- Натереть крупной стружкой сулугуни, размять брынзу, добавить яйцо и подтаявшее сливочное масло.
- Вымешать до однородности сырную смесь.
- Тесто разрезать на 3 части.
- Каждую раскатать в тонкий круг. По центру разместить обильную порцию сырной массы. Начинку не экономить.
- Края теста подмять к центру над сыром и тщательно защипнуть.
- Перевернуть заготовку защипом вниз, аккуратно растянуть руками в лепешку, а затем слегка расплющить скалкой. Сформировать заготовки с начинкой из оставшегося теста.
- Жарить хачапури по-имеретински на хорошо разогретой сухой сковороде, на среднем огне по 3-5 минут с каждой стороны (до заметного зарумянивания) под крышкой.
- Снять с плиты, смазать хачапури кусочком сливочного масла.
Подавать хачапури по-имеретински теплыми! Приятного аппетита!
История блюда
Первые хачапури начали готовить для пастухов в горных районах северо-западного региона Грузии. Быстрая и аппетитная выпечка была особенно популярна в горных селениях, поскольку у рабочих не было времени для полноценного обеда. Затем ароматное блюдо приобрело популярность во всей стране, а в 2019 году хачапури присвоили статус нематериального памятника культурного наследия Грузии.
Название хачапури исходит от двух слов “хатчо” и “пури”, что в переводе “творог” и “хлеб”. На сегодняшний день известно как минимум о десяти разновидностях этого блюда, но одним из самых популярных до сих пор остается имеретинское хачапури.
Главным моментом приготовления имеретинского хачапури является его закрытый вид, поскольку оно жарится или запекается на сковороде сразу с двух сторон. Нежное и воздушное тесто получается благодаря использованию кисломолочного продукта мацони.
Традиционный рецепт включает сыр сулугуни и куриное яйцо. Само же блюдо внешне напоминает небольшой пирог с зеленью. Имеретинские хачапури считаются самыми простыми в приготовлении и потреблении, поскольку выпечка не теряет своего аромата и вкуса даже в остывшем виде. Часто хачапури по-имеретински подают вместо хлеба на праздничном столе. Его также удобно брать в дорогу.
В связи с быстротой и легкостью рецепта, имеретинское хачапури используют как особый индикатор социального и экономического благополучия нации. Грузинские экономисты выявили формулу “индекса хачапури”, в которой учитывается средняя стоимость продуктов и другие ресурсы, затраченные на приготовление блюда. На основе результатов эксперты составляют экономические прогнозы, например, по уровню инфляции или реальным покупательским способностям населения.