Хачапури по-аджарски (аджарули) -  всем известная и любимая лодочка с яйцом, плавающим в сырном гнезде. 

Полезные советы и секреты профессионалов.

Главное правило: начинки и теста должно быть 1:1.

Как замесить тесто?

1. Муку выбирайте высшего сорта, белую. 
2. Муку в тесто необходимо просеять. Благодаря просеянной муке в тесте не образуются комочки, а выпечка становится нежнее по текстуре и гораздо пышнее.
3. Для просеивания муки воспользуйтесь ситом 20 см AxWild.
4. Консистенция теста должна напоминать густую сметану. В приготовлении теста существует такое правило: муки нужно брать в 3 раза больше, чем воды. Соответственно, 100 мл воды = 300 г муки. Но если тесто слишком густое, то в него нужно долить еще жидкости. Поскольку в зависимости от сорта муки, она способна брать разное количество воды.
5. Тесто замешивается быстро, порядка 10-15 минут. Долго обминать его не нужно, иначе будет тяжело раскатывать сочни.
6. Тесто лучше всего месить руками, чтобы определить момент, когда муку подсыпать уже не нужно.
7. Считается, что грузинский хачапури по-аджарски должен быть замешан на мацони, но это правило больше подходит для хачапури по-имеретински и по-мегрельски. Для аджарули больше подходит дрожжевое тесто.
8. Можно использовать как свежие, так и сухие дрожжи.
9. Для теста вместо воды и молока можно использовать кефир или кефир со сметаной.
10. Обязательно дайте тесту отдохнуть минимум 30 минут, а лучше 2-3 часа, при комнатной температуре, чтобы клейковина успела набухнуть.
11. Важный момент: тесто не выносит сквозняков. Поэтому, пока тесто в кухне - окна не открывать.
12. Для замешивания и раскатки теста, а так же для выпекания аджарули в духовке воспользуйтесь набором из двух силиконовых ковриков AxWild.

Какой сыр выбрать?

1. Настоящий грузинский хачапури по-аджарски должен быть приготовлен с молодым имеретинским сыром. Но за пределами Грузии его практически невозможно найти. Поэтому можно воспользоваться следующими сырами — одним или смесью из нескольких. Можно взять: моцареллу, фету, сулугуни, брынзу, адыгейский или имеретинский сыр.
2. Зрелые и твердые сыры не годятся: у них слишком яркий вкус, они тянутся и становятся плотными, когда немного остынут. А значит, структура и консистенция начинки будут не такими, как нужно.
3. Не стоит брать только сулугуни. Он очень жирный и в горячем виде тянущийся, а при остывании утрачивает привлекательные свойства, вкус и консистенцию.
4. Для натирания сыра для аджарули идеально подойдет терка рёсти Borner.
5. Выбирая и смешивая сыры, следите, чтобы начинка оказалась не слишком соленой.
6. Если сыр сильно соленый, к примеру, брынза, то его предварительно надо вымочить в воде 2-5 часов, в зависимости от солености. Чтобы он быстрее освободился от соли, сыр нарезают на более мелкие куски около 2 см толщиной.

Как приготовить начинку?

1. Можно вмешать в начинку дополнительное яйцо для большей гладкости. 
2. При желании можно добавить в начинку давленый чеснок, измельченную зелень, томаты или острый перец.

Как сформировать лодочки?

1. Разделите тесто на куски удобным способом, размер каждого — примерно с мужской кулак. Чтобы сделать хачапури по-аджарски миниатюрнее, берите колобки поменьше.
2. Размер «лодочек» может быть любой. Чтобы тесто было хрустящее раскатывайте его тонко и широко, мягкое — делайте более компактную конструкцию.
3. Раскатайте сочни, чтобы они стали овальными. Выложите немного подготовленной начинки под бортик - с двух сторон узкой полоской. Аккуратно сверните рулетами, чтобы получить ровные бортики, после защипните вместе — так получится та самая лодочка. Расправьте ее и выложите в центр начинку.
4. Можно обойтись и без сыра в бортиках. В этом случае края просто подворачивают и соединяют с двух сторон, чтобы образовалась лодочка, в нее выкладывают начинку.
5. Края лодочек можно смазать молоком или слегка взбитым яйцом, чтобы они были румяными при выпекании.
6. Дайте лодочкам постоять 30 минут в подготовленном для запекания виде, чтобы они стали воздушнее. 

Яйца для начинки в хачапури, должны быть комнатной температуры. Достаньте их заранее из холодильника.

Чтобы аккуратно добавить яйцо в аджарули воспользуйтесь яйцебиттером AxWild, так вы будете уверены, что желток не порвется и скорлупа не попадет в блюдо.

       Рецепт «Хачапури по-аджарски»

       Ингредиенты на 6 порций:

       Мука 600 г, молоко 100 мл, вода 300 мл, растительное рафинированное масло 4 ст. л., свежие дрожжи 25 г, яйцо  1 шт. в тесто + 6 в начинку, соль 0,5 ч. л., сахар 1 ст. л., адыгейский сыр 500 г, сливочное масло 100 г, сулугуни 200 г.

1. Дрожжи растворить в 50 мл теплого молока (30 градусов) и оставить до образования пены.
2. В ёмкость просеять 500 г муки, добавить соль и в центре горки сделать небольшое углубление, в которое влить 50 мл молока, 300 мл воды, одно яйцо и вспенившиеся дрожжи.
3. Руками перемешать муку и замесить не слишком крутое тесто.
4. На силиконовый коврик для раскатки выложите тесто и сверху его обильно присыпьте мукой. Вымешивать тесто, понемногу подпыливая мукой.
5. В процессе вымешивания руки смазывать растительным маслом, это улучшит вкусовые качества теста и облегчит его вымешивание. Среднее время замешивания — 10-15 минут. Когда тесто не будет приставать к рукам, станет шелковистым, эластичным и приятным на ощупь — вымешивание можно прекратить.
6. Сформировать из теста шар, выложить в чистую ёмкость, прикрыть сухим полотенцем и поставьте в теплое место на расстойку на 2 часа. Оно должно увеличиться в 3 раза.
7. Обмять тесто руками и продолжить расстойку под полотенцем еще час.
8. Сыр сулугуни натереть на терке, адыгейский размять вилкой и хорошо перемешать смесь сыров. Добавить немного воды комнатной температуры, чтобы масса приобрела консистенцию густой сметаны.
9. Обмять тесто и разрезать его на 6 частей приблизительно по 200 г веса.
10. Каждый кусочек теста сформировать в шар, раскатать овальной формой диаметром 30-35 см.
11. Разложить тонкие полоски начинки по краю, защипить края, формируя лодочку, прикрыть чистой салфеткой и оставить на 15-30 минут немного подниматься.
12. Противень застелить силиконовым ковриком для запекания.
13. Лодочки переместить на противень, выложить в центр сырную начинку, борта смазать молоком и отправить выпекаться в заранее разогретую духовку до 230°C на 20 минут.
14. Когда хачапури зарумянятся, достать их из духовки и аккуратно снять с противня.
15. В сырной начинке сделайте небольшое углубление, в которое влить яйцо.
16. Вернуть хачапури в духовку на 1-2 минуты, чтобы яйцо затянулось белой пленкой, а желток остался жидким.
17. Бока готовых хачапури смазать мягким сливочным маслом и его кусочек положить в углубление к яйцу, чтобы оно растаяло.
18. Дать слегка остыть, чтобы не обжечься начинкой.

       Приятного аппетита!

       История блюда.

       Хачапури — грузинская гордость, классика национальной кухни страны. В каждом регионе страны есть свой рецепт приготовления блюда. Однако, основной набор ингредиентов стандартен и заключен в названии изделия: «хачо» — творожный сыр и «пури» — хлеб. Ответить на вопрос: что такое хачапури, можно в двух словах — это лепешка с сыром!

       Вкусные, сырные лепешки любят и пекут в Грузии и в находящейся по соседству Армении. Закономерный вопрос: чьим блюдом является хачапури. Этнографы (специалисты, изучающие культуру народа) полагают, что его история берет свое начало в горах на северо-западе Грузии.

       «Сакпатенти» (Национальный центр интеллектуальной собственности государства) в 2010 году занялся разработкой законопроекта, защищающего фирменное название продукта. Осенью 2011 года государство Грузия получило патент на хачапури. Теперь мучное (сырное) изделие — национальный бренд.

       Изначально сырная лепешка считалась пищей, придуманной простыми пастухами. Отправляясь надолго пасти стада высоко в горы, взять с собой большой запас продуктов не представлялось возможным. К тому же, в условиях летней жары, скоропортящаяся еда попросту пришла бы в негодность. Немного муки из пшеницы для хачапури (с собой) и приготовление мацони с рассольным сыром (на пастбище) становились отличным выходом из положения. Оставалось лишь соединить ингредиенты и приготовить хачапури на огне. Позже их стали жарить на глиняных сковородах, либо запекать в печах.

       Омываемая Черным морем Аджария, привнесла свой колорит во внешнее оформление и приготовление хачапури.  Совершая путешествие по стране, можно услышать не одну историю о происхождении блюда. И в каждом регионе Вас заверят, что хачапури этого района — самые правильные!

       Про аджарские хачапури в форме лодочки рассказывают красивые истории.

       По одной из версий аджарский хачапури создал французский кулинар, который побывал на родине блюда в XIX веке.

       По другой, выпечку в форме лодки придумали прибрежные жители, точнее, моряки, а яйцо в блюде олицетворяет солнечный закат на море.

       Возможно, это было ритуальное угощение, которое давали людям, уходящим в море, чтобы защитить от бурь и от сглаза — по форме пирог напоминает человеческий глаз.

       Кажется правдоподобной и версия прямого заимствования пирога из турецкой кухни: там веками готовили пиде — пирог в форме лодки, но без яйца.