Киевский торт – это настоящая кондитерская легенда эпохи СССР - первый кулинарный бренд Советского союза.

Полезные советы и секреты профессионалов.

 Какие выбрать ингредиенты?

1. Большинство привыкли к торту с арахисом, но в оригинале идут орехи кешью. При желании можно использовать: арахис, кешью, фундук, только не грецкий орех.
2. Сахар лучше использовать с более крупными кристаллами и более темного оттенка. Чем белее сахар, тем больше сырье подвергалось отбеливающим веществам, соответственно вкусовые качества его значительно хуже. Поэтому чем темней сахар, тем вкус торта ближе к оригиналу.
3. Сливочное масло должно быть без добавления растительных жиров, жирностью не ниже 72,5 %.
4. Какао-порошок один из главных ароматизаторов торта, поэтому к нему самые высокие требования! Чем ярче его аромат, тем вкусней будет торт. Кроме того, какао-порошок должен быть очень чистым, и не содержать разного рода включения в виде крупинок. Иначе они потом будут неприятно хрустеть на зубах. Поэтому его необходимо просеять через мелко дисперсионное сито, как и муку. Воспользуйтесь ситом 20 см AxWild.
5. Коньяк необходим качественный, выдержкой минимум 5 лет.
6. Для киевского торта необходим плотный белок, поэтому яйца используем обязательно свежие, столовые, чем мельче, тем лучше.

 Как приготовить коржи?

1. Процесс приготовления нужно начинать за сутки до выпечки, с подготовки «заквашевания» белков (испарение лишней влаги). Белки должны постоять в открытой ёмкости без холодильника 12-24 часа. Они должны уплотниться, следите, чтобы не протухли.
2. При разделении яйца на белок и желток необходимо тщательно следить, чтобы желток ни в коем случае не попал в белок, иначе не взобьется.
3. Чтобы аккуратно разбить яйца воспользуйтесь яйцебиттером AxWild, так вы будете уверены, что желток не порвется и скорлупа не попадет в блюдо.
4. Перед взбиванием белков смажьте внутреннюю поверхность чаши и венчик (или насадку миксера) лимонным соком. Тем самым вы обеспечите пышную и шелковистую текстуру взбитых белков, и они не осядут в процессе.
5. Орехов возьмите с запасов и взвешивайте их только после обжарки, т.к. во время жарки из них уйдет много влаги.
6. Орехи лучше использовать изначально очищенные, если взяли орехи в шелухе, то после обжаривания их надо будет почистить. Для этого обжаренные, остывшие орехи необходимо поместить в плотный мешок, хорошенько растереть содержимое между ладоней и далее тщательно тщательно отделить ядра от шелухи.
7. Для обжаривания орехов используйте толстостенную сковороду, т. к. у нее более медленная и равномерная теплоотдача. Идеально подойдет толстостенной сковородой AxWild c профессиональным антипригарным покрытием Peak Performance 24 см.
8. После обжарки дайте орехам обязательно остынуть иначе при дроблении у вас вместо аккуратных кусочков у вас получится небрежная давленая крошка.
9. Для измельчения орехов не используйте мельницу или блендер, т.к. получится очень мелкая консистенция, достаточно просто прокатать орехи скалкой.
10. При соединении белков, орехов, сахара и муки используйте силиконовую лопатку, замешивайте аккуратно, плавными движениями снизу-вверх, иначе белки могут осесть.

 Как приготовить крем «Шарлот»?

1. Технология приготовления заготовки крема – сиропа «Шарлот». Сначала желтки смешиваются прохладным молоком, а уже потом смесь процеживается, и добавляется сахар. При остывании сиропа его необходимо систематически помешивать, чтобы не образовалась пленка.
2. Все ингредиенты для крема должны быть комнатной температуры, заранее достаньте их из холодильника.
3. Для приготовление заварного крема «Шарлот» воспользуйтесь толстостенной сковородой AxWild c профессиональным антипригарным покрытием Peak Performance 24 см.

 Как выпекать коржи?

1. Температура духовки и время выпечки определят результат ваших трудов. В приготовлении киевского торта – это самый важный технологический момент. Разогрейте духовку до 160 градусов, поставьте в неё форму с тестом, через 15 минут доведите температуру до 140, а ещё через 15 минут добейтесь показателя термометра до 100 градусов. Так выпекать 3 часа.
2. . Для выпекания коржей можно использовать разъемную форму, но в таком случае есть вязкой и не хрупкой.
3. Для выпечки коржей воспользуйтесь набором из 2-х силиконовых ковриков AxWild 40х33 см для теста и запекания.
4. Поскольку у нас два коржа, то для одновременного приготовления их нужно выпекать на одной полке, при включенном нижнем и верхнем подогреве.
5. Если духовка средних размеров, выпекать коржи на разных уровнях, но периодически, не на долго включать режим конвекции, чтоб оба пропеклись одновременно.
6. Готовые коржи нужно оставить остывать в выключенном и слегка приоткрытом духовом шкафу. Так уйдет последняя возможная влага, сделав кожи легкими и хрустящими. Займет процесс полного остывания до 8 часов.

       Рецепт Торт «Киевский»

       Ингредиенты на 6 порций (вес торта 1000 г, диаметр 24 см):

       Для воздушно-орехового полуфабриката: мука пшеничная, высший сорт 52 г, сахар 275 г, белки 235 г, орехи обжаренные (арахис) 165 г, ванилин 3 г. Для крема "Шарлотт": масло сливочное 215 г, сахар 195 г, яичные желтки 35 г, молоко 130 г, ванилин 3 г, коньяк 1 ст. л., какао-порошок 10 г.

1. Раздеть белки и желтки. Белки оставить в открытой ёмкости при комнатной температуре минимум на 12 часов. Прохладное молоко вылить в антипригарную ёмкость с толстым дном, ввести желтки, тщательно взбить венчиком, процедить. Ввести сахар.
2. Смесь вскипятить при очень тщательном помешивании венчиком или лопаткой, чтобы ничего не пригорело.
3. Как только смесь закипела и  вспенилась, огонь выключить и отставить до полного остывания не накрывая крышкой, чтобы уходила лишняя влага.  Периодически помешивать сироп, чтобы не образовывалась пленка на поверхности.
4. Остывший сироп  убрать в холодильник и обязательно накрыть крышкой, чтобы не впитывались различные запахи от других продуктов.
5. На сухой сковороде обжарить на медленном огне орехи до золотистого цвета. В процессе жарки постоянно помешивать.
6. Снять с огня, остудить, почистить.
7. Высыпать орехи в плотный пакет и измельчить прокатав скалкой.
8. Включить духовку на 160 градусов.
9. Взбить белки до плотных пиков. Аккуратно ввести ванилин и 55 г сахара, взбить до полного растворения сахара.
10. Просеять муку, добавить орехи, оставшийся сахар, перемешать.
11. Небольшими порциями, в несколько приемов, ввести смесь в взбитые белки, аккуратно размешивая массу силиконовой лопаткой движениями снизу-вверх. Смешать сыпучие компоненты теста.
12. Выложить коржи на противни диаметром 24 см, толщиной 2 см с помощью силиконовой лопатки или кондитерского конверта.
13. Поставить противни в духовку выпекать 15 минут при температуре 160 градусов, уменьшить температуру до 140 градусов, выпекать еще 15 минут, уменьшить температуру до 100 градусов. Выпекать 3 часа.
14. Духовку выключить и приоткрыть. Оставить коржи в теплой духовке до полного остывания.
15. Взбить сливочное масло комнатной температуры блендером на высоких оборотах до кремовой, воздушной текстуры 10 минут, постепенно в несколько приемов вводить сироп «Шарлот» и взбивать массу на средних оборотах блендера.
16. Ввести ванилин и коньяк. Готовую массу взбивать не больше минуты, на самых медленных оборотах, чтоб не произошло расслоения жира и влаги.
17. Крем разделить на 3 части, 2 части останутся белыми, в третью ввести какао-порошок и немного взбить.
18. Остывшим коржам придать правильную круглую форму нужного диаметра с помощью острого ножа. При необходимости нож можно нагреть, так меньше вероятность разломать коржи. Обрезки раскрошить ножом.
19. Коржи соединить белым кремом. Боковины торта выровнять белым кремом. Боковины украсить получившейся крошкой.
20. Поверх торт покрыть шоколадным кремом и украсить на свой вкус.

       Приятного аппетита!

       История блюда.

       Роскошный «Киевский» торт – легендарное изобретение Киевской кондитерской фабрики имени Карла Маркса. Десерт в фирменной круглой картонной коробке с изображением пешеходного моста был дефицитным: его привозили из командировок для друзей и соседей, доставали через знакомых, выстаивали длинные очереди. И это не удивительно. Воздушные хрустящие, но нежные коржи из орехового безе, яичный крем, на поверхности аппетитная глазурь с пышными кремовыми цветами и цукатами. Точная рецептура торта держится в строжайшем секрете уже более 60 лет. 

       Самая известная версия происхождения десерта. В одно прекрасное утро начальник бисквитного цеха Киевской фабрики Константин Никитович Петренко обнаружил забытые кем-то накануне взбитые белки. Вместе со своей ученицей Надеждой Черногор кондитер решился добавить застывшие белки в коржи. Готовые коржи получились на удивление вкусными. Так в 1965 году родился легендарный торт «Киевский». Многие годы купить торт можно было только на Украине. За «Киевский» давали взятки, покупали обманом, обменивали его на дорогостоящие услуги.

       У «Киевского» торта история создания не одна. Вот вторая версия. Автором знаменитых белковых коржей является 17-летняя ученица из бисквитного цеха – Надежда Черногор. Девушка устроилась на кондитерскую фабрику после провала на вступительных экзаменах в медицинский вуз. Но и работа ученицы в бисквитном цехе у Надежды никак не клеилась. Коржи подгорали, крем опадал, глазурь не застывала. Однако через некоторое время девушка начала разработку собственного десерта. В 1957 ее «Киевский» торт получил бронзовую медаль на соревнованиях кондитеров. А на следующий год – золотую.

       Легенды об удачной ошибке и талантливой ученице у работников Киевской фабрики вызывали только улыбки. На самом деле у торта «Киевского» история происхождения простая: перед кондитерами была поставлена задача разработать новый рецепт. Ведущие технологи кропотливо трудились над созданием будущего всесоюзно любимого торта. И в 1956 году необычный десерт был изобретен Анной Курило и Галиной Фастовец-Калиновской. Авторы получили признание на высшем уровне. Рецепт был запатентован в 1973 году. До сих пор точный рецепт неизвестен за пределами фабрики.

       Спрос на «Киевские» торты был так велик, что поезд Москва-Киев прозвали «тортовозом». В 70-е годы трудно было найти пассажира без узнаваемой круглой картонной коробки.

Генсек ЦК КПСС Леонид Ильич Брежнев и министр иностранных дел СССР Андрей Громыко обожали этот торт. На 70-летие Брежнева та самая Надежда Черногор испекла огромный трехъярусный «Киевский» весом в 5 кг.

Сегодня легендарный ореховый торт можно купить в любом супермаркете. Коржи, крем и декор десерта очень отличаются друг от друга.