Торт «Птичье молоко» - легенда советской кулинарии, первый запатентованный торт в СССР.
Полезные советы и секреты профессионалов.
В классическом ГОСТовском торте используется кексовое тесто, но вы его можете поменять на бисквитное.
Просейте муку перед замешиванием теста, чтобы она обогатилась кислородом, а бисквит получился пышным и нежным. Некоторые хозяйки просеивают муку два раза, ведь чем пышнее выпечка, тем лучше! Воспользуйтесь ситом 20 см AxWild.
Для раскатки теста, вырезания заготовок под необходимый диаметр, а так же для запекания коржей в духовке воспользуйтесь набором из 2-х силиконовых ковриков AxWild 40х33 см для теста и запекания.
Агар-агар можно заменить на желатин.
Если вы замочите агар-агар в соке или компоте, вкус торта будет более ярким и необычным.
Если белки отделить от желтков за день до приготовления торта и хорошо остудить, они взобьются быстрее и пышнее, а суфле будет более легким и с ажурной текстурой.
Чтобы аккуратно разбить яйца воспользуйтесь яйцебиттером AxWild, так вы будете уверены, что желток не порвется и скорлупа не попадет в блюдо.
Кроме суфле и глазури можно дополнительно приготовить масляный крем и украсить им верхний корж — получится вкуснее и интереснее.
Для сочности и пикантности коржи можно пропитать сладким сиропом или ароматным алкоголем, а потом уже покрывать суфле.
Рецепт Торт «Птичье молоко по ГОСТу»
Ингредиенты на 8 порций, торт диаметром 20 см и весом 1 кг.
Для теста: сахар 100 г, сливочное масло 100 г, яйцо 2 шт., мука 140 г, ванилин 3 г. Для суфле: белок 2 шт., сахар 60 г, лимонная кислота 0,5 ч. л., агар-агара 2 ч. л., сливочное масло 200 г, сгущенное молоко 100 г, ванилин 3 г. Для глазури: черный шоколад 75 г, сливочное масло 50 г.
- За три часа до начала готовки 2 ч. л. агар-агара замочить в 14 мл воды.
- Для коржей сахар смешать с маслом и хорошо взбить. Разтереть сахар ложкой, чтобы он стал мельче. Помешивая, добавить яйца и ванилин.
- К масляно-яичной смеси добавьте муку, размешать и замесить тесто.
- Раскатать тесто в форме круга нужного диаметра, чтобы края были ровными. Из этого количества теста у вас должно получиться два тонких коржа.
- Выпекать 10 минут на противне, застеленным силиконовым ковриком в заранее разогретой до 230 °С духовке.
- Готовые коржи остудить на решетке.
- Для суфле взбить масло, сгущенное молоко и ванилин до однородной консистенции.
- Настоявшуюся воду с агар-агаром поставить на огонь и довести до кипения, постоянно помешивая. Агар-агар должен полностью раствориться. Через минуту добавить к нему сахар и кипятить смесь на среднем огне до появления обильной белой пены.
- Сироп охладить до 8 градусов.
- Взбить белки с лимонной кислотой до плотных пиков на максимальной скорости блендера.
- Продолжая взбивать белки, медленно вылить в них остывший сироп агар-агара. Когда масса станет однородной, медленно перемешать ее со смесьюмасла и сгущенки.
- В разъемную форму для торта выложить корж, на него равномерно распределить суфле. Накрыть вторым коржом и поставить в холодильник на 3–4 часа.
- Для глазури шоколад и масло растопить на водяной бане. Слегка остудить Когда смесь немного остынет, вылейте ее на торт и снова поставьте его в холодильник до застывания.
- Готовый торт вытащить из формы, отделив его края ножом.
Приятного аппетита!
История блюда
Торт «Птичье молоко» был настолько популярен в советское время, что его привозили из Москвы в качестве подарка, одного из самых любимых гостинцев.
Разумеется, в природе птичьего молока не существует. Некоторые птицы (семейства голубиных, фламинго, некоторых пингвинов) действительно кормят своих птенцов зобным молоком – творожистой массой, которая на деле молоком не является.
Выражение «птичье молоко» распространилось по миру с легкой руки древнегреческого комедиографа Аристофана, у которого в фантастической комедии «Птицы» хор пернатых пытается перехватить власть у богов, обещая людям за поклонение птичье молоко, чтобы те могли пресытиться «безграничным, невиданным счастьем».
Эта тема с успехом перекочевала в сказки и легенды разных народов мира. Те же древние греки рассказывали об острове Самос – настолько плодородном, что даже птицы на нем дают молоко. В русских и византийских средневековых легендах фигурирует птица Сирин (птица Феникс, жар-птица), вскармливающая своих детенышей молоком – взмахом ее пера можно было исполнить желание. Подобные персонажи – арабская птица Анка, еврейская птица Зиз, Нуг, древнеперсидские симурги.
Иными словами, птичье молоко ассоциировалось со сказочным, недостижимым. Такое молоко считалось эликсиром бессмертия, которого, понятное дело, не существует. Девушки, желая избавиться от нежеланного поклонника, посылали его за птичьим молоком. А в народе сложились поговорки: «Все есть у богатого, опричь птичьего молока», «Ему только птичьего молока и не хватает», «Ишь ты, птичьего молока захотел!»
У торта «Птичье молоко» очень длинная история. В изобретенную еще в XVI веке на Руси пастилу, французы в XIX веке добавили взбитые белки и получили зефир.
В 1936 году владелец варшавской фабрики E.Wedel Ян Ведель удалил из рецепта зефира яйца и создал конфеты, напоминающие одновременно и пастилу, и зефир, и маршмэллоу. Легкая молочная масса с ванильным ароматом, облаченная в шоколад, была названа работниками фабрики «Ptasie mleczko» – «Птичьим молоком» – за удивительный, сказочный, божественный вкус. Так появились конфеты «Птичье молоко».
В 1967 году министр пищевой промышленности СССР В. П. Зотов привез из своей поездки в Чехословакию покорившие его конфеты. На московской фабрике «Рот Фронт» в срочном порядке состоялось собрание представителей всех кондитерских фабрик страны. Им был дан указ – изготовить точно такие же конфеты по образцу привезенных из Чехословакии… но без рецепта.
Советские кондитеры не просто повторили десерт – они улучшили его вкусовые качества, и очень быстро конфеты «Птичье молоко» завоевали сердца (и желудки) советских граждан. С задачей того времени «Догнать и перегнать» отлично справилась Владивостокская кондитерская фабрика, изготовившая 12 тонн конфет вместо плановых 6 тонн. Секрет фабрики оказался прост: ее главный технолог Анна Чулкова заменила желатин в составе десерта на агар-агар.
Мы были бы не мы, если бы не пошли дальше. Группа кондитеров ресторана «Прага» (Владимир Гуральник, Маргарита Голова и Николай Панфилов) полгода бились над созданием нового десерта – торта «Птичье молоко». Казалось бы, что тут сложного: увеличь пропорции ингредиентов рецепта конфет и запускай новинку! На деле получалось, что на большом объеме этот рецепт не работал. И вот в 1978 году гениальным кондитерам это все же удалось. Торт из кексового теста, покрытый шоколадной глазурью, прослоенный кремом, изготовленным на основе сливочного масла, взбитых яичных белков, сгущенного молока и сахарно-агарового сиропа, был запущен в массовое производство. На кондитерское чудо был выдан патент – первый патент на торты в СССР.