Классический торт «Наполеон» — торжественный пышный десерт из хрупких воздушных слоев теста и жирного крема. Интернациональный хит, который в Италии и Франции справедливо называют «Тысяча слоев».

Полезные советы и секреты профессионалов.

Как приготовить тесто для коржей?

1. Отдайте предпочтение муке высшего сорта. Обязательно просейте муку несколько раз, рекомендуется 3, это основа идеального теста для десерта. Воспользуйтесь ситом 20 см AxWild.
2. В составе теста масла или маргарина должно быть не менее 50%. Жир обеспечивает сливочный вкус и хрупкую, нежную текстуру. Чем больше жира, тем они нежнее, чем он качественнее, тем коржи вкуснее!
3. Сливочное масло или маргарин берите с высоким процентом жирности, идеально 82%, от этого будет зависеть пышность теста.
4. Используйте холодное масло или маргарин. Учтите, что замороженное масло или маргарин нужно разморозить заранее в холодильнике, иначе при раскатывании тесто будет рваться.
5. Замешивайте тесто быстро и в прохладном помещении. Важно, чтобы все составляющие были охлажденными.
6. В тесте должен содержаться любой кислый продукт: уксус, лимонный сок или лимонная кислота, сметана или другой кисломолочный продукт. Заменить их можно ложкой водки или другого алкоголя. Эти ингредиенты разрушают клейковину в тесте, и оно получается рассыпчатым.
7. Чтобы тесто лучше связывалось, используйте любую жидкость: воду, яйцо или сметану. 
8. Все компоненты для теста должны быть холодными!
9. Классическое тесто для «Наполеона» — ложное слоеное, рубленое. Масло перерубается с мукой до образования неоднородной крошки. Важно, чтобы в крошке были комочки, напоминающие горошины. Это сливочное масло в муке, когда оно растает в духовке, на его месте в тесте образуются пустоты. Благодаря этому, тесто получится слоистым и нежным.
10. Сливочное масло в тесте можно заменить на пекарский маргарин.
11. Замешать, раскатать тесто, а так же запечь коржи в духовке вы легко сможете с набором из двух силиконовых кулинарных ковриков для раскатки и выпечки 46х66 и 40х33 с ножом.
12. Раскатывайте готовое тесто правильно: в одном направлении от себя, не надавливая и постоянно переворачивая пласт теста. Раскатанное тесто сложите в квадрат и отправьте в холодильник на 30-60 минут, повторите процесс несколько раз. Тесто должно быть очень тонким перед выпечкой – 1-2 мм.
13. Можно приготовить коржи из готового слоеного теста, но это не сильно сэкономит время: несколько часов  уйдет на разморозку в холодильнике, а уже раскатанное тесто придется вернуть в холодильник минут на 30, чтобы подтаявший при раскатывании жир стабилизировался. Если этого не сделать, жир вытечет при выпечке и вместо легкого слоистого коржа получится сухая жесткая лепешка.

Как приготовить крем?

1. Чтобы крема наверняка хватило на все коржи, взвесьте его, разделите массу на количество коржей и забирайте из миски ровно это количество. 
2. Ароматизируют крем, как правило, ванилью, но вполне уместно добавить в него столовую ложку коньяка или сухого вермута.

       Рецепт торт «Наполеон»

       Ингредиенты на 12 порций.

       Тесто: молоко  1 стакан, мука 5 стаканов, маргарин  400 г. Крем 1: 0,5 стакана сахара, масло сливочное  250 г.  Крем 2: желток яичный 3 шт., сахар 0,5 стакана, молоко 2 стакана, мука 3 ст. л. с небольшой горкой.

1. Застелить рабочую поверхность силиконовым ковриком, просеять на него 5 стаканов муки. Добавить порубленный маргарин комнатной температуры и перетереть в однородную крошку. Постепенно вливая 1 стакан молока, быстро замесить тесто. Оно получается жирное, не прилипает к рукам. Тесто для "Наполеона" нельзя месить долго, иначе оно при раскатывании будет тянуться.
2. Тесто разделить пополам и каждую часть - на 7 кусочков (всего 14 кусочков).
3. Каждый раскатать очень тонко. Тесто очень благодарное, раскатывается легко и не рвется. Наматывать его не скалку нет необходимости.
4. Обрезать тесто нужной формы, пользуясь разметкой на силиконовом коврике.
5. Переложить тесто на противень, застеленный силиконовым ковриком, наколоть вилкой.
6. Выпекать 5-7 минут в заранее разогретой до 200 °C духовке до золотистого цвета. Снимать очень осторожно, коржи очень хрупкие. Так повторить с остальными коржами.
7. Обрезки раскидать на противень и запечь до светло-коричневого цвета. Когда обрезки остынут, истолочь их в крупную крошку.
8. Желтки растереть с сахаром добела, всыпать муку. Перемешать. Развести небольшим количеством молока, взятого от нормы для 2 крема, до кисельной массы.
9. Оставшееся молоко вскипятить и влить в массу, помешивая. Довести до кипения. Остудить.
10. Масло взбить с сахаром. По ложке добавлять заварной крем и взбивать на средней скорости блендера каждый раз до гладкости. Действовать надо осторожно, т. к., если закинуть сразу много заварного крема, общий крем может расслоиться. Крем получается очень пышный, нежный, воздушный.
11. Коржи промазать ТОНКИМ слоем крема и сложить в стопку. Обрезки измельчить и посыпать сверху. Немного крошек оставить.
12. Накрыть доской и аккуратно поставить сверху небольшой гнет (до 2 кг) и оставить на ночь.
13. Утром груз снять. Торт осядет. Крошку сверху слегка разрыхлить вилкой. Крем немного выдавится по бокам, размазать его и обсыпать бока крошкой.

       Приятного аппетита!

       История блюда.

       История торта Наполеон очень запутанная и опирается сразу на несколько легенд. 

       Первая версия повествует, что идея многослойного десерта возникла во Франции в 1645 году у кондитера Клавдия Геле. Рецепт стал популярным и был украден неаполитанскими шпионами. Итальянские пекари придумали пропитывать слои теста заварным кремом и назвали новинку Napolitano. В таком виде торт вернулся во Францию и был переименован в «Королевскую галету». В Российскую Империю «Неаполитанец» попал вместе с беглыми французскими аристократами во время Великой Французской революции. Название позже превратилось в привычное нам «Наполеон».

       Торт Наполеон и историю его происхождения невозможно представить без отсылки к французскому императору Бонапарту. И этот как раз вторая версия появления десерта. Романтическая легенда рассказывает, что дамский угодник Бонапарт решил поухаживать за одной из фрейлин своей супруги Жозефины. И был застигнут на месте преступления. Разгневанную супругу пришлось убедить, что на ухо служанке он нашептывал не нежности, а рецепт нового торта. На следующий день к столу уже подали новый десерт. По одной версии незаурядный ум Бонапарта выдал идею торта, по другой – один из кондитеров захотел угодить императору и немного изменил старинный рецепт, дополнив десерт заварным кремом, сливками и клубникой.

       Еще один вариант появления торта Наполеон и история названия в России. В XIX веке известный парижский кондитер Мари-Антуан Карем ввел в моду десерт со сливочным кремом под названием Мillefeuille. Это буквально означает «тысяча слоев». Торт был известен российским поварам. В отечественной литературе тех лет упоминается лакомство с таким названием.

       В 1912 году проходило празднование столетнего юбилея победы России над армией Наполеона Бонапарта. К этому событию придворные кондитеры Николая II создали необычный десерт в виде треуголки. Сверху торт был посыпан крошкой, символизирующей снег. В качестве основы был взят французский «Мильфей».

       Современный торт Наполеон историей возникновения обязан и первым годам становления Советского Союза. Дефицит продуктов привел к значительному упрощению и удешевлению рецепта торта. Заварной крем стали делать на муке, а вместо масла использовали маргарин. Таким недорогим лакомством Наполеон запомнили многие. Сегодня слоеный торт можно встретить во множестве вариаций. Одно остается неизменным – тысяча слоев.