Безе (меренга) – десерт и основа многих кондитерских изделий, представляющая собой взбитые и запеченные яичные белки
Полезные советы и секреты профессионалов.
Посуда для взбивания должна быть идеально чистой и сухой. В противном случае белковая пена не получится высокой и пышной.
Белки для взбивания могут быть либо охлажденными, либо комнатной температуры. Если белки холодные, то и посуда для взбивания и венчик должны быть тоже охлажденными. Если белки комнатной температуры, то соответственно посуда для приготовления и венчик должны быть комнатной температуры.
Можно использовать металлическую, стеклянную, эмалированную посуду, не нужно алюминиевую и пластиковую.
Белки и желтки должны быть аккуратно разделены. Оболочка желтка должна остаться целой. Чтобы аккуратно разбить яйца воспользуйтесь яйцебиттером AxWild, так вы будете уверены, что желток не порвется и скорлупа не попадет в блюдо.
Небольшое присутствие лимонного сока (1 капля) в белковой смеси благотворно сказывается на густоте пены. Им можно слегка смазать венчик или насадку блендера.
Для того чтобы белковая масса взбилась до устойчивых пиков и не осела, взбивать ее надо непрерывно минут 15, сначала на низких оборотах и постепенно увеличивать скорость.
Чтобы меренга хорошо взбивалась соотношение по весу белков и сахара должно быть 1:2. Чем меньше сахара от этой пропорции, тем меньше плотность меренги.
Яйца должны быть свежие. Самый лучший белок для взбивания из яйца, которому 3-5 дней.
Сахар предпочтительнее сахарной пудры, но он не должен быть крупно кристаллическим, он должен успеть раствориться в белках. В случае сомнения перемелите сахар в кофемолке.
Меренгу можно красить. Для этого лучше использовать гелевые красители.
Чтобы разнообразить вкус безе можно добавить в смесь ванилин, корицу, измельченные орехи, какао или кокосовую стружку.
Сушить безе нужно при температуре не выше 100°С градусов. Если есть в духовке режим конвекции - включите.
Для выпекания безе воспользуйтесь набором из 2-х силиконовых ковриков AxWild 40х33 см для теста и запекания.
Классический рецепт «Безе»
Ингредиенты на 3 порции.
яйца 5 шт., сахарная пудра 300 г.
- Максимально аккуратно отделить белки от желтков, не допуская попадание желтка в белковую массу.
- Стеклянную или металлическую ёмкость для взбивания обезжирить долькой лимона и насухо вытереть.
- Белки комнатной температуры взбить миксером до плотной пены. Начинать взбивать на низкой скорости и постепенно переходить на высокую скорость взбивания.
- Не прекращая взбивать, постепенно всыпать сахарную пудру.
- Смесь взбить до острых пиков. Масса должна быть очень плотной.
- Массу переложить в кулинарный мешок и выдавить пирожные на противень, проложенный силиконовым ковриком для запекания. Для формовки можно просто использовать десертную ложку.
- Выпекать в течение 1-2 часов (в зависимости от размера пирожных) в заранее разогретой до 100 °C духовке. Во время выпекания пирожных духовку не открывать. Готовое безе будет легко отделяться от силиконового коврика.
История блюда.
С историей безе всё очень запутано. С происхождением этого десерта связано немало легенд.
Швейцарская версия. Согласно этой версии, безе следует именовать меренгой – по названию швейцарского города Майринген. Жил в нём кондитер по имени Гаспарини, который изобрёл рецепт популярной сладости. Как гласит легенда, однажды у него на кухне остались лишние яичные белки. Повинуясь творческому порыву, Гаспарини быстренько взбил их с сахаром, чтобы не пропадали, а потом засунул в печь. И получились у него меренги.
Польская версия. По этой версии, безе следует называть «marzynka» и считать плодом кондитерского вдохновения шеф-повара польского короля Станислава Лещинского.
Французская версия. Безе – французское слово, которое переводится как «поцелуй», что очень образно и точно отражает характер этого десерта. Считается, что большой поклонницей безе была французская королева Мария Антуанетта. Есть также документальное свидетельство в пользу французской версии происхождения безе. Датируется оно 17 веком и связано с французским пекарем Франсуа Массиало, который якобы изобрёл безе и записал свой рецепт в поваренную книгу. Книгу эту впоследствии нашли и рецепты из неё активно использовали другие французские кулинары. Позже, в начале 19 века, другой французский кондитер Антуан Карим внёс свою лепту в дело совершенствования популярного десерта. Он поработал над формой безе, придумав выдавливать «белковое тесто» при помощи кондитерского шприца. До него взбитую массу выкладывали на противень обычной ложкой.
Французскую версию происхождения безе оспаривают англичане, ссылаясь на рукописный рецепт леди Элинор Феттиплейс из Оксфордшира, датированный 1604 годом. В нём безе упоминается как взбитое яйцо с белым сахаром.