СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ТЕХНОЛОГИИ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ

А. Д. Ефимов, А. Д. Димитриев

      По данным ВОЗ три четверти населения большинства стран мира страдают заболеваниями, возникновение и развитие которых обусловлены нарушениями питания. Особенностями питания объясняют такие болезни как атеросклероз, избыточная масса тела, гипертония, сахарный диабет, болезни печени, желудочно-кишечного тракта и многие другие. По данным Института питания Российской академии медицинских наук, снижение иммунитета отражает качество питания, недостаточное белковое питание у детей может стать угрозой интеллектуальному будущему на популяционном уровне, а у почти 80 % населения необходима коррекция структуры питания.

Решение этих проблем – это сложный процесс и затрагивает все отрасли, связанные с производством и переработкой продуктов питания.

Шаги по модернизации и развитию индустрии питания:

1. насыщение товарами продовольственного рынка;
2. появление высокотехнологичного торгово-технологического оборудования;
3. приобщение России к мировому кулинарному, торговому и туристическому пространствам;
4. повышение значимости научных разработок в области переработки продовольственного сырья;
5. подготовка высокопрофессиональных кадров;
6. использование современных технологий, минимизирующих образование в процессе технологической переработки вредных веществ, включая канцерогенные вещества;
7. увеличение у населения индивидуальных требований к потребительским свойствам кулинарной продукции с точки зрения их физиологической полезности и безопасности для здоровья потребителей.

Особое место в индустрии питания занимает общественное питание, продукцией и услугами которого пользуется огромная масса людей.

На сегодняшний день можно выделить направления модернизации общественного питания.

• Производство полуфабрикатов различной степени готовности, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий, в том числе и для использования в домашних условиях и усовершенствование упаковки для продления их сроков хранения.
• Развитие связей с пищевой промышленностью, выпускающей продукцию используемую на предприятиях общественного питания.
• Внедрение современных процессов производства продукции с использованием пароконвектоматов, конвекционных печей, грилей, шокеров, аппаратов для вакуумирования, холодильных шкафов интенсивного охлаждения.
• Обмен опытом с иностранными партнерам.
• Обучение персонала.
• Качество кулинарной продукции зависит от экологической чистоты сырья - от экологических параметров окружающей среды и агро- и зоотехнологических особенностей получения сельскохозяйственной продукции.

Основная проблема - существенный недостаток сырья как растительного, так и животного происхождения. А так же накопление в этом сырье экологически негативных факторов различной природы:

• радиоактивных веществ,
• химических загрязнителей
• микроорганизмов различного происхождения.

Поэтому необходимо оценить безопасность сырья и продуктов питания.

Основные критериями пищевой безопасности:

ПДК - предельно допустимые концентрации химических веществ и микробов.

ПДУ - предельно допустимые уровни для радиоактивных веществ.

Основной гигиенический принцип сводится к следующему: содержание или уровень вредных факторов должен быть не выше ПДК и ПДУ.

Рассмотрим вопрос безопасности кулинарной продукции на примере уменьшения дозы нитратов, поступающих в организм человека с пищей.

Варианты снижения количества нитратов:

• за счет перехода в отвар в ходе технологического процесса подготовки кулинарной продукции (пример: при варке свеклы, картофеля и моркови);
• уменьшение доли конкретного сырья в составе кулинарных продукции (пример: укроп, сельдерей и др.).
• контроль допустимой суточной нагрузки нитратами на организм.

Суммарная нагрузка на организм нитратами  = поступление оксидов азота с вдыхаемым воздухом, питьевой водой и нитритами + нитраты с продуктами питания.

1. Доза поступления нитратов в организм человека с пищей с учетом уровня двуокиси азота в атмосфере и нитратов в питьевой воде рассчитывается по формуле: А/М х 4 + В/10 + С/0,085 ≤ 1, где:

А – предельно допустимое содержание нитратов (в мг) в рационе питания;

В – фактическое содержание нитратов (в мг/ л по азоту) в питьевой воде;

С – фактическое содержание двуокиси азота (в мг/ куб. м) в атмосферном воздухе;

М – масса тела (в кг) человека;

4 – максимально недействующая доза нитратов, поступающих с пищей (в мг/кг массы тела);

10 – предельно допустимая концентрация нитратов в питьевой воде (в мг/л по азоту);

0,085 – предельно допустимая концентрация двуокиси азота (в мг/ куб. м) в атмосферном воздухе.

2. Доза поступления нитратов в организм человека с пищей с учетом уровня двуокиси азота в атмосфере, нитратов в питьевой воде и нитритов, то приведенная выше формула приобретает следующий вид: А/М х 4 + В/10 + С/0,085 + Д/М х 2 ≤ 1, где:

А – фактическое содержание нитратов (в мг) в рационе питания;

В – фактическое содержание нитратов (в мг/ л по азоту) в питьевой воде;

С – фактическое содержание двуокиси азота (в мг/ куб.м) в атмосферном воздухе;

М – масса тела (в кг) человека детского, юношеского и взрослого возрастов;

4 - максимально действующая доза нитратов при поступлении с пищей (в мг/ кг массы тела);

10 – предельно допустимая концентрация нитратов в питьевой воде (в мг/ л по азоту);

0,085 – предельно допустимая концентрация двуокиси азота (в мг/ куб.м) в атмосферном воздухе;

Д – фактическое содержание нитритов (в мг) в рационе питания;

2 - предельно допустимая концентрация нитритов (в мг) в пище.

Исходя из того факта, что удельный вес двуокиси азота в нагрузке на организм человека в обычных экологических условиях не превышает 10%, в определении допустимого количества нитратов, поступающих в организм с пищей, можно формулы упростить и представить в следующем виде: А/М х 4 + В/10 ≤ 1;    А/М х 4 + В/10 + Д/М х 2 ≤ 1

Анализ пищевого рациона населения показывает, что 90%  суточной дозы нитратов, получаемой организмом с пищей, приходится на капусту, картофель и свеклу. Следовательно, есть возможность для регулирования количества поступающих в организм человека доз нитратов. Для чего рекомендуется следующая формула: Д1 + Д2 + ... Дn = 100,  (5), где

Д1, Д2, ..., Дn – удельный вес отдельных видов овощей и картофеля в дозе нитратов (100%).

Если вместо Д1, Д2,..., Дn подставить выражение удельного веса нитратов, получаемых с конкретным растением, получится: С1 х 100/ ДД + С2 х 100/ ДД +...+ Сn х 100/ ДД= 100,   где:

С1, С2, ..., Сn – фактическое содержание нитратов в разных продуктах;

ДД – допустимые дозы нитратов в пищевой рационе, определяемое с учетом возраста массы тела.

Величины С1, С2, ..., Сn определяются по формуле: С = А х В,  где:

А – количество нитратов в мг на 1 кг используемой продукции;

В – количество (в кг) используемой продукции.

Если общая доза нитратов, поступающих в организм, превышает 100, то следует предложить способы снижения дозы нитратов в пищевом рационе. Например использование нитратсодержащих продуктов в процессе приготовления в вареном виде. Так достигается профилактика пагубного влияния одного из химических факторов внешней среды – азотсодержащих соединений. 

Основываясь на этих же принципах, Н.Н. Липатов  ввел понятие пищевой ценности продуктов, как предполагающая безвредность. Это потенциальная способность продуктов питания совокупно обеспечивать баланс организма с учетом физиологических и психологических особенностей потребителя или группы потребителей, объединенных региональными, национальными, возрастными, профессиональными или иными признаками. 

Качество готовой продукции зависит от многих факторов и может быть выражено условным уравнением: Кгп = Ксипф + Кто + Кпр + Ко + Кфсид + Кэп + Ксу + Ксукп,  где:

Кгп – качество готовой продукции;

Ксипф – качество и безопасность сырья и полуфабрикатов;

Кто – качественные критерии технического оснащения предприятия;

Кпр – качественный критерий профессионализма работников; Ко – качество обслуживания;

Кфсид – критерии фирменности стиля и дизайна предприятием;

Кэп – критерии экономических показателей;

Ксу – качество систем управления предприятием;

Ксукп – коэффициент эффективности системы управления качеством выпускаемой продукции.

Каждый из критериев важен для обоснования совершенствования техпроцесса деятельности предприятия питания.

Таким образом, решение вопросов безопасности кулинарной продукции неразрывно связано с вопросами комплексного внедрения новых технологических подходов в практику деятельности предприятий питания.

ЕФИМОВ Анатолий Дмитриевич, родился в 1950 г., окончил Российскую экономическую академию им. Г.В. Плеханова (1974), доктор экон. наук, профессор кафедры технологии общественного питания Московского государственного университета пищевых производств, зав. кафедрой технологии общественного питания Тольяттинского филиала МГУПП. Автор 210 работ.

ДИМИТРИЕВ Алексей Димитриевич, родился в 1942 г., окончил Пермский фармацевтический институт (1978), доктор биол. наук, профессор, зав. кафедрой технологии продуктов общественного питания Чебоксарского кооперативного института Российского университета кооперации. Автор 300 работ, в т. ч. 20 монографий.